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鶏そば やま辰(愛知県岡崎市)濃厚鶏そばを食す。“乳化”した濃厚白湯スープについて語る

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鶏そば やま辰(愛知県岡崎市)

 鶏ガラを煮込んで作る白湯スープはいわゆる「濃いのにあっさり」という矛盾する表現で紹介されることが多い。
豚骨スープであっても乳化(油分と水分をコラーゲンが仲立ちして乳白色になる状態)がうまく行けば「濃いのにあっさり」を実現することができます。
鶏の胴ガラやモミジ、そして野菜等を長時間煮込むことによって、鶏軟骨のコラーゲンがゼラチン質となり、水と油を結びつけスープを乳白色に仕上げるわけですが、以下の注意点があるため簡単ではない。
ポイントとしては
1.鶏の香りを保ちつつ味を安定させるために、長時間(8時間程度)煮込むことなく乳化させる方法を知っている。
2.旨味成分(イノシン酸とグルタミン酸)の組み合わせ黄金比を経験則として知っていて、原材料をその黄金比に合わせて投入し“美味しさ”を作り出すことができる。
3.“自分の味”をしっかりと理解・把握していて、上記1.と2.で不具合が発生しても最終的な味の調整方法を知っている。
 
 ということが想定されます。  

1.については、乳化させるために長時間、鶏ガラを煮込むと苦みが発生し、鶏の香りも飛んでしまうため、比較的短時間で乳化させる調理方法があるわけですが、その“乳化剤的役割”をする調理方法を知っているかという課題がまずあります。

2.については旨味成分の組み合わせ方法ですが、なんでもかんでも大量に投入すれば良いというわけではなく、当然、比率があります。その比率を知っていれば効率的に美味しいラーメンスープを作り出すことができるわけです。
イノシン酸は豚骨や節系から、グルタミン酸は鶏ガラや昆布、野菜等から抽出できるので、それをどのように組み合わせるかが肝要。鶏ガラを多く使う場合はイノシン酸系の野菜や魚介節をどのようなバランスで何時投入するかが鍵となります。

3.は、何時も何時も上手くいくとは限りません。さらに、スープ製造から時間経過するに従い、水分の蒸発もあります。苦労して製造したスープをどのように適正保管するかの課題も解決できればさらに効率的で美味しいスープを提供できることになります。
 
  そういった観点でやま辰の実食時の印象を以下に記します。

1. 結論 スープは気に入った。完飲してしまった。
2. 理由 乳化がうまくいっていて、開店後から1時間経過した時点の
      実食でも結構、旨味成分のバランスがとれていて好印象 
3. その他 
このスープを店で出せるようにまで作り上げるの大変だったでしょうね。 旨味成分の物足りなさを感じるのは客の体調にもよるので、やはり“店主の味”を一定にしておいてくれると、その時の自分自身の体調に合わせて、節系イノシ ン酸添加の「鶏にぼし」をチョイスしたり、レギュラーにしたりという工夫ができるのでありがたい。黒胡椒は色的なトッピングなのか味の調整目的なのか不明 だが、客の判断で使うようにした方が良いのかなぁ。どうなんだろうか。
メンマは若干、固いものが混じっていたので戻し時間の調整と出来上がりメンマの再確認が必要かと思います。
チャー シューは豚バラの炙りを使っているが、口に入れた時の前述の旨味成分のバランスに配慮しているのかどうかはともかく、鶏スープ×豚肉という組み合わせと鶏 スープ×鶏肉というパターンについては一考の価値があると思います。列して“レア”調理にはしないでいただきたいが。 
あと、「自家製」と書かれたふりかけが調味料と一緒に席前に用意されていて微笑ましかった。

★2015102520151025やま辰(岡崎市) (2)

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鶏そば やま辰
愛知県岡崎市大和町字西六反58-1
℡0564-32-8611
開店日 2015/09/16

●2015102520151025やま辰(岡崎市)

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