↑　右下の画像が「青緑色になった穂先」

　特に重要なのは1.の「竹の“子”」。穂先が青緑色（地表に出ている）の“竹”を購入しないことはもちろん、“ずんぐりむっくり”の姿かたちにもこだわりたい。

↓　今回購入品。なんとかギリギリ茶色。

今回は「ついさっき持ち込まれた（直売所の方）」ということで、近隣の商品で尚且つ、“今、堀り”であることを確認。
並んでいる商品が少ないため、あれこれと選べませんが、その中から価格とサイズが手頃なものをチョイス。
★購入商品
白い恋人の袋に入れてくれました（笑）。

 結構、大きいため我が家の鍋ではそのまま煮ることができません。
残念ですが上下を半分にカットして表皮に切れ込みを入れて、直売所でいただいた糠と自分で用意していた赤唐辛子を一緒に入れて茹でます。
串がすっと中に通るのが目安ですが、その後の料理のこともあるので、そのあたりはお好みで。
ポイントを確認すると「収穫直後」「穂先が緑ではなく茶色（緑葉が古くなった茶色ではなく）」「購入後できるだけ早く皮付きで茹でる」がポイントです。
尚、時間経過を気にする理由はタケノコは収穫直後より繊維質が増加して固くなり、えぐ味(苦味)が急激に増えます。
その固さを和らげるのとえぐ味(アク)を取り除く目的で、皮付きのまま米ぬかを加えて調理。
タケノコのえぐ味(アク)はシュウ酸とホモゲンチジン酸の存在が原因。
シュウ酸が増えるとえぐみを感じるので、ぬか等と一緒に茹でることでカルシウムと結合させてシュウ酸カルシウムに変化させることにより、えぐ味を感じにくくすることができます。
たけのこを茹でると白い粒状の「シロチン」が筒の中に出ますが、そのチロシンが酸化したものが「ホモゲンチジン酸」です。これも米ぬか、米のとぎ汁等アルカリ水で除くことができます。
また、皮付きで茹でるのは皮の下に含まれる還元性の亜硫酸塩が、タケノコの繊維をやわらかくするから。
糠を使うのは収穫から時間経過したタケノコに含まれるシュウ酸を取り除く効果があるためと、糠のデンプン質がケノコの周りを囲んで酸化を防ぎ、タケノコを白いままに保てるのが理由。
唐辛子は灰汁抜き効果や保存を良くするための効果を期待して入れるものですが、効果の程は気休め程度と認識しておきましょう。
水のまま茹でてもアク止め効果があるため、収穫直後だったら糠を使わずとも大丈夫のようです。
ちなみにタケノコの含まれる「青酸配糖体（タキシフィリン）」は十分な加熱で除去可能。

　 前述の「チロシン」ですが、茹で上がったタケノコを切ると中に溜まった白い粒のようなものは異物ではありません。アミノ酸の１種でチロシン(Tyrosine)が結晶化した ものです。気になるようなら水で洗い流せば良いだけです。知らない人が異物と騒いでクレームを言ってくることが多々あり(笑)。
　客は目に入らない細菌、ウィルスには寛容ですが、目に見える異物には敏感です。
わたしゃ目に入らないものの方が怖いのですが・・・・。
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西部直売所　まごころ市場(則定)
愛知県豊田市則定町上栃ノ実27-1
℡0565-63-2901
↓　前回訪問記
・2012/07/26西部直売所まごころ市場則定で「ピーマン味噌」

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◆たけのこ関連記事

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・2012/04/12大泉駅農産物直売所「うりぼう」で朝掘りたけのこ(三重県)
・2012/06/01テントで茹でたて販売(JAしみず静岡市清水区)
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・2009/05/30コープながの長野稲里店(長野市)根曲がり竹
・2009/05/02京都　西山の採れたて筍を購入(京都市)
・2008/08/30中国の思い出(浙江、上海、江西、福州、大連、山東)

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◇グリーンセンター・ファーマーズマーケット関連記事(一部抜粋)

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・2016/04/18まごころ市場(愛知県豊田市)“今”堀りたけのこ
・2016/03/29幸田憩の農園直売所(愛知県)
・2015/12/19花と緑と水の里（仮称）（part3）(三重県津市)
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