安曇野スイス村ハイジの里(長野県安曇野市)訪店記。JAあづみ農産物直売所で生わさびと和梨水。久々に長次郎の鮫皮おろし登場

生ワサビ専用で購入した長次郎の鮫皮おろし（宮城県のヨークベニマルで21世紀初めに購入）を久々に登場させて、まずは下準備。
コブコブを軽く落として、少し表面の皮を削るのですが、この削り加減が難しい。
そして、茎を鉛筆をナイフで削る要領で削ぎます。
ワサビは茎側から削るのは風味が強く、そして辛味が少ないため。料理屋さんで「茎側から削る」と教わるのは料理として提供した時にワサビの色が鮮緑色で、香りよく、さらにみずみずしく見えるからです。
逆に根先よりすると風味が弱く、辛味が強くなります。店によっては茎側と根先側を混ぜて使うところもありますね。
時々、 蕎麦店で客がその場で生ワサビをすりおろして薬味として使うという演出がありますが、専門家に言わせると生ワサビは時間経過したものよりはマシだが、おろ したては風味に乏しいと指摘する人もいますね。すりおろした後、容器に入れて2～3分経過したものが良いとする説が多いようです。
でも、食彩品館.jpの自論・持論は「味は舌で味わうが美味しさは脳が判断する」ということで、食べる時にすりおろす演出は味の評価に大いに貢献すると思っています。
もっとも、そのすりおろす生ワサビ自体がイマイチなことが多く、かえって逆効果になっていることもあるのですが、生ワサビの良し悪しを判断できる人は少ないのであまり問題ではありません。
　じっくりと半円を描くようにすりおろすと・・・。ううっ。あまりの美味しそうな色に食べる前から唾が・・・・。細かく細胞を壊し風味と辛味を出す。
すりおろしたワサビを刺身の上に少し乗せて、刺身の下側に少しお気に入りの醤油をつけます。丸大豆・塩・小麦程度の原材料を使用した醤油で、アルコールが入っていないもの。
旨いッ。
続いてワサビを醤油に溶かします。醤油と交わることで、ワサビの風味・辛味の効果でさらに醤油の良さが引き立ちます。この方法を勧める人は少ないのですが、かの北大路魯山人先生のお勧め方法です。

　満足です。

 ちなみにチュープ入り練りワサビに使われている「西洋ワサビ」は「ホースラディッシュ」のことで、そのホースラディッシュが北海道で植えられて野生化したものが「エゾワサビ」と呼ばれています。

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★和梨水
梨味のする水。桃の天然水の梨バージョン的印象

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●6/5安曇野スイス村ハイジの里(長野県)
長野県安曇野市豊科南穂高5566-1
　安曇野スイス村敷地内
℡0263-87-0812
営業時間　9：00〜18：00
定休日　毎月1日
紹介記事　2016/05/29(part1記事5/29)
訪店記　　2016/07/24(part2記事8/1)
↓　ハイジの里

 

↓　スイス村

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◆白馬の夏　高山植物の旅シリーズ

・デリシア大町店訪店記(長野県大町市)7/27

・ササユリ(笹百合)実生2年苗。道の駅白馬7/28
・白馬・大町の夏。ザ・ビッグ白馬店(長野県北安曇郡)7/29

・安曇野スイス村ハイジの里(長野県)訪問記8/1

 

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◇グリーンセンター・ファーマーズマーケット関連記事(一部抜粋)

・2016/08/03JAめぐみのとれった広場可児店（岐阜県）
・2016/08/01安曇野スイス村ハイジの里訪店記part2
・2016/07/21おかざき農遊館で食事(愛知県)
・2016/05/29安曇野スイス村ハイジの里(長野県)part1
・2016/03/29幸田憩の農園直売所(愛知県)
・2015/12/19花と緑と水の里（仮称）（part3）(三重県津市)
・2015/08/06JAにしみのﾌｧｰﾏｰｽﾞﾏｰｹｯﾄ(岐阜県大垣市)訪問記
・2015/07/24花と緑と水の里（仮称）（part2）(三重県津市)
・2015/06/25JAあいち豊田　グリーンセンター松平（愛知県）
・2015/05/20新城軽トラック市（愛知県新城市）
・2015/05/16花と緑と水の里(三重県津市)
・2015/04/28幸田憩いの農園訪問記鮮魚編（愛知県幸田町）
・2015/04/27幸田憩いの農園訪問記筍編(愛知県幸田町)
・2015/04/24ﾌｧｰﾏｰｽﾞﾏｰｹｯﾄぐうぴぃひろば(愛知県春日井市)
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・2012/08/12Aｺｰﾌﾟうねべ店とJA豊田畝部直売所（愛知県）
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・2009/02/09ＪＡひまわりグリーンセンター音羽店(愛知県豊川市)
・2009/03/07プロスパー幸田憩いの農園
　ヤナギカレイ、アラ(イシナギ)、マトウダイ、ホシザメ
・2008/12/18ＪＡ松阪Ａコープとファーマーズマーケット(三重県)
・2008/10/09グリーンセンターしんしろ(愛知県新城市)

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