丸明養老本店(岐阜県養老町)奮発して購入した「飛騨牛A5カイノミ」。コラーゲンのゼラチン化とアクチンの変質温度を意識して調理するも、残念ながら・・・。最飛び牛シャトーブリアン。
以下の記事を読む前に「黒毛和牛と国産牛の違いがわからない」という方
・2016/06/13ｹﾞｽﾄﾊｳｽ ｱﾙﾒﾘｱ(北海道稚内市)宗谷黒牛
そして「神戸牛と飛騨牛や松阪牛の等級の違いがわからない」という方
・2015/01/09 ﾌﾞﾗﾝﾄﾞ和牛の等級の話
以上の記事を読んでいただいてから下記の記事にお進み願います
読んでいただいたでしょうか？(#^^#)
それでは今回の買物記事です。
まず、飛騨牛小売店といえば丸明社が最も有名。食彩品館.jpとしては「2008年に等級偽装により不正競争防止法違反で 起訴され、罰金刑を受けた会社」goo.gl/1peSrI
という記憶が残っているのですが、さすがに人気店だけあって週末の駐車場も店舗内は混雑しています。客の乗ってきたナンバーも岐阜県だけでなく名古屋ナンバーもチラホラ。
店内は入ってすぐの場所に対面量り売り売場があり、壁面は多段オープンケースのパック品が並びます。
もちろん飛騨牛をメインに飛騨牛になりそこねた「岐阜県産黒毛和牛」も希少部位や肉質等級の高いランクの飛騨牛を低価格で販売されています。
当日、最も高い価格で販売されていたのが飛騨牛の「最飛び牛」。
「飛騨牛銘柄推進協議会」では紹介されていないので丸明社の自称なのかなあとか思っております。
「最飛び牛」は丸明社の店頭表示によると飛騨牛のうち、BMS12の飛騨牛を「最飛び牛」としているようです。
↓ 神戸牛パンフレットよりBMSと等級の説明図
シャトーブリアンなんか素晴らしいではないですが。対面の方にちょっとお断りして記念撮影。惚れ惚れするようなサシの入り具合。実に素晴らしいです。
等級が高いからといって美味しさが保障されているわけでもなく、さらに後期中齢者の食彩品館.jpは赤身肉の方が好み。よって、いくらA-5だの最飛び牛とか言われても固体差がある以上、「(牛は)食べてみないとわからない」というのが持論。
↓ ブランド和牛と等級一覧。
※<参考>現在の松阪肉はかってのブランド松阪肉等級とは異なります
・2016/09/22松阪牛肉亭 長太屋(三重県志摩市)
・2013/07/15肉料理ｶﾌｪ(Cafe)まつもと特選松阪牛6次産業
(画像はすべてクリックで拡大表示)
とはいえ、美味しさを判断するのは舌ではなく脳であるため、見た目の印象やブランド和牛のA5ならば美味しくて当たり前という情報が事前にインプットされれば脳の判断に影響するのも事実。
そして、丸明の人気の秘密である低価格と希少部位の販売も実感できました。
最低価格は飛騨牛の切り落としが100g 350円にはちょっと驚きました。いろいろな店で飛騨牛の価格を見てきましたが、オープンなどの特殊な場合を除き、通常特売価格では飛騨牛販売価格としては最安値記録だと思います。
そして等級の高い希少部位もしっかりと品揃え。尚且つ、結構、低価格が嬉しい。
「希少部位が選べる」「(品質に比して割と)低価格」「高等級から並み以下まで幅広く品揃え」が人気の理由。
(もちろん、不正競争防止法違反という判決の出た等級偽装の事件は忘れていません)
さて、何を買おうかと迷うが、丸明本店までやってきたのだからということで、同行家人に半額カンパを申し出て「飛騨牛A5カイノミ」を購入。ちょっと無理しました(!(^^)!)。
ご存知のようにカイノミは「カルビ」と称するバラ部位の中でもヒレに近い部位で、形が貝のように見えるため「カイノミ」と命名。赤身と脂が程よくバランス配置されているため人気の部位ながら、1頭からとれる量が少ないためなかなか売場で見ることができません。飛騨牛のA5ともなると高質スーパーや地元岐阜県の老舗精肉店へ行かないと・・・というようなレベルの肉です。
↓ 中央下部の後脚前に「カイノミ」
肝心の味。
普段は厚生省や保健所の先生のご指導通り、しっかりと中心部まで熱を加えて中心温度が70℃(75℃ではなく)以上1分になるまで焼くのが食彩品館.jp流儀。
タンパク質の変性を考慮すると、
・コラーゲンのゼラチン化が55℃位から始まり、70℃以上で活発化。これにより肉が柔らかくなる
・アクチンが66℃で変性を開始して、肉が収縮し、肉汁が出てしまう。すなわち、肉が固くなる上に旨味も出てしまう。
簡単に言うと、66℃に到達しないように、尚且つ、できるだけ安全を担保した温度と時間で焼くという技術が必要です。
時々耳にする「菌は表面についているから表面だけを炙る」はアカンと思っています。
(この件につき、賛同も反対も指摘も不要!!)
