赤だし味噌を使った料理を「名古屋名物」と県外の方から言われると、少し違和感。理由は、赤だし味噌(豆味噌と米麹他ブレンド)に使われる豆味噌の“本場”は愛知県の西部でも岡崎・西尾・碧南等の「西三河」地方が食彩品館.jpでは“本場”としているからです。

その本場「西三河」でも八丁味噌は別格です。(ちなみに食彩品館.jpの好みとしては桝塚味噌<野田味噌:豊田市>なんですが(#^^#))
ご存じ「八丁味噌」は愛知県の誇る郷土食です。一応、念のため「八丁味噌」について覚書。意外と知られていないこともあります。
◇八丁味噌(カクキュー・まるや社基準)
・岡崎城から西へ八丁(約900m弱)離れた岡崎市八帖町(旧八丁村)にある「カクキュー」と「まるや」で、伝統製法(大豆と塩の原材料で二夏二冬以上<2年以上>熟成)を用いて製造された味噌のことをいう。
・食品添加物の使用と加熱処理をしていない

　すなわち、両社で製造された天然醸造2年熟成の豆味噌のことで、両社で製造された味噌すべての商品のことではない【要注意】。
岡崎城から八丁離れた場所で製造されているだけでは「八丁味噌」とは言えません。
また、同じ製法で製造された味噌でも、八丁地区2社以外の味噌は八丁味噌ではない(地域登録商標では認められなかったが)。

例えば、カクキューの製品では(税込価格)
□八丁味噌
・三河産大豆 八丁味噌400g 643円
・有機 八丁味噌300g 　648円
・八丁味噌　1kg 1,234円

　上記が「八丁味噌」であり、以下の同社製造味噌は八丁味噌ではありません。
□赤出し味噌(豆みそと米みそを合わせた調合味噌)
・有機赤出し味噌300g 648円
・国産大豆　無添加赤出し味噌300ｇ432円
・赤出しもみじ　1kg 1,234円

　「八丁味噌≠赤出し味噌」ということを覚えておいていただき、以下の記事を参照されたし。

　以前、食彩品館.jpでも実験的に豆味噌を製造したことがあります
(#^^#)

・大豆を洗う・漬け置く

・大豆を蒸す
・大豆を握って味噌玉を作る

・種麹をつけて発酵させ豆麹を作る
・豆麹をつぶして木桶(我が家では甕)に仕込む
　(踏み込んで余分な空気を抜く)
・重石を乗せる。木桶6トンで重石3トン
・二夏二冬(2年)以上熟成

 　さすがに我が家では2年熟成はできないので冬と夏を越した1年未満熟成で食しました。麹の香りプンプンで大人にはたまりませんが子供にはあまり向かないようです。
こういった味噌を呼称する場合、食彩品館.jpでは「豆味噌」と表現して八丁味噌や赤だし味噌と区別しています。
手作りして以来、味噌煮込みうどんを食す時には麹の香りに留意するようになりました。麹の香りを感じる味噌煮込みやを嗜好するようになったのです。

　2年熟成、3年熟成という味噌には出会ったことが何回も、というか普通にスーパーマーケットでも購入できますが、5年熟成モノは初。
さすがに400gで2,160円という価格(三河産大豆八丁味噌の3倍、産地不詳八丁味噌の4～5倍)にちょっとビビるが、間違いなく「ここならではの逸品」。
★ヴィンテージ矢作八丁味噌

 (画像はすべてクリックで拡大表示)

まず気になったのが「矢作」という表示。産地表示ではなく「矢作種」という創業当時に使われていた品種を使っているという。
そして「産地」。これは表示されていないので店の方に確認すると「？」。たまたま通りがかりの社員風の方より「小久井さんじゃないの」と店員へアドバイス。
ああ。そうか。小久井農場ならば特殊な品種の特注栽培も可能と納得。

<ご参考>小久井農場(岡崎市)に関する記事
・2014/02/09きさらぎ(岡崎市)米と味噌は町内の小久井農場産
その他、小久井農場の米を使用した記事一覧

・岡崎市矢作町中心部(岡崎市役所矢作支所を表示)

・岡崎市矢作地区
↓　赤枠部分(矢作中学・矢作北中学区)

