黒田庄和牛ごちそう丼を食す。レストランたにし(兵庫県西脇市)兵庫県産但馬牛と神戸ビーフの違い。道の駅北はりまエコミュージアムに隣接。

03食事, 06関西地方, 和食, 洋食・肉系, 観光地と施設, 郷土・特産品｜2017/01/28 posted.

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★食べログ記事をアップしました
・黒田庄和牛ごちそう丼(兵庫県西脇市)ﾚｽﾄﾗﾝたにし
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この記事は
・2017/01/04道の駅北はりまエコミュージアム(西脇市)
　の続きです。

　2016年5月13日に「諸般の事情」により閉店。その後、2016年6月25日に西脇ロイヤルホテル運営に変更し再オープン。
さすがホテルの運営だけあって調理者の方々の服装というか調理スタイルが「まとも」。
手元の手袋交換は確認できないものの、髪の毛混入防止のネットハットを着用されています。このネットハットで髪の毛混入が防止できるかどうかはともかく、そういったことに配慮・意識されている厨房だということがわかりますね。
すなわち、この一点でその他の衛生管理もきちんと行き届いているであろうと推測され、安心して食事ができます。

　さて、レストランのメイン食材は「播州百日鶏」と「黒田庄和牛」。
せっかくなので黒田庄和牛を選択。
以前、食彩品館.jp記事で黒田庄和牛の紹介をしていますのでそちらを確認していただければ幸い
・黒田庄和牛メンチカツバーガー(兵庫県三木市)
神戸ビーフの主産地としても有名な兵庫県西脇市黒田庄町で肥育された黒毛和種の牛肉。出荷月齢28か月齢～40か月齢。出荷体重雌500〜650kg 去600〜750kg。その他基本的な基準は「但馬牛」の基準と同等。

　「但馬牛」、特選松阪牛(※等級4～5)や神戸ビーフ(牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上→等級約4～5)などのブランド和牛の素牛として名高い但馬牛ですが、神戸肉流通推進協議会によると平成25年度兵庫県産但馬牛7,160頭のうち、神戸ビーフの証明書を発行したのは4,679頭。
「但馬牛」は兵庫県で生産された黒毛和種のうち、歩留まり等級がAランク・Bランクであれば脂肪交雑に関係なく「但馬牛」「但馬ビーフ」「TAJIMA BEEF」という呼称を使えます。
・ブランド和牛の脂肪交雑等級比較
すなわち「但馬牛」と表示される黒毛和牛は神戸ビーフの基準を満たしていない牛肉(神戸ビーフも但馬牛と表示可能だが)。
例えば、「松阪牛」の中でも「特選松阪牛」と表示されているのが神戸ビーフとほぼ同等クラスで、単に「松阪肉」と称される肉は但馬牛レベルと思っておけば、まあ大きな間違いではないと思います。(それぞれのブランド和牛ごとに基準が微妙に違うため大雑把に割り切って語っています。念のため。)
※松阪肉の中には“特選(但馬牛素牛で松阪育ちの上に高等級)”もあれば、素牛が但馬牛以外の高等級(4～5等級)も含まれ、さらに松阪周辺(指定地区内)で生産された1～3等級の黒毛和牛も含まれています。
「松阪肉を食べた」ではどのレベルの黒毛和牛を食したのかわからないが、「神戸ビーフを食べた」と言えばそれなりの高等級の兵庫県産黒毛和牛を食したことがわかります。
◇兵庫県産但馬牛の定義
　(神戸肉流通推進協議会)
【第20条】「兵庫県産（但馬牛ぎゅう）」とは、本県の県有けんゆう種雄牛のみを歴代に亘わたり交配した但馬牛たじまうしを素牛とし、繁殖から肉牛として出荷するまで当協議会の登録会員（生産者）が本県内で飼養管理し、本県内の食肉センターに出荷した生後28ヵ月令以上から60ヵ月令以下の雌牛・去勢牛で、歩留・肉質等級が「A」「B」2等級以上とし、瑕疵等枝肉の状態によっては委嘱会員（荷受会社等）の確認により判定を行う。尚、兵庫県産（但馬牛ぎゅう）を但馬牛ぎゅう、但馬ビーフ、TAJIMA BEEFと呼ぶことができる。
◇神戸ビーフ・神戸肉の定義
　(神戸肉流通推進協議会)
【第21条】「神戸肉・神戸ビーフ」とは、第20条で定義する「兵庫県産（但馬牛ぎゅう）」のうち、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が次の事項に該当するものとする。尚、神戸肉･神戸ビーフをKOBE BEEF、神戸牛ぎゅう、神戸牛うしと呼ぶことができる。
〈1〉歩留・肉質等級・「A」「B」４等級以上を対象にする。
2〉脂肪交雑・脂肪交雑のBMS値No.6以上とする。〈3〉枝肉重量・雌は、230kg以上から470kg以下とする。
・去勢は、260kg以上から470kg以下とする。〈4〉その他・枝肉に瑕疵の表示がある場合は、本会が委嘱した畜産荷受会社等（委嘱会員）がこれを確認し、「神戸肉・神戸ビーフ」の判定をする。
<以上、神戸肉流通推進協議会データより抜粋>

