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刃物屋三秀(岐阜県関市)で道具の素晴らしさを堪能。お土産としてミソノのぺティナイフを購入。ステンレスの成分量による錆びにくさを比較する

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 何回も関市にくるが、岐阜県刃物会館以外の刃物の店を訪れるのは初。
普段、愛用しているツヴィリング J.A. ヘンケルス ジャパンの本社も岐阜県関市。その他、岐阜県関市発祥の大手刃物メーカーも多数。
その関市にあるお土産店風な店前を通過する時に、なにやらビビビッと感じて駐車場イン。

刃物屋三秀 
岐阜県関市小瀬950-1
℡0575-28-5147
営業時間 8:30~17:30
自社ブランド製品は「関吉秀作」

●刃物屋三秀20150505 (3)

  外観通りのお土産さんなんですが、陳列商品はオオッというような逸品が勢ぞろい。

◇店内刃物屋三秀20150505 (11)

 包丁はもちろんですが、白菜収穫用の刃物等農作業用の特殊加工の刃物や彫刻その他刃物を使用する職人さん向けの「刃物道具」の品揃えが素晴らしいのです。
店の方がついてれてアレコレ説明していただけました。
こういったプロ用の道具は実際に使う方の要望を考慮しながら造られているわけですが、説明を聞かないと、何が優れているのかがわかりにくい。今回はその説明が素晴らしく、より理解が深まりました。
感謝です。
 お礼の意味で何か購入するかと物色すると・・・・。
まずは深爪用の爪切り。介護の現場でも使用されているという逸品。6500円。
そして使い勝手の良い刃渡り20cm以内のステンレスペティナイフ。7,780円。
  出刃や刺身包丁は本格的に調理をする時には便利なんですが、ちょっと使いの時は前後の手入れが面倒。よって、小型のステンレス製のペティナイフを何本か用 意していて、それを原材料別に使い分けしています。例えば肉類のカットにはオレンジ色の目印をつけた肉用ステンレスナイフ、鮮魚下処理用は前述の出刃包 丁、鮮魚のカット用には青色の目印をつけた三徳包丁、野菜用の菜切り包丁には緑色の目印。そして以前、京都の金高で調達した食彩賓館銘入りの柳刃包丁は刺身オンリー。
この柳刃はたまに刺身のサクを購入して来た時に使用するだけなのですが、前回使用後に手抜きしてしまい、うっかりサビさせてしまったのです。現在は砥待ち中のまま待機放置(笑)。
よって、柳刃を使う時は「ここぞの逸品」だけにして、その代わり「普段の刺身」用に使えるステンレスのペティナイフが欲しかったのです。
 両方購入するには今月の小遣いの残高的にチト厳しい(笑)。どちらかにするかということで、アレコレ見て、聞いて、考えて出した結論がこちらの商品購入。
★購入商品

★-2 ミソノモリブデンペティナイフ購入商品 刃物屋三秀20150505 (15)

 ★ミソノモリブデンペティナイフ購入商品 刃物屋三秀20150505 (15)

・標準小売価格 ¥8,640(税込)
ネット最安値価格5,770円で実際に購入した価格は7,780円。
手入れはきれいに洗って水気をふき取るだけ。
こちらのミソノのぺティナイフ はハイカーボン13クロム・ステンレス・モリブデン鋼を使用。普及価格帯シリーズですが、切れ味バツグンです。
本当は購入店の刃物屋三秀オリジナルの商品で、もう少し刃渡りサイズの長いものが欲しかったのですが、まあ台所で刺身のサクを数カン切る程度なのでこのサイズで妥協。
金 属の錆びやすさはイオン化傾向、電離度の大小で決まります。一番錆びやすい金属から順番に「貸(K)そうか(Ca)な(Na)、ま(Mg)あ(Al)当 (Zn)て(Fe)に(Ni)すん(Sn)な(Pb)ひ(H)ど(Cu)す(Hg)ぎ(Ag)る借(Pt)金(Au)」と覚えましたね。御同輩(笑)。
イ オン化傾向の中ほどにある金属「鉄」に10.5%以上のクロムを含む合金鋼がステンレス。ステンレス包丁が錆びにくいのは鉄にクロムを添加した合金鋼だか らですが、鉄にクロムを添加するとクロムが酸素と結合して鋼の表面に作る薄い保護皮膜(不動態皮膜)が錆びの進行を防ぐからです。
“ステンレス”の“ステン”は錆びるで“レス”をつけて「錆びない」ということですが、実際には「錆びにくい鉄」。
クロムを11%以上加えると耐食性が向上し、さらにニッケルやモリブデンを加えると耐食性がますます向上します。
今回、購入したミソノのぺティナイフは13クロム&モリブデン鋼なので、まずまずの耐食性が期待できます。
以下、ご参考としてステンレスの種類と錆びにくさの順番を覚書。
1. モリブデン鋼(SUS-444)
・クロム20%以上、ニッケル20%以上、モリブデン3%以上
2. 18-12(SUS-305)、20-20(SUS-310)
・クロム18%以上、ニッケル14%以上、鉄分50%以下
3. 18-10(SUS-304L)
・クロム18%以上、ニッケル10%以上。18-12はニッケル12%以上。
4. 18-8(SUS-304)
・クロム18%以上、ニッケル8%以上。
5. 13クロム(SUS-410)
・クロム13%以上

 ミソノの今回購入した「モリブデン鋼シリーズ」は上記「5. 13クロム」にモリブデン鋼を添加したものですが、モリブデンの含有量は不明。
ミソノ社のラインナップとしては上位品として「440PHシリーズ(16クロム・モリブデン鋼)」「440シリーズ(16クロム)」があります。
ステンレス包丁を購入する時はクロム、ニッケル、モリブデンの成分量を確認して購入することをお勧めします。

MISONO CUTLERY CO., LTD.
岐阜県関市観音前1番地
℡0575-22-0070

 さっそく、帰りにマグロを購入して試し切り。確かに良く切れます。手入れも簡単。ただし、今後切れなくなった時の砥が大変。ステンレスは固いのです。

 刃物屋三秀だけでなく、こういった道具の店が大好きなんですが、訪問毎に購入出費がかさむので、年に数回で我慢。

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金高刃物老舗 六角本店
京都市中京区六角烏丸東入る
営業時間 平日AM9:00?PM5:30
   土・日・祝AM9:00~PM5:00

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