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丸明養老本店(岐阜県養老町)奮発して購入した「飛騨牛A5カイノミ」。コラーゲンのゼラチン化とアクチンの変質温度を意識して調理するも、残念ながら・・・。最飛び牛シャトーブリアン。

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以下の記事を読む前に「黒毛和牛と国産牛の違いがわからない」という方
2016/06/13ゲストハウス アルメリア(北海道稚内市)宗谷黒牛
そして「神戸牛と飛騨牛や松阪牛の等級の違いがわからない」という方
2015/01/09 ブランド和牛の等級の話

以上の記事を読んでいただいてから下記の記事にお進み願います

  読んでいただいたでしょうか?(#^^#)
それでは今回の買物記事です。
まず、飛騨牛小売店といえば丸明社が最も有名。食彩品館.jpとしては「2008年に等級偽装により不正競争防止法違反で 起訴され、罰金刑を受けた会社」goo.gl/1peSrI
という記憶が残っているのですが、さすがに人気店だけあって週末の駐車場も店舗内は混雑しています。客の乗ってきたナンバーも岐阜県だけでなく名古屋ナンバーもチラホラ。
店内は入ってすぐの場所に対面量り売り売場があり、壁面は多段オープンケースのパック品が並びます。
もちろん飛騨牛をメインに飛騨牛になりそこねた「岐阜県産黒毛和牛」も希少部位や肉質等級の高いランクの飛騨牛を低価格で販売されています。
 当日、最も高い価格で販売されていたのが飛騨牛の「最飛び牛」。
飛騨牛銘柄推進協議会」では紹介されていないので丸明社の自称なのかなあとか思っております。
「最飛び牛」は丸明社の店頭表示によると飛騨牛のうち、BMS12の飛騨牛を「最飛び牛」としているようです。
↓ 神戸牛パンフレットよりBMSと等級の説明図

 シャトーブリアンなんか素晴らしいではないですが。対面の方にちょっとお断りして記念撮影。惚れ惚れするようなサシの入り具合。実に素晴らしいです。

等級が高いからといって美味しさが保障されているわけでもなく、さらに後期中齢者の食彩品館.jpは赤身肉の方が好み。よって、いくらA-5だの最飛び牛とか言われても固体差がある以上、「(牛は)食べてみないとわからない」というのが持論。
↓ ブランド和牛と等級一覧。
 ※<参考>現在の松阪肉はかってのブランド松阪肉等級とは異なります
 ・2016/09/22松阪牛肉亭 長太屋(三重県志摩市)
 ・2013/07/15肉料理カフェ(Cafe)まつもと特選松阪牛6次産業

 (画像はすべてクリックで拡大表示)

とはいえ、美味しさを判断するのは舌ではなく脳であるため、見た目の印象やブランド和牛のA5ならば美味しくて当たり前という情報が事前にインプットされれば脳の判断に影響するのも事実。

2015/09/21味は舌で味わい脳が判断するという持論

 そして、丸明の人気の秘密である低価格と希少部位の販売も実感できました。
最低価格は飛騨牛の切り落としが100g 350円にはちょっと驚きました。いろいろな店で飛騨牛の価格を見てきましたが、オープンなどの特殊な場合を除き、通常特売価格では飛騨牛販売価格としては最安値記録だと思います。
そして等級の高い希少部位もしっかりと品揃え。尚且つ、結構、低価格が嬉しい。
希少部位が選べる」「(品質に比して割と)低価格」「高等級から並み以下まで幅広く品揃えが人気の理由。

 さて、何を買おうかと迷うが、丸明本店までやってきたのだからということで、同行家人に半額カンパを申し出て「飛騨牛A5カイノミ」を購入。ちょっと無理しました(!(^^)!)。
ご存知のようにカイノミは「カルビ」と称するバラ部位の中でもヒレに近い部位で、形が貝のように見えるため「カイノミ」と命名。赤身と脂が程よくバランス配置されているため人気の部位ながら、1頭からとれる量が少ないためなかなか売場で見ることができません。飛騨牛のA5ともなると高質スーパーや地元岐阜県の老舗精肉店へ行かないと・・・というようなレベルの肉です。

↓ 中央下部の後脚前に「カイノミ」

  肝心の味。
普段は厚生省や保健所の先生のご指導通り、しっかりと中心部まで熱を加えて中心温度が70℃(75℃ではなく)以上1分になるまで焼くのが食彩品館.jp流儀。
タンパク質の変性を考慮すると、
・コラーゲンのゼラチン化が55℃位から始まり、70℃以上で活発化。これにより肉が柔らかくなる
・アクチンが66℃で変性を開始して、肉が収縮し、肉汁が出てしまう。すなわち、肉が固くなる上に旨味も出てしまう。

簡単に言うと、66℃に到達しないように尚且つ、できるだけ安全を担保した温度と時間で焼くという技術が必要です。
時々耳にする「菌は表面についているから表面だけを炙る」はアカンと思っています。
(この件につき、賛同も反対も指摘も不要!!)