今回はせっかくの「飛騨牛A5のカイノミ」なので炭火を起こして網焼きにしました。味付けは牛脂と塩コショーをパラパラ。肉本来の味を楽しみたいためステーキ用のタレは用いません。一応、ペーパーですが、調理師免許持っています (‘ω’)ノ。
「さあ焼けたぞ」とテーブルに乗せて、家族4人で食べる。皆は「さすが飛騨牛のA5～♪」と喜んでいるが、食彩品館.jpは沈黙。
残念ながら焼き方が悪かったのか、それとも個体差によるものなのか・・・・・。なんとも残念な結果になってしまったが、気を取り直してステーキのタレをかけて美味しくいただきました。
ちょっと荒めな言葉使いの接客や品出しの時の客への配慮について気になる点はあるものの、過去のマイナスイメージを払拭することができた買い物訪問でした。ありがとうございました。goo.gl/1peSrI
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●丸明養老本店(岐阜県養老町)
岐阜県養老郡養老町三神町931
営業時間：8:00～19:00
営業日：元日を除き年中無休
□精肉販売店舗
・丸明大曽根店
愛知県名古屋市北区大曽根2丁目1-16
℡052-912-7600
営業時間：9:00～19:00
元日を除き年中無休
・丸明飛騨高山店
岐阜県高山市天満町6-8
℡0577-35-2941
営業時間：9:00～19:00
元日を除き年中無休
・丸明瑞穂店
愛知県名古屋市瑞穂区甲山町1-8
℡052-858-4858
営業時間：9:00～19:00
元日を除き年中無休
□飲食店
・丸明 高山やすがわ店
岐阜県高山市下三之町3
℡0577-37-2911
営業時間：11:00～20:00
（ラストオーダー 19:30）
※営業時間は季節によって変わります。
※火曜日、元日を除き年中無休
・丸明 飛騨高山店
岐阜県高山市天満町6-8
℡0577-35-5858
営業時間：11:00～21:00
（ラストオーダー 20:30）
※営業時間は季節によって変わります。
※元日を除き年中無休
・丸明瑞穂店
愛知県名古屋市瑞穂区甲山町1-6
TEL：052-842-2941
営業時間：昼の部11:00～14:30
（ラストオーダー 14:00）
夜の部17:00～21:30
（ラストオーダー 21:00）
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◇食彩品館.jp 肉料理・商品に関する記事
■肉系食事に関する記事
・2017/01/28黒田庄和牛ごちそう丼(西脇市:ﾚｽﾄﾗﾝたにし)
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★・2016/09/22松阪牛肉亭 長太屋(三重県志摩市)
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★・2016/03/11いきなりｽﾃｰｷｲｵﾝﾓｰﾙ常滑店でCAB認証ｱﾝｶﾞｽ牛
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・2012/12/02足助の洋食屋 参州楼(豊田市足助地区)
・2010/08/22松阪牛丼(松阪商会 うさぎとむら:松阪市)
★・2010/01/20伊勢志摩で「水のフレンチ」(山口浩ｼｪﾌﾌﾟﾛﾃﾞｭｰｽ)
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◇その他 肉類に関する記事（一部）
■牛肉
★・2017/06/13丸明養老本店(岐阜県養老町)
飛騨牛A5カイノミと最飛牛ランク
・2016/11/18すき家の国産黒毛和牛弁当(愛知県)
・2016/10/03牛肉ﾗﾝｲﾁからﾗﾝﾌﾟｽﾗｲｽ(ﾀﾁﾔ東郷店)
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★・枝肉熟成14日間ﾄﾞﾗｲｴｰｼﾞﾝｸﾞと熟成期間の話
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★・阪急オアシス桃山台店(吹田市)店内で熟成牛肉
https://食彩品館.jp/?p=5531
★・2015/01/09 ﾌﾞﾗﾝﾄﾞ和牛の等級の話
