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麺屋さくら(愛知県半田市)さくららーめん全部のせ980円。醤油。豚肉の赤い部分が残っていることには困惑したが低温調理ということです


 真空調理による加熱温度と時間による肉色の変化及び真空調理に関する食彩品館.jpの私見についての記事です。
 
【ご参考記事】
2015/05/02空庵(名古屋市緑区)鴨はちらーめん800円。真空調理の鴨肉が好印象。
2014/09/04麺屋さくら(愛知県半田市)さくららーめん全部のせ980円。醤油。豚肉の赤い部分には困惑したが低温調理ということです
↑ 同じ真空調理された肉でも印象が異なります。

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麺屋さくら
愛知県半田市出口町1-45-16
℡0569-23-4741
営業時間 11:30~14:00
18:00~21:00
定休日は火曜日主体に変動(全休の月もある)。

 以下、当方の思い込みでてっきりメニューに書かれていた「豚はスープでさっと煮たものを使用(という記憶です)」という文章から、内部まで加熱されていないチャーシューと判断しました。また、チャシューの周周囲にうっすらと色がついていたため、そう解釈しました。店内で低温真空調理のチャーシューという表示があったかどうかは確認していません。
が、店の方より「真空パックのまま湯煎で2~3時間60~70℃で加熱」という情報をいただきましたので、該当のチャーシューが滅菌効果のある調理方法を採用(当方が期待していた通り)であることが判明しました。よって加筆・訂正させていただきます。
関係者の皆様にはご不快な思いをおかけして申し訳ございません。

尚、当方の肉の加熱についは「中心温度75℃1分(中心温度が75℃以上に到達したのを確認してから1分以上経過(保健所口頭指導)を基本と考えています。肉の旨味よりも安全性を重要視しているからです)」を基本に考えていますので、豚肉に限らず、肉類は中心までしっかりと火の通った肉であることを確認できる肉料理を嗜好しています。

当方が注文した「さくららーめん全部のせ980円。醤油」を見て驚きました。豚肉が赤い部分が残っているのです。

★さくららーめん麺屋さくら(半田市)20140822 (5)
 
実は券売機で注文後、メニューを見ていたら気になる表記がありました。

「豚はスープでさっと煮たものを使用(という記憶です)。」
そして、もうひとつの悪い癖。これだけ完成度の高いラーメンを提供する店なので、食彩品館.jpが知らないような調理方法で安全を高度に担保されているのではないかという淡い期待というか希望【この心配は前述の通り解決されました】
脇のメンマをつまむ。おっ。穂先メンマだと思ったら穂先と元もついているタイプ。これは珍しい。そうしたら、平切の薄い味のついていないメンマや細い味付のメンマも出てきた。3種類のメンマが入っている。ネギは九条葱たっぷり。
ほぉ~と感心。
スープも原材料の旨味成分を時間をかけて抽出し、長年の料理経験により見事にブレンドして完成度の高いスープを作っている。
メニューの文章を読むと、「焼あご(トビウオの焼き干し)和だしと豚のダブルスープ。低加水ストレート麺」と表記されている。
豚肉も赤い肉だけでなく、きちんと煮込まれスライスした豚肉も入っている。
これほどの具材が入って手の込んだラーメンを食すのは初。すばらしい。

でも豚肉が赤いのには困惑。豚肉の赤いのは苦手です。牛肉であっても中心部が赤いのは苦手です。見た目の印象が嗜好に合わないのです。

豚肉が赤い麺屋さくら(半田市)20140822 (5)
 
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