食彩品館.jp

牛肉の美味しさ表現は「柔らかい」でも「溶ける」でもない。味の評価は枝肉の肉質等級ではなく個体の素材・肥育や保管管理・熟成管理に因る。仙台牛と神戸牛と松阪牛との違い。仙台牛と仙台黒毛和牛の違い。但馬牛,オイレン酸,茂重波号,和田金,和牛香,

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 最近、というかこの10年くらいで、当方の肉の嗜好が脂系から赤身系に変わってきている。
歳をとったからということに加えて、美味しい脂の乗った牛肉に出会う機会が減ったため。
いくらA5等級のブランド和牛と言われても、脂肪交雑等の見た目での評価と、実際に食べてみた評価は当然、大きく異なる。

 枝肉評価は見た目重視なので。

 きちんとしたレストランや老舗肉料理店で食す肉が美味しいのは、素材原料の質の良さに加えて、流通管理熟成など「目利き」の方々の技術と調理者である料理人の技量のおかげ。

では、自宅で食す肉をどのように選択し、そして料理すれば美味しくいただけるのか。

まず、一番最初にレベルアップしなければいけないのは肉の品種・産地・等級よりも自身の「調理能力」。(主として焼き方、煮方)。

次いで、「味の目利き」のいる調達先(問屋・専門店等)開発

最後に自身の目利きのレベルアップ(コレは素人では無理)。

牛肉は個体差があり、実際に食べてみないと自分の嗜好にあうのかわからないし、「きちんとしたレストランや老舗肉料理店」や「目利きのいる専門店」の和牛肉を普段の食事とするほどの財力はない。

 ということで、食彩品館.jp活動で購入した和牛肉の話。

 最近は、前述の通り、美味しい脂の乗った牛肉に出会う機会が少なくなり、普段食す和牛購入は主として赤身系になっています。

今回は愛知県の低価格志向(×ディスカウント)系スーパー「タチヤ高針店」でお値打ち品を見つけて購入しました。

購入理由は「仙台牛シール」が貼ってあるのに、販売単価価格が「仙台黒毛和牛」程度(あるいはそれ以下)の価格になっていたから。

目利きと言わないまでも「仙台牛」が宮城産黒毛和種、且つA・B5等級である日本でも等級基準の厳しいブランド牛であることをくらいは知っておかないといけませんね。

且つ、「仙台黒毛和牛」がC5等級・A4等級~A・B3等級であることも参考程度に知っておかないといけません。
さらに、「仙台牛」とも「仙台黒毛和牛」のいずれのシールも貼っていない、ただの「宮城産黒毛和牛」ならば2等級~1等級であることも。

よって、パックに貼られている「仙台牛のシール」が重要。

さっそく、個体識別番号からこの牛の素性調査。

宮城産和牛モモスライス500g1980円

個体識別番号 1365993167
出生 2017/07/19 宮城県大崎市
転入 2018/05/17 宮城県登米市
搬入 2019/12/12 東京都立芝浦と場
名前は「ゆりさくら」で種類は「黒毛和種」、性別は「雌」。
母親も同地出生で「ひろゆり」で「黒毛和種」。

 まずは去勢(雄の精巣を除去)か雌かということだが、この牛の性別は「」であることがわかります。
雌の方が皮下脂肪が多く肉質においてもキメが細かく味が良いという傾向にあるとか。

当然、個体差はあります。

 そして、兵庫県から転入してきた但馬系の直系仔牛ではないことはわかるが、もともと仙台牛は、当初の松阪牛や他のブランド産地がそうであるように、兵庫県から種牛(茂重波号,しげしげなみごう)を導入し牛の改良をしてきた経緯があります。

仙台牛のほとんどはこの但馬牛である「茂重波号」の子孫であると言われている。

飛騨牛の父と呼ばれる「安福号」も但馬牛ですね。

但馬(兵庫県)牛は脂の美味しさに影響するオレイン酸(不飽和脂肪酸)を、他産地の和牛よりも多く含むと言われています。

もちろん個体差はあります。

※松阪牛の中でも「特産松阪牛」は但馬の仔牛を900日以上育てた牛。

 味に影響する情報のうち、個体識別番号からの検索でわかることとして、「肥育期間」があります。
サシ(脂肪交雑)を多くするためには、雄の去勢牛で約28ヵ月齢(2年4ヵ月)前後、雌牛ならばプラス2ケ月の約30ヵ月齢(2年6ヵ月)まで育てられることが多いようです。
(最近は24ケ月で出荷できないか研究されている)
今回購入した「元ゆりさくら号」は約2年5ケ月(876日、125週、2年4ケ月と23日)ほど肥育されているので、ほぼ平均ということになるかと。

 いろいろ個体識別番号で分かったが、この肉を購入しようと決めたのは「仙台牛なのに安い」という理由のみ。

料理はスキヤキ。

食後の感想としては「やわら~い」「とける~」ではなく(爆)、

肉味は上々」「脂は普通」。

部位がモモ肉ということもあり、「さすが仙台牛」という印象はないものの、黒毛和種のモモ肉としては上々の食味である。香りも良い。和牛香を感じる程の調理能力がないため、そちらは未確認。