https://goo.gl/koT073
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・2015/01/05USﾌﾟﾗｲﾑﾋﾞｰﾌ(ｺｽﾄｺ常滑店:愛知県)
・2014/02/15熟成牛肉(阪急ｵｱｼｽ 福島玉川店:大阪市)
・2014/06/13氷温ﾄﾞﾗｲｴｰｼﾞﾝｸﾞﾋﾞｰﾌ(ﾔﾏﾅｶ西尾寄住店:愛知県)
・2014/12/22飛騨牛A5肩（ﾋﾟｱｺﾞ尾西店:愛知県）
・2014/12/02熟成知多和牛（ﾄﾞﾐｰ岩津店:愛知県）
・2014/11/20近江牛中落ちカルビ(平和堂日野店:滋賀県)
・2014/05/07愛知産和牛A4（ﾊﾟﾜｰｽﾞ菰口店:愛知県）
・2014/03/21浅草今半と浅草鉄板亭弁当(東京駅GRANSTA DINING)
・2014/03/14黒毛和牛ﾎﾎ肉（ﾋﾟｱｺﾞｱﾗﾀﾏ店:名古屋市）
・2014/01/24黒毛和牛ローストビーフ（あおき函南店:静岡県）
・2014/01/16鹿児島産黒毛和牛肩ロース（ｵｰｸﾜ南紀店:和歌山県）
・2014/01/14和牛ﾋﾞｰﾌｼﾞｬｰｷｰ（ｷﾐｻﾜ長泉店:静岡県）
・2013/12/09熟成牛肉導入(アピタ一宮店:愛知県）
・2013/10/24愛知黒毛和牛肩ロース298円（ﾀﾁﾔ四日市店:三重県）
・2013/10/23和牛上ﾀﾝ・ﾀﾝさき・ﾀﾝつら、大和牛（まほろばｷｯﾁﾝ奈良）
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・2013/10/09黒毛和牛ハラミとホホ肉(ｻﾝﾌﾚｯｼｭ東郷店:愛知県)
・2013/09/19飛騨牛A5ﾊﾞﾗ(ﾌｨｰﾙRISEやき山店:名古屋市）
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・2013/05/09国内産和牛上ハラミ焼肉用（玉出勝山店:大阪市）
・2013/04/28飛騨牛A5ﾛｰｽ(トミダヤ巣南店:岐阜県)
・2013/04/24鹿児島牛A5ｻﾞﾌﾞﾄﾝ・ﾄｳｶﾞﾗｼ・ｻﾝｶｸ・ﾛｰｽ（ﾍﾞｲｼｱみなと）
・2013/04/17黒毛和牛小間切100g198円（業務ｽｰﾊﾟｰ名古屋みなと）
・2013/03/28鹿児島牛肩ﾛｰｽﾊﾈｼﾀ（ｻﾞ･ﾋﾞｯｸﾞ菰野店:三重県）
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・2012/07/19A4松阪肉100g299円(Aコープ津店:三重県)
・2012/06/28松阪牛A5ミスジ（ﾍﾞｲｼｱ常滑ｲﾝﾀｰ店:愛知県）
・2012/06/20飛騨牛A5、ﾎﾞｰﾉﾎﾟｰｸ(きなぁた瑞浪:岐阜県)
・2012/02/23和牛ﾊﾗﾐ・ﾎﾙﾓﾝ(ｻﾝﾌﾚｯｼｭ東郷店:愛知県）
・2012/01/23飛騨牛A5ﾊﾞﾗ肉(三心小信店:愛知県)
・2011/10/09栃木産と群馬産黒毛和牛（業務ｽｰﾊﾟｰ清須店:愛知県）
・2011/06/24阿波尾鶏(大久保ﾍﾞｲﾄﾞﾘｰﾑ清水:静岡県)
・2011/06/23黒毛和牛てん肉（ﾂﾗﾐ、ﾎﾎ肉)(なかむら衣笠店:京都市)
・2011/06/20店内熟成牛肉初購入（阪急オアシス桃山台店:大阪府）
・2011/05/10黒毛和牛ﾀﾝ（ｵｰｸﾜ南紀店:和歌山県）
・2011/03/12黒田庄和牛と神戸ﾋﾞｰﾌの違い（三木SA:兵庫県）
・2011/02/28澤井牧場近江牛ﾂﾗﾐ・ﾊﾗﾐ・ﾀﾝ（平和堂竜王店:滋賀）
・2011/02/03飛騨牛A5肩(ｸｯｸﾏｰﾄ諏訪店:愛知県)
・2010/04/10黒毛和牛刺身用ﾊﾂ（ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ新川店:愛知県）
・2009/02/24仙台牛A5と飛騨牛A4食べ比べ（食彩賓館3号館記事）
■豚肉
・★2016/10/14ｻｰﾗ ﾋﾞｱﾝｷ ｱﾙ・ｹｯﾁｧｰﾉ(奥田政行ｼｪﾌ)(三重県)
・★2016/02/22さの萬(富士宮市)萬幻豚熟成ﾄﾞﾗｲｴｲｼﾞﾝｸﾞ40日ﾎﾟｰｸ https://wp.me/p66ssl-8RK
・2015/07/14瑞浪ボーノポーク,幸せや（岐阜県可児市）
・2014/12/23ﾌﾟﾚﾐｱﾑ金華ﾊﾞﾆﾗ豚ﾌｼﾞｷﾝｶ(ﾌｨｰﾙﾌｨﾙﾀｳﾝ:静岡県)
