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活かしこみ

●商品|2008/07/21 posted.
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 先日のブログでうなぎのことを書きました。
その中で「活かしこみ」について少し触れましたが、なんと活かしこみ中のうなぎが160本盗まれるという事件が発生。
稚魚だったらわかるけど、成魚を持っていくか? しかも養殖場でなくて料理屋の庭の池から。
 宮崎で食べた鰻屋さんは養殖場直営で、注文があると店の人がとなりにある池でうなぎをすくって、その場で捌いて食べさせてくれたんですが、盗まれた岐阜県の鰻屋さんは自前の池を持っているんですね。
水槽とかで泳がせているのを「見せている」のは時々見かけるが、自前の池で活かし込みされているのを見たのは初めてです。
 それじゃあ近くでやっているトコへ食べに行こうといろいろと探したんですがなかなか見つからない。
そうこうしているうちに、この「活かしこみ」っていろいろな魚でもやっていることを知りました。勉強不足でした。
 有名なところでは長崎のごんあじ
「水揚された鯵を生け簀に運び、1週間から10日間、エサを与えずに静かに活かしておくと捕獲時のストレスや運搬の際に生じた筋肉内の乳酸が減って、元の健康な状態に回復する」という「蓄養」をしています。
この「ごんあじの活かしこみ」は肉質をより良くするためのもので、鰻のように「臭みを取る」や貝類の「砂出し」とも違う、「より味を良くするため、付加価値を付けるための活かしこみ」です。
これは、まぐろやハマグリ・アサリなど大きく育てるための蓄養とも違いますね。
 先日、「水槽の魚を調理しましたというシールは、かえって鮮度が悪いことをアピールしていないか?」と書きました。水槽という狭い場所に入れられた魚が運動不足とかでストレスがたまり・・・という話と、今回の「活かしこみ」「蓄養」という、より美味しくする作業の違いとか、もっともっと勉強しないといけないな。里帰り鰻の問題とかも後で知ったし。
 勉強不足だったなあ。こんなことも知らずに食品の仕事に携わっていた自分が恥ずかしい。

 まさか、活かしこみを「需要と供給のバランス取り」のための方便に使っていないでしょうね。
どうも疑い深くなってイカンな。「そのうたぐり深い目が、好き」と言ってもらえるかな(笑)

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 この間、「場所に用事があって湖西市へ行った」と書いたら、「どういう用事?」という質問がありました。別に隠すこともない用事だったのですが、意味深な書き方が誤解されたようです。愛人とか囲ってません(笑)
鰻の関西風と関東風のバランスがどうなっているかを確かめたかったんです。ケータイ国盗りはついでです。念のため。
 パレさんでは6尺の平オープンケースの表裏半分づつを使って、一色産と浜名湖産を半々に分けて売場作りされていました。みごとに背開きと腹開きが半々。でも関東風・関西風の表示がなかったので、蒸し工程が入っているかどうかは不明です。
この間、関東風・関西風は豊橋から岡崎の間が境と書きましたが、どうやら湖西市も境に入るのかな。岡崎その他西三河はほとんど関西風だったし、境からは除外した方がいいかな。
訂正:鰻の関東風と関西風の境は浜名湖西部の「豊橋~湖西市・浜名湖周辺」 (kentnk説)
    境にあるスーパーでは
    ・名古屋以西が地盤のスーパーは関西風がやや多い
    ・浜名湖以東が地盤のスーパーは関東風があきらかに多い

   一応、境周辺の店舗はアレだけ回っているので説得力はあると思うけど・・・・
   なんかドラゴンズファンとジャイアンツファンの多い地区の境に似ているなあ。

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