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久々の「矢場とん」で、これまた久々の「みそかつ丼」。矢場とんNEOPASA岡崎店。「豆みそ」と「豆味噌」、「八丁味噌」と「八丁みそ」の表示使い分けについて考察

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★食べログ記事をアップしました
みそかつ矢場とんネオパーサ岡崎(愛知県岡崎市)
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 「名古屋名物」あるいは「名古屋めし」と呼ばれる食べ物の中でも、これは確かに“名古屋”めしだなと思える料理の代表選手。
矢場とんの味噌ダレは独特。豆味噌を主体として使う料理でも、名古屋系の味噌ダレはかなり甘いので、料理の半分までは美味しく感じるものの、一杯を食べきる頃には少しくどく感じるのが常。
みそかつ丼その他、矢場とんのメニューに使われている味噌ダレは「一年半熟成させた天然醸造の“豆味噌”を使用」と紹介されていることから、主として尾張地方、あるいは西三河地方製造の豆味噌を使用していると思われる。
重要なのは“豆みそ”でも“赤みそ”でもなく、ましてや“八丁味噌”でもない「豆味噌」という表示。“漢字+ひらがな”の「豆みそ」ではないことに注目。

ちなみに「愛知県の豆みそ」には「三州みそ」「八丁みそ」「名古屋みそ」があるわけですが、一般的に「八丁みそ」は普通名称であり、岡崎市八帖町にある味噌蔵2社が作った味噌を指すわけではありません。ただし、岡崎市八帖町の味噌蔵2社では“八丁味噌”は岡崎市八帖町の2社で製造されたものだけが八丁味噌であるという主旨の説明をされています(工場見学や直営店での実食時に聞き取り)。
矢場とんが使用している豆味噌が「岡崎市八帖町の味噌蔵で製造された八丁味噌」であるとすれば「八丁味噌」と表示すると思われるため、あえて愛知県味噌溜醤油工業協同組合が使用することの多い「豆みそ」あるいは「豆味噌」という表示を使用していることに注目したのです。
愛知の豆みそ公式サイト
 「八丁味噌」は商標名ではなく、普通名称であるものの、岡崎市八帖町の味噌蔵2社に配慮して2社製造の豆味噌以外を八丁味噌とは普通、愛知県の飲食店では使いません。そういうこともあって、「豆味噌」という表示から、矢場とんの味噌は愛知県味噌溜醤油工業協同組合加盟の企業で製造されたものを使用していると推測した次第。
尚且つ、色、その他の印象から「豆味噌+あわせ味噌」であることも推測される。
基本は「豚のスジ肉からとっただしに、ざらめと天然 醸造の豆味噌を加えて煮込む」というのが矢場とんの味噌ダレのベースだが、みそかつ丼の豚肉が柔らかく仕上がっていることと、豚肉にはジャガード(Jaccard または Jacquard :筋切り機処理)をしないようなので、何かを入れて一緒に煮ていると推測されています。
その“何か”の一番候補として、巷では「はちみつ」という意見が多いようです。

 そんなこんなで豆味噌特有の黒色でどろっとしたタレではなく、赤くさらっとした矢場とんのみそだれは、冒頭の記述のように「味噌ダレはかなり甘いので、料理の半分までは美味しく感じるものの、一杯を食べきる頃には少しくどく感じるのが常」といった印象になるのです。

今回もそうでしたがご覧のように完食で器の底を記念撮影。

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みそかつ矢場とん
店舗
矢場町本店
栄LACHIC店
栄セントライズ店
栄 松坂屋店
名古屋駅エスカ店
名古屋駅名鉄店
名古屋ルーセント店
イオンモールナゴヤドーム前店
中部国際空港店
豊田T-FACE店
NEOPASA岡崎店
ジャズドリーム長島店
大阪松竹座店
富山三井アウトレット小矢部店
東京銀座店
東京駅グランルーフ店
福島いわきFCパーク店
福岡JR博多シティ店
レストランわらじや
□持ち帰り専門店
東京KITTEGRANCHE店
栄松坂屋地下店
星ヶ丘三越地下店
名古屋駅ジェイアールタカシマヤ店

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