ノロウィルスの季節が近づいています。食中毒データ2015年10月までの厚生省発表資料より。カンピロバクターにも注意(畜肉の生食や加熱不足)

2015年10月26日

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【この記事よりも新しい記事があります】
・「ノロウィルス流行期間中の大口注文制限について」オリジン弁当のニュースリリースより。食彩品館.jp的考察。“10人以上”にこだわる理由も

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食中毒のシーズンというのは気温の高い時という認識を持っている方が多いと思います。2014年度の発生件数の月別データを見ると冬の時期も多く発生していて、患者数は冬場の方が多くなります。

これはノロウィルスを原因とする食中毒の発生が冬場に多くなるのが理由ですが、ノロウィルス原因による食中毒は1件の発生で多数の患者を出すことが多いのです。
特に仕出し弁当や給食施設などの大量調理施設で発生すると患者数が極端に多くなる傾向にあります。
　それでは、2015年度の食中毒発生件数と患者数の割合を見てみましょう。

厚生省の発表したデータによると2015年10月までに667件発生し、11,805人が発症しています。1件あたりの平均は18人弱ですが、1件の事故で発症した最大患者数は576人が最高。原因食は仕出し弁当で発生原因はノロウィルスでした。時期は3月で、場所は愛知県で発生しています。この時は 12,211人が食べていますが発症者は5%弱の割合。※600人を超す事例がこの記事の後に発生しています。
また、二番目に多いのもノロウィルスが原因で、この時は638人が食べて、発症者は416人で65%の方が発症されています。3番目に多いのもノロウィルスが原因でした。
4番目になると｢化学物質｣が原因の食中毒事故が発生しています。712人が喫食して231人が発症。化学物質はヒスタミン。保管状態の悪い時に発生する物質なので、原因食となったアジフライの原料である冷凍アジの入荷までの保管管理方法が疑われています。

　食中毒原因を件数別に見ると、ノロウィルスが全体の48%を占め、ついでカンピロバクターの28%が多く、サバの刺身やキズシ、シメ鯖、その他刺身を原因とする寄生虫(アニサキス等)が10%となっています。
つまり、夏場に食中毒が増加する原因となるブドウ球菌やウェルシュ菌等の細菌(カンピロバクターとサルモネラを除く)による件数は全体の3%です。

　患者数で割合を見るとノロウィルスを原因とする患者数が全体の77%と、圧倒的な数値となっています。これは少ない菌数でも発症するためと、空気中でも長時間(過去例ではカーテンやシーツに付着して1ケ月間以上)活性していたという事例も報告されています。
また、保菌者の体内から排出されるまで早くて1週間、菌数が多かったり、家庭内で菌が活性化したままだったりすると一ヶ月以上かかってようやく検出限界以下になったという実例を数回、確認しています。
ノロウィルスは長生きで尚且つ、少ない菌数で発症し、そして一度保菌すると排出するまで長期間かかるということで、一人が感染すると濃厚接触者(一緒に食事したりトイレが共同だったりする関係者)間で移染され、それが食器や食材に付着して、汚染された食べ物を食した客が発症するということになるわけですが、それを防ぐために、調理に従事する人が下痢や嘔吐症状を自覚した場合、出勤を見合わせるというのが飲食業のルールとなっています。
でも、ギリギリの人員で切り回しているとなかなか休むとは言えない場合があります。それも困ったものですが、一番怖いのは健康保菌者の存在です。ノロウィルスの一斉検査をすると1割近い確率で保菌している人がいるという話を聞いたことがあります。健康保菌者はノロウィルスを保菌していても発症していない人のことで、自覚がないだけに知らないうちに食中毒の原因者となる場合もあります。もちろん、発症したけど症状が軽かったので、そのまま出勤したという場合も前述の通り、腸内に保菌している場合もあるため、ノロウィルスはやっかいです。
ノロウィルスによる発症でも食中毒とならないケースもあります。例えば、食べ物以外のものから食事以前に感染していたと判断される場合です。この場合でも、調理者からノロウィルスが発見されると感染症ではなく、保菌調理者を解した食中毒事故と判断されてしまう恐れがあります。

　対策は、発症したと思ったら出勤しないことや、食材別の調理器具交換、調理作業中のこまめな手袋交換、30秒手洗い2回などの人の対策の他、中心温度85～90℃で90秒以上の加熱が必要です。
すべての食材を中心温度85～90℃で90秒以上の加熱することはできないので、せめて、ノロウィルスの感染源となることが多い、牡蠣などの二枚貝の調理については調理器具を別にしたり、中心温度85～90℃で90秒以上の加熱をする必要があります。

　ノロウィルスの次に多いのは「カンピロバクター食中毒」ですが、これはノロウィルスに比べると、対策が容易です。今年のカンピロバクターが原因の食中毒事故を見ると原因食は加熱不足の鶏肉が多いのですが、鶏肉や豚肉を調理する調理器具を変えて移染を防止して、しっかりと中心温度が65℃になるまで加熱すればカンピロバクターは死滅します。(保健所の指導はサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌O-157その他対策を含めて中心温度75℃で1分以上加熱)。
注意したいのは「湯引き」「たたき」と言われる表面だけの加熱では不活性化しないこと。
上記のデータをまとめている時に気付いたのですが、少し変わった原因の食中毒事故もありました。「沢の水で流しそうめん」という珍しい食中毒事故です。過去には「製氷機の氷」という事故もありました。スーパーでレジの後ろに設置してある製氷機に「冷却用です。飲食用ではありません」と表記されているのは、大量持ち帰りを防止する目的の他、食中毒事故を防ぐ目的もあります。
以下、今年の食中毒事故の主な原因食です。

　「過去、食中毒になることは無かった」という方でも、明日は発生させるかも知れないと思うことが肝要ですが、客の要望があるとねぇ。難しいですよね。断るの。
　食彩品館.jpを始めた頃(2006年頃)はスーパーマーケットでも「生食用」と表示された生肉や内臓肉を時々みかけました。当時は質問すると店の方に「絶対の自信があります」と言われた経験もあります。その自信はどこからくるのだろうかと思っていたのですが、現在は法律の改正もあり、馬肉を除いて「生食用」と表示された生肉を見かけなくなったので「絶対の自信」は“絶対”じゃなかったんだなぁとか思っています。

　自分自身が食中毒事故を体験しているだけに、あの苦しみを二度と味わいたくないという思いからこの記事を記しています。