　ということで、神戸ビーフになりそこねた(表現が難しい!!)黒毛和牛のうち、「但馬牛」ではなく、各地域のブランド牛として表示されているのは「丹波篠山牛」「淡路ビーフ」「三田牛」「本場但馬牛」「湯村温泉但馬ビーフ」「加古川和牛」等々があります。

　和牛肉を食す時に常々感じていることは、歩留まり等級と脂肪交雑等級が高くなくとも、あるいは同じ高等級でも個体差があるというこです。これは食べてみないとわからないし、料理方法(人・機材・設備)や調味料の使い方でも違います。例えば、松阪肉で有名な和田金では「和牛香」を重視した料理を提供し、「さの萬(訪問記事2016/02/22)」では熟成期間と熟成方法にこだわった肉を提供しています。
結論から言うと、「肉の等級と味には関連性はあるものの、絶対条件ではない」ということです。
食彩品館.jpのこだわりは「自分食べている肉はどの程度のレベルの和牛なのか」ということです。前述の通り、原材料を確認すればある程度の脂肪交雑等級はわかりますが、料理となった後では(食彩品館.jpのような素人には)ほとんどわかりません。
なので、表示にこだわっているのです。
　上記のことを知っていて実食した感想はというと。
★黒田庄和牛ごちそう丼　1,350円

「料理方法と調味料の使い方が上手で素材の旨味をきちんと感じることができる料理でした」。

　肉がやわらかいかどうかは食彩品館.jpにとってどうでも良いことで、「柔らかい」「とろける」という表現は食彩品館.jpでは“下”の表現としています。
大事なのは「食感(ある程度の歯ごたえ)」「食味(赤身の美味しさと脂の旨み)」を大事にしています。
今回は少し強めの味付けのため肉の味についての評価は難しいのですが、食感的には好印象。柔らかすぎず、固すぎず。程よい焼き上げになっています。
このあたりはさすがホテルの運営という印象です。
価格的にもさほど高くなく、お勧めの逸品であるといえます。
まずまず満足させていただきました
◇資料

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◇レストラン「たにし」
兵庫県西脇市寺内字天神池517-1
℡0795-24-3400
・8:30～16:00 火曜定休(祝日営業)

↓　足立醸造パンフ。　購入記事は→・(2017/01/04)

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●北はりまエコミュージアム
兵庫県西脇市寺内517-1
℡0795-25-2651
駐車場普通50台　大型3台
定休日年末年始休（12月31日-1月2日）
営業時間
　3月-10月：9:00-19:00
　11月-2月：9:00-18:00
・特産品販売コーナー
・レストラン＆バーガー
・情報コーナー
・体験学習室
・無料休憩スペース
・芝生広場・ステージ
・2017/01/04道の駅北はりまエコミュージアム(西脇市)