和田金(三重県)のような“和牛香(80℃で2分の加熱が最適生成条件)”を醸し出すまでの調理ができれば評価は変わってくるかもしれません。
<参考:松阪牛の美味しさ分析(松阪市HP)>

【結論】これだったら、同じ個体識別番号の他部位を購入してみたいと思える。
でも、時、すでに遅し。もう売場にはないだろうなあ。

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以下、覚書。

前提
 ・生きているうちは「牛」。
  食用になったら「肉」。
  上記は個人の判断で異なるが
  食彩品館.jpでは一応使い分けしている。
 ・美味しい肉に必要なこと
  「血統×月齢×飼料」
  ※血統と月例は固体識別番号でわかるが
   飼料はわからないことが多い。
   提供牛肉のトレサビリテイが確率していて
   且つ、適正表示をしている店を
   優良店と判断しています。

仙台牛の基準

・黒毛和種であること
・仙台牛生産登録農家が個体に合った適正管理を行い、宮城県内で肥育された肉牛
・協議会が認めた市場並びに共進会等に出品されたもの
・(社)日本食肉格付協会枝肉取引規格が、A5またはB5に評価されたもの

仙台牛仙台黒毛和牛の等級基準

 ☆仙台牛は等級基準が
  
  他ブランド和牛より厳しい

  □仙台牛(等級以外の基準は後述)

 ・A5等級とB5等級

 □仙台黒毛和牛

 ・C5等級,A4等級,B4等級
 ・A3等級,B3等級
  ※それ以外は宮城産黒毛和牛

和牛と国産牛の表示

 □和牛(牛の品種)

 ・黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種。
  及び上記4種間の交配種。

 □国産牛(和牛を含む、牛の産地のこと)

 ※和牛を含むが、和牛表示には
  前述の基準適合要す。
  国産牛とだけ表示されている肉は
  和牛ではないと判断して差し支えない

 ・日本国内で生まれて育った牛

 ・外国で生まれても日本で3ケ月以上あり、
  且、日本での肥育期間が一番長い牛
 ・交雑牛(和牛と乳用牛との交配)
 ※「○○牛」というブランド名称でも
   国産牛であることが多い。
 ※「黒牛」は和牛ではなく、普通の
  国産牛であることが多い。

  購入客に黒毛和牛ではないかと思わせる
  ように「黒牛」と表示しているとしか思えない。

仙台牛、神戸牛、松阪牛ブランド比較

  ☆等級基準でいえば
   仙台牛、神戸牛の順に厳しいが
   松坂牛は等級基準は全等級なので
   ブランド和牛基準の中では特殊。
   ※松坂牛は格付まで要確認

   □仙台牛 5等級のみ

  ・A5等級とB5等級

 □神戸牛(神戸ビーフ)
 
 ・神戸肉流通推進協議会の基準を満たした

  兵庫県産黒毛和種A・B等級(但馬牛)のうち、
  脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
  (4~5等級)で枝肉重量が基準値内(数値割愛)、
 ※但馬牛は5等級から1等級までだが、
  BMS№6以上は神戸牛と称することが多い。
  よって但馬牛と称する場合は3等級以下と
  判断している。

 □松阪牛(まつさかうし) ×松坂牛

 ・黒毛和種の未経産(雌)で、

 ・三重県・中勢地方を中心とした旧22市町村の

  旧松阪肉牛生産者の会会員の元で肥育。

 ・松阪牛個体識別管理システムに登録している牛。

  ※他のブランド和牛のような等級基準はない
   別格扱いで以下の格付がある。

  ●「特産松阪牛」但馬牛を素牛とし、900日以上肥育
   ☆食彩品館.jpはこの特産松阪牛を嗜好。
  ★2013/07/15肉料理カフェまつもと特選松阪牛

  ●「」5等級

  ●「」4等級

  ※等級基準だけいえば、松阪牛は他産地よりも
   基準が甘い
   ただし、「」は仙台牛の等級基準と同等。
   「金」と「」は神戸牛の等級基準とほぼ同等。

  ※枝肉の等級と味の評価は別であるものの、
   味の評価は十人十色だが、枝肉基準は共通

□全国食肉公正取引協議会
 ・お肉の表示ハンドブック

====================
・タチヤ高針店
愛知県名古屋市名東区勢子坊4-1005
℡052-703-5401
営業時間10:00〜18:00
定休日水曜日

 

★・枝肉熟成14日間ドライエージングと熟成期間の話

★・阪急オアシス桃山台店熟成牛肉
 
2015/01/09 ブランド和牛の等級の話

2013/07/15肉料理カフェまつもと特選松阪牛

 その他は下記の「牛肉」欄を参照されたし

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7月・8月の食品衛生事故。肉の加熱不足
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2011/02/23生食ブームに警鐘。ノロウィルス
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◇うどん、そば、冷麺、焼きそば、パスタに関する記事一覧
http://wp.me/P66ssl-5Vg
◇鮮魚と寿司に関する食彩品館.jp記事
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◇肉類に関する食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-6Dg
◇和食(魚・肉記事除く)食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-9hQ

◇食べログ記事一覧
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食彩品館.jp直近記事一覧 21,000超記事
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