 (画像はすべてクリックで拡大表示)

　最後に、豆味噌を使うときには野菜や他の食材と合わせて使わないと、味噌のコクは感じても料理としての旨味が物足りません。前述の通り、八丁味噌自体には出汁が入っていません。
そして、購入する際には裏側を見て原材料表示を確認してください。ほとんどのメーカーは国産であれば“国産”と表記されていて、表記がない場合は海外原料を使っていると思っていただければ結構です。
“有機”と表示されていても、それは原材料の栽培方法なので産地表示がない場合は同様に海外産原料。
重要なポイントなので覚えておいていただきたいのですが、いくら製品的に優れていても消費者にとって適正な表示ができていない会社の商品は買わないようにしています。
例えば、産地表示であれば
・無記載<国表示<県表示<地方自治体表示<グループ<個人

　今回は本当に「ここならではの逸品」に出会えました。価格がそれなりに高額なので普段使いとしてはどうかなと思いますが、価値観を共有できる方へのお土産としてはかなりおすすめだと思います。

=============================　　

●八丁味噌の郷
合資会社 八丁味噌
愛知県岡崎市八帖町字往還通69番地
・本社℡0564-21-0151(代)

□工場見学・売店(八丁味噌の郷)　
　℡0564-21-1355(代)
・平日
　見学受付時間 10：00～16：00まで
　毎時00分開始　所要時間30分
　売店内店頭にて受付
　(団体は要予約)
・土日祝日
　見学受付時間 9：30～16：00まで
　毎時00分、30分開始のガイドつき見学
　（ただし12：30の回は休み）

 □資料館
□食事処　休右衛門
　(土日限定　味噌煮込みうどん専門店)
※ランニングエッグ(太田商店)のトッピング玉子あり
□カクキュー本社と蔵
・国の登録文化財

□売店・休憩施設
　営業時間　9：00～17：00
****************************************
●岡崎カクキュー八丁村
岡崎市八帖町字往還通69番地
　カクキュー八丁味噌内
※フードコート内より味噌蔵を眺めることができます

□Q to CAFE
営業時間
　10:00～16:00（ＬＯ閉店１時間前）
定休日　不定

□kibun.de..SACHIO
営業時間
　11:30～15:00
　17:30～22:00（ＬＯ閉店１時間前）
定休日　木曜日
　※祝日の場合は水曜日

□元祖　鉄板やきカレーbyさん太
営業時間
　11:30～15:00
　17:30～22:00（ＬＯ閉店１時間前）
定休日　月曜日
　※祝日の場合は火曜日

 ==============================

・「岡崎カクキュー八丁村実食記事」に続く

============================

◇関連記事<赤みそ、八丁味噌、豆味噌>(一部紹介)
・2017/10/25日本ノ糀(米味噌)と日本の豆(豆味噌)野田味噌
・2017/10/08山本屋本店栄中央店(名古屋市)味噌煮込
・2017/07/23カクキュー直営食事処　休右衛門(岡崎市)
・2017/05/125年熟成ヴィンテージ矢作八丁味噌
・2017/04/23味噌煮込みうどん松橋(豊田市)まるや
・2017/03/31岡崎カクキュー八丁村(屋台村:愛知県岡崎市)
・2017/03/11手打ちうどん小六(三重県熊野市)味噌煮込み
・2017/02/05みそ屋(愛知県豊田市)味噌煮込みうどん
・2017/01/21三国(愛知県安城市)味噌煮込みうどん定食
・2016/12/25日本晴れ(愛知県岡崎市)ﾎﾟﾀｰｼﾞｭ仕立
・2016/08/27冷やし家康らぁめんまるぎん商店（岡崎市）
・2015/12/29蔵出し味噌一六(名古屋市)
・2015/07/05キッチン味くりげ(愛知県岡崎市)
・2015/06/27麺茶屋(愛知県岡崎市)味噌皿うどん
・2016/04/09煮込みうどん かに屋（愛知県一宮市）
・2015/04/04千里十里岡崎店（岡崎市）味噌煮込みうどん
・2016/02/11大正庵釜春NEOPASA岡崎(愛知県岡崎市)
・2016/01/30笹原(豊田市)牛スジ煮込みシチューうどん
・2015/04/12伊賀大正庵（岡崎市)家康うどん八丁味噌あんかけ
・2014/10/19うどん丸久(愛知県岡崎市)
・2014/08/30大正庵釜春本店(岡崎市)
・2014/06/16はと屋かけるみそ粒甘味噌
・2014/08/23味噌煮込みうどん　みづこし(岡崎市)
・2014/05/17桜茶屋(岡崎城)で八丁味噌料理
・2014/02/06 一よしで“煮込み”ではない「八丁味噌うどん」
・2013/03/15七宝みそを使った「八丁みそヒレカツ」とは？
・2012/03/24まるぎん二号(岡崎市)八丁味噌まぜそば
・2011/09/25とよた五平餅学会(愛知県豊田市)
・2008/01/10野田味噌(枡塚味噌)訪問記(愛知県豊田市)