今回はせっかくの「飛騨牛A5のカイノミ」なので炭火を起こして網焼きにしました。味付けは牛脂と塩コショーをパラパラ。肉本来の味を楽しみたいためステーキ用のタレは用いません。一応、ペーパーですが、調理師免許持っています (‘ω’)ノ。
「さあ焼けたぞ」とテーブルに乗せて、家族4人で食べる。皆は「さすが飛騨牛のA5~♪」と喜んでいるが、食彩品館.jpは沈黙。
残念ながら焼き方が悪かったのか、それとも個体差によるものなのか・・・・・。なんとも残念な結果になってしまったが、気を取り直してステーキのタレをかけて美味しくいただきました。

 ちょっと荒めな言葉使いの接客や品出しの時の客への配慮について気になる点はあるものの、過去のマイナスイメージを払拭することができた買い物訪問でした。ありがとうございました。goo.gl/1peSrI

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丸明養老本店(岐阜県養老町)
岐阜県養老郡養老町三神町931
営業時間:8:00~19:00
営業日:元日を除き年中無休

地図を表示する

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精肉販売店舗
・丸明大曽根店
愛知県名古屋市北区大曽根2丁目1-16
℡052-912-7600
営業時間:9:00~19:00
元日を除き年中無休

・丸明飛騨高山店
岐阜県高山市天満町6-8
℡0577-35-2941
営業時間:9:00~19:00
元日を除き年中無休

・丸明瑞穂店
愛知県名古屋市瑞穂区甲山町1-8
℡052-858-4858
営業時間:9:00~19:00
元日を除き年中無休

飲食店
・丸明 高山やすがわ店
岐阜県高山市下三之町3
℡0577-37-2911
営業時間:11:00~20:00
(ラストオーダー 19:30)
※営業時間は季節によって変わります。
※火曜日、元日を除き年中無休

・丸明 飛騨高山店
岐阜県高山市天満町6-8
℡0577-35-5858
営業時間:11:00~21:00
(ラストオーダー 20:30)
※営業時間は季節によって変わります。
※元日を除き年中無休

・丸明瑞穂店
愛知県名古屋市瑞穂区甲山町1-6
TEL:052-842-2941
営業時間:昼の部11:00~14:30
 (ラストオーダー 14:00)
夜の部17:00~21:30
 (ラストオーダー 21:00)
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2015/02/25あいち鴨ささみ。あい鴨と合鴨の違い(浜松市)
2014/04/12占冠えぞ鹿の大和煮(北海道どさんこプラザ札幌店)
2013/09/27和 Dining こうや で猪カレー(愛知県豊田市)
2013/02/02猪しぐれ煮(道の駅伊勢本街道御杖:奈良県)
2011/10/10かつっ茶バーガー(鹿・大台茶・玉城豚:道の駅奥伊勢大台)

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◇肉類の衛生管理について
7月・8月の食品衛生事故。肉の加熱不足
2009/09/04カンピロバクターが怖い鶏肉のタタキと生食
2011/02/23生食ブームに警鐘。ノロウィルス
2011/05/02我が家の焼肉作法

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◇検索ワード
「熟成牛肉」に関する記事一覧
「和牛(黒毛、短角、他)」に関する記事一覧
 
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◇全国のラーメンに関する記事一覧
http://wp.me/P66ssl-5Gc
◇うどん、そば、冷麺、焼きそば、パスタに関する記事一覧
http://wp.me/P66ssl-5Vg
◇鮮魚と寿司に関する食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-5NK
◇肉類に関する食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-6Dg
◇和食(魚・肉記事除く)食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-9hQ

◇食べログ記事一覧
http://goo.gl/mZSuZ1
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食彩品館.jp直近記事一覧 9500記事以上
http://goo.gl/S6anZc


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