・2014/08/04ﾌﾟﾚﾐｱﾑきんか豚(ﾌｨｰﾙﾊﾐﾝｸﾞ:静岡県)
・2014/10/03平牧金華豚品揃え(ｲﾄｰﾖｶﾄﾞｰ中野店:東京都)
・2013/11/01平牧純粋金華豚と平牧金華豚（ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ新川店愛知県）
・2012/11/17神岡とんちゃん(道の駅[宙] ｽｶｲﾄﾞｰﾑ神岡:岐阜県飛騨市)
・2012/06/20ﾎﾞｰﾉﾎﾟｰｸｺﾛｯｹ(きなぁた瑞浪:岐阜県)
・2012/05/07ｲﾍﾞﾘｺ豚（ﾊﾟﾜｰｽﾞ菰口店:愛知県）
・2011/10/14平牧純系金華豚ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ(ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ新川店:愛知県）
・2010/04/10ルイヴィ豚（ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ新川店・平和店:愛知県）
・2008/11/25平牧金華豚（Aｺｰﾌﾟ高蔵寺店:愛知県）
■鶏肉（一部）
・2016/09/24特選名古屋ｺｰﾁﾝ親子丼。鳥開総本家(岐阜県)
・2015/07/02かしわ料理専門店 花の木(愛知県豊田市富岡町)
・2013/11/01岡崎おうはん肉（ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ新川店愛知県）
・2013/10/23大和肉鶏（まほろばｷｯﾁﾝ:奈良県）
・2013/07/09土佐はちきん地鶏ﾊｰﾌﾃﾞﾘ（あつみ宿店:愛知県）
・2013/05/12鶏料理 花の木(愛知県豊田市足助町)
・2011/03/20 岡崎おうはん、ﾌﾟﾚﾐｱﾑﾗﾝﾆﾝｸﾞｴｯｸﾞ(太田商店:愛知県)
・2010/12/13岡崎おうはん肉(ﾄﾞﾐｰ竜美丘店:愛知県)
・2010/04/08土佐はちきん地鶏手羽先（あつみ山田店:愛知県）
■ジビエ（鴨、猪、他）
・2015/05/02真空低温調理の鴨肉(空庵:名古屋市）
・2015/02/25あいち鴨ささみ。あい鴨と合鴨の違い（浜松市）
・2014/04/12占冠えぞ鹿の大和煮(北海道どさんこﾌﾟﾗｻﾞ札幌店)
・2013/09/27和 Dining こうや で猪ｶﾚｰ（愛知県豊田市）
・2013/02/02猪しぐれ煮(道の駅伊勢本街道御杖:奈良県)
・2011/10/10かつっ茶バーガー（鹿・大台茶・玉城豚:道の駅奥伊勢大台）
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◇肉類の衛生管理について
・7月・8月の食品衛生事故。肉の加熱不足
・2009/09/04ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰが怖い鶏肉のﾀﾀｷと生食
・2011/02/23生食ブームに警鐘。ノロウィルス
・2011/05/02我が家の焼肉作法
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◇検索ワード
・「熟成牛肉」に関する記事一覧
・｢和牛(黒毛、短角、他)｣に関する記事一覧
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◇全国のラーメンに関する記事一覧
https://wp.me/P66ssl-5Gc
◇うどん、そば、冷麺、焼きそば、パスタに関する記事一覧
https://wp.me/P66ssl-5Vg
◇鮮魚と寿司に関する食彩品館.jp記事
https://wp.me/P66ssl-5NK
◇肉類に関する食彩品館.jp記事
https://wp.me/P66ssl-6Dg
◇和食(魚・肉記事除く)食彩品館.jp記事
https://wp.me/P66ssl-9hQ
◇食べログ記事一覧
https://goo.gl/mZSuZ1
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★食彩品館.jp直近記事一覧 9500記事以上
https://goo.gl/S6anZc