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空庵(名古屋市緑区)鴨はちらーめん800円。真空低温調理の鴨肉が好印象。

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  真空低温調理による加熱温度と時間による肉色の変化及び真空調理に関する食彩品館.jpの私見についての記事です。
 
【ご参考記事】
2015/05/02空庵(名古屋市緑区)鴨はちらーめん800円。真空調理の鴨肉が好印象。
2014/09/04麺屋さくら(愛知県半田市)さくららーめん全部のせ980円。醤油。豚肉の赤い部分には困惑したが低温調理ということです
↑ 同じ真空低温調理された肉でも印象が異なります。
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 駐車場に大きく「鶏白湯ラーメン」と表示されていなければラーメン店とは思いません。
外観からはちっょとした創作和風料理を食べさせる店的な印象。
のれんをくぐると玄関は上にあります。そこに「空庵」という看板が見えました。この看板は駐車場からも見ることができます。
玄関前のオブジェをチラ見して店内へ。
右側にカウンターがあり、左側に掘りごたつ風なテーブルが2卓。店内へは靴を脱いで上がります。
先客は小さなお子様連れ家族1組4名。
カウンターの端に腰掛けて「鴨はちらーめん800円」をオーダー。

★鴨はちラーメン 800円 20150417空庵(名古屋市緑区) (8)

 出てきた料理を見て「オッ」と驚く。鴨肉のピンク色は真空調理のピンクです。きちんと温度管理をして真空調理をするとこのような薄いピンクになります。赤い血肉の色は60℃程度の加温と思われます。それでもきちんと調理すれば血が麺に滲むようなことはない。(いくら安全を担保していたとしても血の滲んだ獣肉・畜肉は食べたくないですが)

鴨肉

食彩品館.jpは肉の「赤色」はダメですが「ピンク」は大丈夫です。
食後にご主人と雑談した時に調理のことを教えていただきました。ある温度帯を維持ながら湯煎で真空調理をするのですが、その温度帯と時間を聞いて「なるほどね」と納得。
「〇〇℃以下だと赤色になってしまい、◇◇℃を超えると茶色くなってしまう」
素晴らしい説明ですね。
いわゆる肉類の調理の基本である「中心温度75℃到達後、さらに1分間調理」を担保するために必要な加熱時間の目安は以下の通り。

加熱温度  加熱時間
63℃      30分間
71℃        3分間  
75℃       57秒間※1分間と覚える。
79℃       18秒間  
87℃       2秒間  
(牡蠣等の二枚貝はノロウィルス対策として「85℃~90℃で90秒」に変更になっています)

でも、あくまでも「同等」であることと、「(調理する肉類の)中心温度が規定の温度に到達してからの調理時間」なので、実際の調理時間の調整が難しい。しかも菌数や菌種の加減で安全を高度に担保できているかは常に心配。尚且つ、真空調理の場合は中心温度の測定ができないのであくまでも経験値と経験則が重要になってくる。そうなってくると、店主が前述のように調理方法をきっちりと説明してくれると、力量をおおよそ推測でき、食す側も安心できる。これは抜き取り検査よりも重要なポイントだと食彩品館.jpは思っています。これこそ、食彩品館.jpの経験則。

 「こんな温度で調理したら(自分の思うような出来栄えの)料理ができない」という人もいるでしょう。
「お前真空調理も知らないのか」「菌検査結果を見せてやろうか」と自慢げに言われてもぐっと我慢(笑)
安全の担保とそれに基づく安心感は最優先だけど、美味しい物を出したい&食べたいという心理も理解できる。
要は作る側と食す側の信頼関係を一見の場でどう築くのか、どう理解しあえるのかが肝要だと言いたい。出された料理を黙って食すタイプならばこんな心配は不要ですが。

 閑話休題
鴨の食感も良く、味も良い。原材料の鴨肉のことを聞くのを忘れましたが、おそらくあいち鴨でしょう。京鴨かなあ(笑)。

 麺の食感も良い。ふすま(麬:小麦の表皮の部分。小麦糠)入りなので蕎麦のような色。ライムギも混ぜてあるとか。おそらく自家製麺と推測。
具も麩の中にひじきをトッピング。底には小豆が。へぇ~と感心。
 

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 ラーメン店はどちらかというと「調理人」をイメージさせる方が多いのですが、この店のご主人は「料理人」の雰囲気があります。
この「鴨はちらーめん」はクッドでした。

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・空庵
愛知県名古屋市緑区武路町122
℡090-6085-3113

●20150417空庵(名古屋市緑区) (3)建物

 

■玄関20150417空庵(名古屋市緑区) (7)玄関

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◇ラーメンに関する記事一覧(名古屋以外も含む)
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◇うどん、そば、冷麺、焼きそば、パスタに関する記事一覧
http://wp.me/P66ssl-5Vg
◇鮮魚と寿司に関する食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-5NK
◇肉類に関する食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-6Dg
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