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【商品・改装】熟成牛肉と自家製干物コーナーで感嘆(阪急オアシス桃山台店)

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桃山台店よりも直近改装店舗の池田店(6/11改装オープン)へ行ってますが、今回は熟成牛肉について購入&実食したのでその話。「だし倶楽部」とかの話は池田店記事でアップ予定。

まずは、このためだけに大阪まで来たんです。「熟成牛肉」。4/23改装した「エルムプラザ店」で初導入した時は是非とも見てみたい&食べてみたいと思っていたが、三田市まで行く用事がなく(西国大先達就任まではあんなに通っていたのに)、大阪近辺での導入を待っていました。
白身魚の刺身や牛肉など熟成させることにより、旨み成分が多くなることは知っています。ただ、機械を使ったドライエイジングをスーパーの売場で「見せる」ということは初めて聞きました。いつものように自分なりに調べていると、「ドライエージングビーフ協会」という組織があることを知り、日本でも有名な熟成牛肉の研究者があの「夢幻豚」で有名な「さの萬」さんの社長であることも知りました。
ドライエイジングでの牛肉熟成は、保管庫内「温度(1℃前後)」と「湿度(70〜80%)」と「風(保管庫の広さに応じてコントロール)」を調整しながら時間をかけ(約21日程度)、さらにフレーバー(香気)と旨味成分増加のための微生物の働きにも助けられて乾燥熟成をする。肉の外観が黒くなり、さらに白いカビ状のものが付着している状態が良いとされる。
歩留60%程度(乾燥により▲20%、トリミングにより▲20%)となることと、時間と場所も必要な為、当然、価格は高価になる。
そこまでして作られた牛肉がはたしてどのようなものかを見たいと思い富士宮行(6/11)(当然、浅間大社参拝を兼ねているが→まだ未アップです[E:coldsweats01])。
そして、日本のスーパーではおそらく初めてと思われる「店内熟成過程の見せる化」をこの眼で確かめたいということで、阪急オアシスまでやってきた次第。

売場ではドライエージング用の機械をディスプレイ的に使って「エージングの見せる化(しつこいけど“見える化”ではない)」しています。
チェーンストアエイジ誌のエルムプラザ店記事の写真を見ると、上の段から「2週間熟成中」「3~4週間熟成中」「5~6週間熟成中・食べ頃」となっていたが、今回訪問した桃山台店では「2週間」「3週間」「4週間」となっています。売場の方の話では4週間以上経過で販売するとおっしゃってました。
3週間で肉の表面が黒くなり、白いカビ状のものが表面に付着。最下段には4週間熟成させた後、トリミングされたサーロインが置いてありました。外は黒くなっていても中はピンク(未オキシ化)のまま。
しばらく対面売場の前で見とれていました。感動ですよ。すばらしい取り組みだと思います。
商品部の部長時代に精肉統括の部下がオーストラリアに出張した際に食べたロンググレインフェッドの長期熟成肉の美味しさを聴いていたので、ずっと興味を持っていました。専門店で見た熟成牛肉はトリミング後のピンクだったので、黒く変色し、白カビ状のものまで発生している肉を売場で見れたことに大変満足。
当日(6/18)は部位別にいろいろと食べ比べたいと思っていたのですが、販売されている熟成牛肉(4週間経過)は黒毛和牛ヒレ肉(関西表示で“ヘレ”)と交雑牛のロースのみ。黒毛和牛のロースは2週間熟成なのであと2週間経過しないと販売しないそうです。
黒毛和牛のヒレが100g1500円でロースが780円。熟成していない交雑牛が100g680円なので熟成牛肉がお試し価格になっているのがわかります。
結局、今回は和牛の部位別の食べ比べは諦めて、交雑牛のロースを購入しました。交雑牛とはいえ、黒毛和牛に近いユニット単価になっています。
大腸菌を含む菌検査について表示しておいてくれると大変ありがたいと思います。
ちなみに表示される「加工年月日」は販売日になります。(トレーに入れた場合は切った日ではなく、パックしてラベルを貼った日となります。熟成牛肉の場合の加工年月日表示についての再検討が必要になってきますね)
●購入した熟成牛肉」
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添付してくれた牛脂と塩コショーのみで味付けして食べてみました。
まずは香り。グッドです。口の中に香りが充満するほどのフレーパーではありませんが、通常の交雑牛では味わえない芳香を感じることができます。これが熟成牛肉の香りかと少し感激。脂も深い味がします。厚切り肉だったらもっと濃厚な味になることでしょう。きちんとしたレストランで料理された熟成牛肉はとんでもないくらいに美味しいことでしょう。家庭でもそこそこ満足できる味になります。
ブランド牛でもすべての個体が美味しいわけではありません。なので、高いお金を出してもガッカリということは度々経験してきました。
信頼できる専門店で購入するとある程度の味のレベルは期待できるでしょうが、普段の生活で食彩賓館のようなサラリーマンがそうそう食せるものではありません。
今は、歩留60%をスーパー側がお試し的に負担していると思っていますが、本来の価格(目減り分や熟成期間を考慮した適正値入)で販売するとなったらどうなんでしょうか。

