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ステーキ宮知立店(愛知県)でオーダーしたステーキ肉は横隔膜「ハンギングテンダー(サガリ)」でした。

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ステーキ宮 知立店
愛知県知立市宝3-6-8
℡0566-81-6511
営業時間
【ランチ】 11:00〜16:00
【ディナー】16:00〜23:00(L.O.22:30)
駐車場 あり
席数 90席

●20140630ステーキ宮 知立店 (2)
 当然、ご存知の方ばかりなので、何をいまさらと叱られそうですが、牛肉の部位にはそれぞれに合った料理方法があります。
例えば、ステーキに使うサーロインや焼肉に使うバラ肉という大雑把な区別ではなく、牛肉そのもの素材的な価値と部位の希少価値を考慮しながらシェフなりのこだわりで部位を選択するのが普通。
例えば、食彩品館で紹介したことのある第6次産業的レストランである「お肉カフェまつもと」では素材としての特選松阪牛の美味しさをリーズナブルにしかも本来の旨みを含めて味わってもらいたいということで、「ランプ(腿肉の一部)」を使用していました。
また最近では高級焼肉店ではなくとも、希少部位の肉を提供してくれる店も多いのはご存知の通りです。
普通、ステーキ店では当然のこどく、産地と部位がセットで表示されていますが、ファミリーレストランでは内緒(笑)のところが多いのです。(「(提供する料理には表示義務がないため)表示していない」=「内緒にしたい」と食彩品館は判断しています)
今回、たまたま目的地の近くにあったステーキ宮 知立店を利用したのですが、ファミリーレストランで「産地は?」「(オージーならば)ショートorミドルリブ?」「(黒毛和牛ならば)産地は?。等級はA3~A5のどれ?」とかは聞きません。そういった産地や肉質のことにこだわって欲しい時にはステーキ専門店へ行きます。
なので、その自論のごとく、今回も注文する時には詳しいことを聞きませんでした。
おそらく「オージーのショートリブのモモ部位」というようにメニューの写真をチラッと見て思ってしまったのです。
ランチメニュー(スープバーとライス・パン付き)から「てっぱんステーキランチ150g 1,280円」をオーダーしました。
メニューには「黒毛和牛肩ロース」とか「インジェクション加工肉使用(牛脂等を注入して旨み成分を添加した肉)」とかの表示があったので、さすが回転寿司にぎりの徳兵衛その他を運営する「コロワイド系のアトム」だけあって表示が正直でよろしいと感心していたのです。
ちなみに同じランチメニューの「宮ロースステーキランチ」がインジェクション加工肉使用と表示されていたのに気付いたので、そちらをやめて「てっぱんステーキランチ」を選択した次第。

◇メニュー タレと焼き方20140630ステーキ宮 知立店 (6)

 ◇メニュー スープバーとライスパン20140630ステーキ宮 知立店 (6)

焼き具合とソースを聞かれたので、ソースは「宮のタレ」、焼き具合は「中心温度75℃1分」と伝えました。残念ながら当方の要求した焼き具合の目的を理解されなかったようで聞き直しされました。しかたなく「ウェルダ~ン」と伝える。

★てっぱんステーキ150g20140630ステーキ宮 知立店 (6)

 ◆赤い 20140630ステーキ宮 知立店 (8)

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出てきた肉を見て、アレ?と思ったのです。モモ肉ではない。
ウェルダンとはいえ、中心部分に赤色部分が少し残っているステーキを一口食べる。しっかりとした肉質ながら硬いというほどでもない。程良い感触。味は脂感を感じないあっさりとしている。
ハンギングテンダーですね。
ということで、席の近くをたままた通りかかった調理者風従業員の方に確認。
彼が説明をし始めた「これはハンギングテンダーといいまして・・・(以下、部位の説明が続いたがここでは割愛)」。
どうやらクレームと勘違いしたようで、注文後に引き下げたメニューをもう一度持ってきてくれました。よくよく確認すると「ハンギングテンダー」ときちんと表示されています。

◇メニュー てっぱんステーキ150g20140630ステーキ宮 知立店 (6) インジェクション加工肉ロースと同じ重量・価格なのでてっきりモモ肉かと勝手に解釈。思い違いでした。
当方、横隔膜ファンです。最初から「ハンギングテンダー」と気付いていたら迷わず注文していました。
ただし、同じ横隔膜でも上部の「ハラミ(アウトサイドスカート)」のファンなんですが。

で、ここで疑問が出ます。「ハンギングテンダー」という表示で、
「横隔膜からぶらさがっているので“サガリ”と呼ばれる筋肉で、部位として納品される場合、肺の一部が付いてくるため精肉部門での扱いは内臓肉」と、どれくらいの客が理解できるでしようか。ハラミと区別がついていない人もいるかも知れません。横隔膜は呼吸に必要な筋肉ですが、(精肉部門での扱いが内臓肉なので)内臓肉だと思っている人も多いと思います。

食彩品館の最初の配属部署は精肉売場でした。入社当時(34年前)、ハンギングテンダーを「牛ソフト焼肉」とか「牛ソフトカルビ」という名称で販売していました。今となっては「牛ソフト焼肉」はともかく、「ソフトカルビ」なんて名称で販売したら「偽装?」と糾弾される怖れがありますね。
当時は焼肉店で「ロース」を注文するとハンギングテンダーが出てくる店もあったので、今から思うといいかげん・・・いや、おおらかな時代でした。

今回はそういった表示のことではなく、ハンギングテンダーというメニューの表示に気付いていたら当方の希望である「中心温度75℃1分」に固執したのに・・・ということ。
筋肉とはいえ、内臓肉とつながっている部位。いろいろな菌に汚染されている可能性を想像すると中心温度が75℃1分に到達していないと不安なんです(ノロウィルス対策の新基準である“85℃~90℃で90秒以上”はさすがに要求しませんが)。
出処の確かな産地の肉ならともかく、産地も不明な肉をウェルダンであってもきっちりと安全を担保して中心温度75℃1分で調理していただくことを希望したのになあ。ステーキ宮の商品管理や品質管理を疑うわけではないが一応、保健所からの指導にはきちんと耳を傾ける真面目な性格でして(笑)。

で、味はどうだったかと言うと、さすがにインジェクション加工をしていないので(当たり前ですが)作られた旨み成分的な味わいは無いかわり、あっさりとしたハンギングテンダーらしい肉汁付き肉味を味わえる。当然、和牛のような味の深みはない。ただし、ステーキ肉としての食感については合格点。
そして、ハンギングテンダーを35年ぶりに食べたということでまずまずの満足感はある。
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