**************************
◇味噌煮込みうどん記事

★・2012/07/29二橋(にはし)(岡崎市)
　　https://goo.gl/pqCKdy
・2014/02/06 一よしで“煮込み”ではない「八丁味噌うどん」
・2014/03/02 豊田屋(豊田市)「味噌煮込みうどん」
・2013/06/02 田毎（たごと）(豊田市)で味噌煮込みうどん
・2014/02/23 めん処大八(知立市)で味噌煮込みうどん
・2014/08/23味噌煮込みうどん　みづこし(岡崎市)
・2014/08/30大正庵釜春本店(岡崎市)
・2014/10/19うどん丸久(愛知県岡崎市)
・2015/01/10鶴林古(つるりんこ)（愛知県安城市）
・2015/02/08つるつるうどん定吉(愛知県豊川市)
・2015/04/04千里十里岡崎店（岡崎市）味噌煮込みうどん
・2015/04/12伊賀大正庵（岡崎市)家康うどん八丁味噌あんかけ
★・2015/05/09山本屋本店名古屋駅前店(名古屋市)
　　https://goo.gl/vRea1S
・2015/06/27麺茶屋(愛知県岡崎市)味噌皿うどん
・2015/11/07菊丸(名古屋市緑区)親子煮込みうどん
★・2015/11/21山本屋総本家松坂屋名古屋店(名古屋市)
　　https://goo.gl/FJOdGl
・2015/11/28味噌煮込みうどん松橋(愛知県豊田市)
・2016/02/11大正庵釜春NEOPASA岡崎(愛知県岡崎市)
・2016/02/14しばた（愛知県幸田町）味噌煮込みうどん
・2016/03/19手打ち処 実演 三峰(愛知県岡崎市)
・2016/03/27たつみ屋(愛知県岡崎市)味噌煮込みうどん
・2016/04/09煮込みうどん かに屋（愛知県一宮市）
・2016/04/23自家製麺 新世和麺Diningつるる(岡崎市)
・2016/05/01つるつるうどん瓢六庵本店（豊田市）味噌煮込み
・2016/05/14お食事処舞心（愛知県豊田市）味噌煮込み
・2016/05/22手打ちめん処　寿限無茶屋(愛知県豊明市)
・2016/06/05めん処 丸長(愛知県安城市)味噌煮込み
・2016/06/12圓山（愛知県安城市）味噌煮込みうどん
・2016/06/26手打ちめん処 藤光(安城市)味噌煮込みうどん
・2016/07/09味噌煮込みうどん泰平(名古屋市)
・2016/08/07手打ちめん処　しら川（愛知県豊田市）
・2017/01/21三国(愛知県安城市)味噌煮込みうどん定食
・2017/02/05みそ屋(愛知県豊田市)味噌煮込みうどん
・2017/03/11手打ちうどん小六(三重県熊野市)味噌煮込み
・2017/04/09麦穂(愛知県安城市)味噌煮込みうどん定食
・2017/04/23味噌煮込みうどん松橋(豊田市)再訪
・2017/07/23カクキュー直営食事処　休右衛門(岡崎市)
・2017/10/08山本屋本店栄中央店(名古屋市)味噌煮込
・2017/10/29豊田屋(愛知県豊田市)味噌煮込みうどん

===============================