この記事を読む前に晴れたらいいね(農家の蕎麦屋)を読むことをお勧めします。
食べログ記事で食彩賓館2度目の5ツ★認定した店です。

　以下、三つ★店舗の紹介。(三ツ★は通常、食彩賓館として最上位★です)
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●手打ち蕎麦　かね井
京都府京都市北区紫野東藤ノ森町11-1
℡075-441-8283
営業時間
11:30過ぎ～14:30
17:00～19:00
昼夜ともに売り切れ次第終了
定休日
月曜日（祝日の場合は営業）

　子供を京都大学(オープンキャンパスに参加)に残して、私と妻は食事&買物へ。
ナビ登録した場所にすぐに発見。外観を初見で見るとかなり大きな店という印象だったが、隣のカフェまでが蕎麦屋さんという当方の思い込みによるもの。実際は角の古民家風の小さな家が蕎麦屋さんでした。
　
開店時間が「11:30過ぎ」と表示されていたので、どういうことかわからなかったが、開店時刻になって理解できました。11:30以降の不定時間に開店するという意味。11時40分に入店。中は座敷にテーブルが数箇所。開店後の待ち客用の席は玄関脇に設置。店の方の配慮が好印象。いろいろと待ち客に向けての案内が掲示されています。

注文を取りにこられた方に入店順番を教えてあげて、自分の番を待つ。一組ごとに注文受注→厨房へ伝えるということで、当方は3番目だったので少し待つことに。食事を待つのも二人ならば退屈しないし、古民家風の内装も時間つぶしには丁度良い。
先客の一人が一眼レフで室内や中庭を撮影しているのを見て当方も負けじと目立たない小さなデジカメで店内撮影。人は写らないように配慮。当然、フラッシュと音は無し。先客の写真撮影も手際が良い。もちろん店の方へ確認済み。
　開店後しばらくしてから入ってきた5組目の客に対して、「只今4組の方の料理を順番に作っているので少し時間がかかりますがよろしいでしょうか？」と聞いていた。こりゃまた丁寧な接客ですね。大変好印象です。

　しばらく待っていると私達の注文の順番が来ました。「できますもの」と書かれた中から「ざるそば」と「荒挽きそば」を選択。いつものようにシェアしながらいただく予定。
待つことしばし。というか、注文の順番に適度な間隔で蕎麦が出てくるので、次は我が家の番だなと、ある程度待ち時間を予想することができます。
↓　ざるそば

出てきたざる蕎麦を見てニッコリ。生ワサビと長次郎の鮫皮おろし。この長次郎の鮫皮おろしは大変良くできていて、ワサビの辛味成分をうまく出せるようにおろすことができる逸品です。しかも我が家にあるものと同じサイズ。
↓　荒挽きそば(十割そば)

で
もこちらの生ワサビは頭(葉のついていた側の根元の太い部分)からおろすのではなく、下側からおろすようになっている点が我が家との違い。生ワサビは葉の付け根部分から円を描くように摩り下ろのが基本。根元の方が香りが良いのですが、この蕎麦屋さんなりの考えがあってのことなんだと思います。
　さて、ワサビをおろす前にしなくてはいけないことがあります。
塩だけでまずは一口。私の側に置かれた十割蕎麦と妻の側に置かれた二八蕎麦を食べ比べる。ウンやっぱり十割蕎麦の方が好みです。家人は食べやすい二八の方が良いという。

ということで、以降、シェアせずにそれぞれの蕎麦を一人でいただくことにしました。
　私は薬味全部使う派で、蕎麦もラーメンもつゆやスープと一緒に食す時の味が大事だと思っています。さらに言えば、蕎麦は薬味も楽しむものだと思っています。ですが、風味を壊すような野菜や練ワサビは使いたくありません。
今回のように生ワサビが出てきたら、使う直前におろして最後の締めのような感じでワサビを使います。入れすぎても練りワサビのように効き過ぎるということは
ありません。風味がさらに蕎麦を美味しくしてくれます。ワサビをおろして食すまでの時間は5分以内。できればおろしてすぐに使った方が良いと思います。
　ゆっくりと京都の町家風の内装や中庭を愛でながら蕎麦をすする。良い休日です。
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・2008/6/24やぶそば(やぶ本店名古屋市)

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