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「安全衛生と食品衛生の担保を最優先する店」「自分の子供を食中毒事故から守るために私が心掛けてきたこと」その他食品衛生特集。


 先日、あるファミレスで食事した時のこと。
こういう料理が提供された。

  「肉は外側を軽く炙っただけなので、右側の鉄板でしっかりと焼いてから食べてください」という説明。自分でアツアツに焼くわけだが、この料理を見た時に感じたことを列挙すると・・・
・肉はどの部位を使用しているのだろうか。部位によっては病原菌大腸菌やサルモネラ等の心配がある。
・赤色部分が残っている肉が付け合わせの野菜やフライドポテトに触れている。

 この料理を見て特に問題は感じないと思う方は以下の記事は読まずにスルーしていただくことをお勧めいたします。

 食中毒の主原因は細菌やウィルス、そして自然毒ですが、目に見えないので相応の予備知識をもっていないと家族を危険な目に合わせることになります。
細菌やウィルスは見ることができませんが、それを扱う人々の作業や調理施設を見ることで「ああ、この店はヤバイな」とかちょっとした気付きによってリスクを低減することができますね。
例えば、スーパーマーケットで調理場の窓をフルオープンにして作業していたり、手袋着用しないで総菜の盛り付けをしていたり、作業場の4S(整理・整頓・清掃・清潔)が出来ていなかったり、調理手袋のまま器具備品を触っていたり、オープンケースで総菜バイキングをしていたりする店では加熱せずに食べるモノを購入しないようにしています。
別に法律違反でもないですし、即、食中毒に繫がるようなことではないのですが、食品衛生的に不安を感じる作業や販売方法を選択している店では、私は安心して買い物ができないのです。

 かってはスーパーマーケットの精肉売場で「生食用」と表示された内臓肉が販売されていました。鶏肉の霜降りやタタキも普通に販売されていました。今はどうでしょうか。焼肉店ではレバ刺しは見かけなくなりました。鶏肉のタタキはどうでしょうか?。
保健所のHPには「肉はしっかり焼いて食べましょう」と記載されていますが、ステーキ店へ行くと中心温度75℃1分に達していないと思われるようなステーキメニューがほとんどです。
また、真空調理法のように「中心温度75℃1分とほぼ同等と“推測”」という、大丈夫かなと思うような不安な調理方法もあったりします。
ある輸入牛肉の団体に問い合わせたところ、「表面に菌が付着しているので肉の表面をしっかりと加熱していれば大丈夫です」という回答がありちょっと驚きました。
冷凍食品メーカーのサイトにも「健康な大人なら、表面を十分焼いて食べれば問題ない」と表示されていたのを見たことがあります。
「おいしく食べる」「安全を担保する」「作業効率が良い」そういう方法があれば良いのですが、どれかを犠牲にするのが普通だと思います。私は家族の口に入れる食べ物は「安全衛生と食品衛生の担保を最優先する店」で買物や食事をしたいと思っています。

 以下、紹介する記事は食彩品館.jpで取り上げた食中毒関連の記事ですが、内容は間違っていたり、今となっては法律が変わっていたりします。また、私の感じ方や考え方であって、企業側の責任ではありません。あくまで「私が勝手に感じたり思っていたりすること」。
よって、参考とするかどうかは文末で紹介している厚生労働省のホームページを参照していただいてから判断していただきたいと思います。

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◇直中毒の原因と不活化の調理温度の目安。
 リンクは厚生労働省の紹介ページ。
□細菌性食中毒
・毒素型:黄色ブドウ球菌(65℃10分間),黄色ブドウ球菌毒素(200℃30分間),ボツリヌス菌(80℃30分),
・感染型:腸炎ビブリオ(65℃5分間),サルモネラ属菌(65℃3分間),カンピロバクター(60℃1分間),病原性大腸菌(75℃1分間),リステリア属菌,
・毒素・感染型:ウェルシュ菌(60℃1分間),ウェルシュ菌芽胞(100℃4時間以上),セレウス菌
・その他:エルシニア属菌
□ウイルス性食中毒
ノロウイルス(85~90℃90秒),ロタウイルス,A型肝炎ウイルス,E型肝炎ウイルス
自然毒食中毒
・植物性自然毒: トリカブト,じゃがいも,有毒キノコ,等
・動物性食中毒:フグ , ,
□寄生虫食中毒
アニサキス,クドア
□化学性食中毒
・アレルギー様:ヒスタミン,アミン
□カビ毒
Yahoo食中毒事故紹介ページ
◇厚生省HP
食中毒
過去の食中毒事故(厚生労働省)