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さんまずし やまか本店(三重県熊野市)サンマ姿寿司,玉子巻寿司、鯵の姿寿司、昆布巻き寿司。ハレの日対応


 さんま寿司は地域のハレの日メニューです。
 尾鷲~紀伊長島を「北地区」とすると、熊野市から三重県境までを「中地域」、和歌山県新宮市から那智付近までを「南地区」でさんま寿司も少し作り方や外観が異なります。
北地区は「腹開き」、他地区は「背開き」。うなぎの関東と関西の捌き方の違いみたいですね。
腹開きはサンマ寿司の中央部分が黒く、背開きは中央部分が白くなります。
また、北地区はさんま寿司を作るときに木型を使用する「押し寿司」タイプで練りからしを使う。断面を横から見るとご飯の上に平らにサンマが乗っている。
↓ 腹開き、押しずしタイプ

↓ 背開き 有頭(オークワ有馬店)

↓ 背開き 無頭(オークワ加工センター製造)



↓ 無頭、カット無し

熊野以南は巻き簀を使った「巻き寿司」で、味付けにはダイダイや柚子などの柑橘を使う。断面を横から眺めると上半分のごはんを包み込むように丸く乗せられている。

 こちらの「やまか」のさんま寿司は熊野タイプで、「ハレの日」用の特注品も提供しています。
食彩品館.jpが幼い頃から知っているハレの日用のさんま寿司も昆布巻き寿司もこのような外観をしていました。
↓ さんま寿司。無頭タイプ。背開き

 

 昨年のさんま漁不漁は今年も続いているようで、このまま秋~初冬を迎えても熊野産のさんまは今年も期待できそうにありません。
「三陸沖から南下するに従って脂が落ちてきて、それが干物やさんま寿司に適している」という具合には今年もいかないようです。
代替産地は北海道や千葉産のようです。
もともと、脂の多いサンマは酢や砂糖をはじくのでサンマ寿司には向かないということです。早く熊野灘に戻ってきて欲しいですね。

★購入商品
・さんま寿司は「姿」になっていることが基本です。
すなわち、尾頭付き。若干、柑橘の香りと味がついています。柚子を使用。

・たまご巻き寿司
これも地元で人気の巻き寿司。中心部はゴボウとかんぴょうが入っています。

 店舗壁面には「季節限定 鯵の姿寿司」の案内が掲示。6月末から8月中頃までに地元で獲れた鯵を姿寿司を製造販売。これも美味しそうですね。次回は予約して取り置きしてもらおうかと思っています。
熊野灘産鯵を頭から背開きして割って一晩塩漬け。翌日に味付けをして完成。
鮮度よく形の良い物しか姿寿司にできないという逸品。頭からかぶりつくべし。当然、当日の鯵漁がなければ商品はない。

◇サンマ寿司とサンマ丸干し、めはり寿司に関する記事
2017/02/22有頭さんま姿寿司(オークワ有馬店)
2016/01/07新物サンマの丸干とシビみりん干し
2016/01/07熊野産新物さんま丸干し(三重県)
★・2014/12/26サンマ丸干し熊野七里美浜
2013/07/26ひもの塾ラグーナ蒲郡店(辻物産)
★・2013/01/12産田神社のさんま寿司発祥地(熊野市)
2012/03/27さんま魚醤(紀和町ふるさと公社)
2011/05/10和歌山県新宮市~紀州南部特産品
★・2008/11/15さんま寿司とめはり寿司のこと
◇サンマとサンマ寿司コレクション
↓ 熊野灘産 さんま丸干し

↓ 七里御浜のサンマ寿司(熊野市)

↓ オークワサンマ姿寿司。有頭・背開き

↓ オークワ。無頭・腹開き。オークワでは珍しい

↓ 産田神社(熊野市)。さんま発祥地と料理

↓ さんま寿司いろいろ

↓ さんま寿司のネタ

 
↓ はや寿司(新宮市)無頭・背開き

↓ ギョルメ舎フーズ(紀伊長島)

↓ 東商店のサンマネタを使用しオークワ南紀作成

↓ 割烹やまぐち(現在はおかげ横丁出店)熊野時代

↓ はや寿司の玉子とさんまセット

 
↓ さんま魚醤(熊野市紀和町)

↓  炙りサンマ寿司他セット。紀伊長島

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さんまずし やまか本店(三重県熊野市)
三重県熊野市井戸町362-15
0597-85-2735
休日 日・祭日
営業時間 8時-18時)
※8:00~13:00という表記もあります。要確認

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