いずれにしても、阪急オアシスのチャレンジスピリットに拍手したいと思います。
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↑オープンチラシより

●店内設置の機械で加工した自家製干物
~「美味しさの自信」~
・約10%の塩水に漬け込んだのち、風温約0℃に保ち冷風乾燥しました。
・オゾンで庫内を消臭し、魚本来の風味を活かしながら、魚独特の生臭みを抑えております。
・乾燥時間は約3~5時間。じっくり時間を掛けて乾燥しています。
ふっくら柔らかな食感で美味しく頂けます。ぜひ、ご賞味ください。
~以上、店頭表示から勝手に抜粋。記憶違いあるかもしれません。
↑ 今までいろいろなスーパーで見た説明の中で一番、感心し納得しました。
食彩賓館は過大な表現を嫌っています。POPのコメントは「事実」のみ伝えていただければ結構です。「コト」は「事実」の“コト”であって欲しいと常々思っています。大げさで、且つ、消費者を小馬鹿にするようなコメントは控えていただきたい。今回の旨干物の説明は文句のつけようがありませんでした。ありがとう阪食社。
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↑オープンチラシより

店内自家製干物はあちこちでよく見かけます。実際に店内機械式を購入して食べたのは 2010/4/20さとう舞鶴店。その他、店内機械式ではイトーヨーカドーアリオ上田店でもやってました。
桃山台店では280円のメバルから980円の大きなカマスまで数品種。大きな魚種まで干物にできるのがこの機械のウリのようです。一番安いメバルを購入してみました。焼いてビックリ。身がプリプリ。冷凍していない干物が美味しいのは知っていますが、これほどプリプリ感が残っている干物は初。近くにあったら毎週、これだけでも買物に行くのになあ。自宅で天日で干してもこんな感じにならないんです(ヘタだから)。
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覚書
・トッピングサラダ「和風」「千切り」「トレビス・エンダイブ」は100円で提案。これ面白いと思う。当日加工にこだわっているので、お昼から品揃えするらしい。当日加工・当日販売。
・購入したジュースは売場内オープンキッチンで作られたもの。オープンキッチンなので衛生的にははなはだ心配だが
営業許可書が売場に掲示されていました。確かこの辺の管轄は池田保健所だったと思うが。
・米を冷蔵庫対応容器入り使い切り少量パックで冷蔵庫内販売。「米百撰」(東友精米)

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●購入商品
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・だし倶楽部の削りたて鰹節も購入。

阪急オアシス桃山台店
〒565-0854吹田市桃山台5-2-2
℡0120-578341
改装開店日 2011/05/21
訪問日   2011/06/18
・食彩賓館紹介記事 2011/05/21
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●食彩賓館的印象
 (評価ではありません)
総合     ★★★★☆
装飾・備品★★★☆☆
品揃・商品★★★★☆
売場作り ★★☆☆☆
品質・衛生管理☆☆☆☆☆
(衛生面においては“低質食品館”です)
価格(当日)★★☆☆☆
サービス  ★★★☆☆
リピート  ★★★★☆
視察向け ★★★★☆
繁盛感   ★☆☆☆☆
ワクワク感 ★★★☆☆

上記の★☆の説明はこちら

●資料
Photo
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●阪食社に関する食彩賓館記事
・2007/12/9 阪急オアシス清和台(兵庫)   
・2009/3/19神戸三宮(いかり)から阪急西宮へ(兵庫) 
・2009/3/20西宮阪急と阪急ディリーマート(兵庫) 
・2009/4/28阪急オアシス伏見店(京都) 
・2009/8/17阪急オアシス御影店8/5オープン (兵庫) 
・2010/1/25パワープライスから変更阪急オアシス総持寺店  
・2010/06/04阪急オアシス山科店で「臨場感演出売場」確認  
・2010/07/29阪急ファミリーマート住吉店  
・2010/11/30阪急オアシス南千里店、三協菜鮮果  
・2010/12/23阪急オアシス箕面店と宝塚山手台店
・2011/03/29阪急オアシス淡路店でミートデリ購入 
・201/05/23阪急オアシス尼崎潮江店レトルトカレー(復刻版)とか

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