「小さな車海老の回転エビがため(吉村道明風)」
まっすぐするためにエビに包丁で細工しますが、これは丸めたいのと見た目を華やかにするため背に細工。
背開きで蒸し工程入りなので「関東風」(ウソ)
背ワタをとるついでに背開き。塩をちょっと入れて茹でて、氷で締めます。ワサビ醤油。ワサビは静岡産生ワサビ。醤油は柴沼のお常陸。

｢サバーブのサバ(ちょっと盗作)｣

こちらは某スーパーでゲットした300円の真サバ。酢サバは二回目のチャレンジ。
この間、築地で購入した中骨抜きで一 本づつ丁寧に骨をとってから塩を振る。
その後、酢で洗う。そして、酢漬け。それぞれ時間はお好みで。
最短時間は「三三締め」(塩30分＋酢30分)というらしい。
時間は本当に好き好き。
　さて、ザバで怖いのはアニサキス。鮮度が悪いと身の方にアニが移動しているので、しっかりとチェック。アニは酢では死なない(マイナス20℃冷凍、60℃以上の熱を加えると死ぬらしい)。

　塩は昨年見本でいただいた天然塩がたくさんあるので、その中から高級そうなのをチョイス。たっぷりまぶす。
塩がサバに染み込んだ部分まで次に漬ける酢が染み込むということです。
私はしっかりと酢が浸透した酢サバが好き。
酢は中野商店の無農薬栽培の玄米を使用したこだわり酢。
　この酢はたしか、ＪＲナゴヤ高島屋さんの物産展で購入したものです。未開封のまま二年自宅保存。賞味期限がそろそろ・・・。
「三重県産無農薬玄米を使って、どぶろくと呼ばれるお酒を寒作りし、それを木桶にて長期熟成させたこだわりの品です。旨味が多いので、お料理、ドリンクと幅広く使っていただけます」
内容量：９００ｍｌで１本2000円弱。

さて、塩漬けしたサバを酢で洗い、この中野商店のみふね玄米酢に漬ける。色が濃い。香りが良い。鼻にツンとこない。酢サバに使う酢(量が必要)にはもったいないような気がするが、出来上がりが楽しみだ。
   ここで、酢に入れる砂糖をどうしょうか迷ったが、昆布とか砂糖とか味醂とか無しで作ることにする。酢だけの素の味で勝負っ!!。
こういう立派な酢を使う場合は「関サバ」とか「松輪サバ」とか高級ブランドサバを用意しなくちゃいかんかったなと反省。
　あんまり塩をふったサバがおいしそうだったので、妻が「焼き魚で食べたい」といいだし、半身は焼き魚になってしまいました。トホホ。

  出来栄えは・・・。ちょっと塩に漬ける時間が長すぎたので身側に酢が浸透しすぎた。
皮側に塩を振るのを忘れた(笑)ので、皮側がねっとりしていた。
ただし、味は良い。次回はいろいろな酢や調味料をブレンドしてチャレンジしたい。
コノシロ(シンコ)とかアジとかでもやってみるか。
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　この中野商店みふね酢は三重県紀宝町という、三重県熊野市と和歌山県新宮市の間にある「ウミガメ公園」で有名な地区で作られています。
　以前からみふね酢はオクーワ南紀ＳｕＣや新宮ジャスコで地元商品として紹介されていたので知っていましたが、ここまですごい酢だとは思いませんでした。
各地の「”いわゆる”高級スーパー」でも取り扱っています。
生産地の近くでは新宮のジャスコが結構、品揃えが多かったように思います。
ぜひとも一度、お試しあれ。
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「静置発酵法醸造酢」の説明を書こうと思ったがやめました。
ホームページに詳しく掲載されていたり、他の方のブログにも詳しいので。
　この酢は実際に使ってみないと良さがわからないと思います。
「くまどこ」という東紀州の案内をするページに店主のメッセージがあります。
　「本当に解る人が買ってくれればそれでいい」