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アミカ小牧店でマイブームのテンプラ材料を購入&ちょっとしたコツを素人が語る

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アミカ小牧店
〒485-0046愛知県小牧市堀の内2-55
℡0568-41-3777
移転開店日 2010/07/15
訪問日    2010/07/ 27
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神戸物産の業務スーパーと違い、アミカは冷凍食品以外の生鮮食品を扱わない。カップ麺等個人向け商品が少なく、業務系スーパーでは一番、“業務スーパー”らしい品揃え。
食彩賓館は基本的に生鮮を扱うスーパーマーケットが専門。よって、アミカについては記事にすること少ないのだが、前回新店オープンの半田店で見た業務用バターの品揃えが気にいったので今回もバターを、そして最近、マイブームになっているテンプラ材料を購入するために訪問。
食彩賓館的印象
総合     ★☆☆☆☆
装飾・備品★☆☆☆☆
品揃・商品★★☆☆☆ 
売場作り ★☆☆☆☆
品質・衛生管理★★☆☆☆
価格(当日)★★☆☆☆
サービス  ★☆☆☆☆
リピート  ★☆☆☆☆
視察向け ★☆☆☆☆
上記の★☆の説明はこちら

前回の半田店の記事でSBやらJEFDAのことやら語っているので、今回は購入商品について。
●購入商品
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・JEFDA業務用バター。良く見るとバター50%だった。しまった~。
・業務用「日清 揚げ上手」。有名な商品です。これで揚げるとカラッと揚げることができ、さらに、冷めても、あるいはレンジで温め直してもベタっとしない。大量調理や職人さんのいない食堂・レストランでは採用しているところも多いと聞く。本格的なてんぷら屋さんでは使うことはない。

ということで、ここから“マイブーム”てんぷらの話。
食彩賓館は一応、調理師免許を持っている。若い頃に鮮魚売場に少しいたことがあり、その時に会社の補填があって試験を受けたら、たまたま合格。その後、調理業務につくこともなく、プライベートで料理することもなく、“ペーパー調理師”のまま。
食のブログを始めてから、素材だけでなく、その調理や料理まで興味が広がり、ついには知人の料理人にお願いして本格的な料理を教えてもらうまでに。
もっとも教えてもらうといっても、目の前で調理・料理するのを眺めるだけなんだが(笑)。
いくつかテンプラの極意“コツ”(食彩賓館でもできそうなレベルの作業だけだが)について覚書的に列挙すると
・ナスやピーマンなどの野菜は色を出すために切断面にしか粉打ちをしない。魚介類は丁寧に粉打ちしてまんべんなく衣がつくようにする。粉打ちのダマがつくと、衣をつけた時にダマが落ち、その部分が凹んだりして、テンプラが“美しく”仕上がらないだけでなく、エキスも逃がす。
・「表」にしたい側を上にして、落とし込むようにして油の中に投入、余分な衣を落とす。
・油に投入した後はむやみに触らない。形が崩れるため。
・カボチャは特に難しいので焦がさないように細心の注意が必要。焦げたテンプラは“テンプラ”とはいわない。唐揚げである。
・テンプラの衣の多少を調整しながら油に投入する。例えばアナゴは皮側を厚く、身の側を薄くする。方法はテンプラ衣にアナゴをくぐらした後、容器の縁を使って、身側の衣を削ぎ落とす。
・アナゴやエビ、キスなど魚介類は野菜と違って「泳がせるように」して油に入れる。アナゴは投入した後、形が崩れたら固まらないうちにすぐに手直しすると真っ直ぐになる。
・舞茸やエノキなどは油に入れた時に“洗うように”小刻みに油の中で濯いで、余分な衣を落とす。
・大葉は裏側に打ち粉してテンプラ衣も裏側だけつける。油への投入は油面に軽く叩きつけるようにして投入すると余分な衣が落ちる。大葉には若干の湿り気が必要。乾燥しているとヘナヘナに揚がる。
・揚がった状態を判断する例として気泡の大小がある。ナスなど水分の多い野菜は投入後、気泡は小さいが、揚がってくると気泡が大きくなる。
・油から出す時にある“技”をすると油が落ちやすい。ある“技”はナイショ(笑)。
・新しい油を使う場合、油温180℃まで上げ過ぎると焦げやすい。野菜などを新しい油で揚げる場合は160℃~くらいで良い。魚介類を揚げる場合や、油が古くなってきた時はすこしづつ温度を上げるようにする。180℃では焦げやすいので、揚げる品と油の鮮度で油温を調整する。

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という視点でスーパーのテンプラを見ていると、
●テンプラの「表と裏」を意識していない。
●焦げたテンプラを平気で出している。
●衣のつけ方が雑。
など、いろいろ気付くようになった。 奥が深い。
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知人の料理人からテンプラの話を聞いていて食彩賓館が思ったこと。
●「そんなことできない」と言うのは“作業員”
●「そこまでやる」のが“料理人”
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●アミカに関する食彩賓館記事
・2008/12/24アミカ安城・豊明店とサンビレッジ
・2009/01/20アミカ 春日井店
2010/07/07アミカ半田、ビバホーム半田閉店、フィールものがたり店

●業務スーパー
・2009/11/21業務スーパー新宮店、よってって市場併設
・2010/1/15滋賀県と京都市の業務スーパー新店
・2010/02/13葛井寺と「業務スーパー藤井寺駅前店」
・2010/04/11新店マークのついた「業務スーパー四日市松本店」
2010/07/15業務スーパー可児店とヤイリギター(岐阜県)

大黒天物産(ラ・ムー他)
大黒天物産 ラ・ムー姫路南店と姫路花田店
2010/06/28ラムー八幡店でたこやき100円&イズミヤ八幡

●トーホー・エープライス
・2009/11/12マルハチ、エープライス、サンディ尼崎周辺スーパー

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