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混煙が残念!!。氷温熟成鶏肉(出荷前の1晩氷温熟成と氷温帯輸送・保管)の実食確認。「コンサートチケット持参の方10%引」と言う日に利用した「熟成焼鳥居酒屋かまどか飯田橋店」レインズインターナショナルの飲食店ブランドです

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★食べログ記事をアップしました
氷温熟成鶏肉居酒屋かまどか飯田橋店(東京都)

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 ポールマッカートニー東京ドームコンサートの後に近くで飲もうということで飯田橋まで歩く。仕事の役割上、自由に使えるタクシーチケットを持っていると思われる同行者は真面目なので(当たり前だが)私的な理由では使わない。ドームから飯田橋は地図では結構近いものの、徒歩移動する人は少ないと思うが、コンサートの熱気で火照った体をクールダウンするには程良い距離。
同行者が行きたかった店はなんと・・・閉店していた。
ということで、たまたま「コンサートチケット持参の方割引」という理由もあって当店に入る。
食彩品館.jpは別の興味もありました。
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氷温熟成鳥(鶏肉)
氷温はわかりやすい。凍らない温度帯。すなわち、水が凍る0℃から対象物が凍り始める温度(表決点)までの“氷温域”のこと。リンゴは-2℃、バナナは-3℃、さくらんぼは-4℃等々。
有名なのは農産物での利用。リンゴ、芋玉類。そして牛肉等の畜産品。鮮度劣化を保管温度(氷温帯)でコントロールする技術が“氷温技術”。
“氷温熟成”となるとコーヒー豆を氷温で貯蔵すると香りと味が向上するという事例や輸入牛肉の輸送時間を利用して氷温熟成させる事例。最近ではローソンが「氷温熟成豚」を使った弁当を販売しています。ローソン氷温熟成肉弁当紹介サイト
牛肉の熟成技術については「ドライエージング」が最優秀だと思っていましたが、論文には氷温熟成(-1℃40日間)でもアミノ酸総量の増加や破断強度の低下(すなわち“柔らかくなった”)等が発表されています。

 そういった「氷温熟成鶏肉」をレインズインターナショナル㈱の店舗ブランド(食彩品館.jpではこういった店舗ブランドを「業態」とは言いません)である「かまどか」で取り入れたということは知っていたので実際に食べてみたかったというのが同行者には内緒だが、この店を選択してもらった一番の理由(笑)
同じレインズインターナショナル系列の牛角の名前を冠した商品では「氷温熟成牛角キムチ(フードレーベル)」を目にしたことがある方も多いと思います。グループあげて「氷温熟成商品」を重要視されている感。その中でも今回実食した「かまどか」では熟成鶏肉をメイン食材として扱っています。
当然、店頭でも「熟成鶏」の説明を確認しましたが、私が食彩品館.jpとは当然、知らないので一般の客に説明する内容、すなわち「(氷温熟成させると肉が)やわらかくて美味しくなる」といった内容の説明でしたので、同行者もいる手前、それ以上の質問は割愛。実食することで熟成効果を判断すれば良いだけ。

  いきなり結論ですが、「旨い」です。これは意外でした。居酒屋の鶏肉料理としては十分に及第点。これを宮崎県で食すように炭焼きで焼いたらさぞおいしかろうなぁ。というのが実食の感想でした。
さすが大手だけあって鶏肉の生食系の提供をしていないことも好印象。仲間内では「保健所の手先」とあだ名されるくらい、衛生管理にはウルサイのですが、それは当方がラーメン店でのカンピロバクターの疑いのある食中毒や宿泊したホテルでのノロウィルス感染でひどい目にあった経験から、自分の子供達が親と同行しない外食でも安全で安心して食すことができる飲食店業界であって欲しいと思っています。
で、鶏肉の氷温熟成。どうやっているのかということを覚書として記録しておきたい。
<かまどかHPその他より抜粋転記>
□山麓鶏を使用
・平飼い、
□氷温熟成
・出荷前に骨付きのまま2℃以下の氷の中で一晩「氷温熟成」。うま味、甘味系遊離アミノ酸のグルタミン酸やアラニンなどが増加
・翌日、精肉化(骨抜き・部位解体)

□氷温チルド配送・管理
・以前は氷温熟成したものを冷凍してから出荷していたが、氷温熟成鶏肉へのメニュー変更時より氷温のまま店舗に配送するように変更。
・店舗では氷詰めした専用保冷機で、1日3回の温度管理をして氷温帯管理。

 ポイントとしては「出荷前の1晩氷温熟成」「氷温での配送と管理」に尽きるかと思われます。店舗での保管期間は未掲載でした。公益社団法人氷温協会でもスーパー等で購入後の氷温商品の保管は商品に表示されている保管温度で良いと2017/05/15時点ではQ&Aで表記されていました。

ここでちょっとした疑問。
温度管理方法として、氷で冷やしているという紹介。氷なんですね。
店舗では「氷詰めした専用保冷機」となっているので、こちらも氷で冷やす方法を採用されているようです。前述の氷温協会の「氷温機器」の紹介ページを確認すると、氷温装置もいろいろあるようですね。参考になりました。
それと氷温熟成が「骨付きのまま、出荷前に1晩寝かせる」ということも。鮮度劣化の早い(いわゆる“足が早い”)食鶏とはいえ、熟成期間1晩の効果について今度、調べてみようと思っています。
★当日の実食料理

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熟成焼鳥 居酒屋 かまどか 飯田橋
東京都 千代田区飯田橋4-7-8 第3山商ビル6F
レインズインターナショナル

 
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◇肉類の衛生管理について
7月・8月の食品衛生事故。肉の加熱不足
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◇検索ワード
「熟成牛肉」に関する記事一覧
「和牛(黒毛、短角、他)」に関する記事一覧
 
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◇全国のラーメンに関する記事一覧
http://wp.me/P66ssl-5Gc
◇うどん、そば、冷麺、焼きそば、パスタに関する記事一覧
http://wp.me/P66ssl-5Vg
◇鮮魚と寿司に関する食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-5NK
◇肉類に関する食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-6Dg
◇和食(魚・肉記事除く)食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-9hQ

◇食べログ記事一覧
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食彩品館.jp直近記事一覧 12,000記事以上
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