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城北飯店(愛知県岡崎市)フカヒレつゆそばランチ。「散翅(サンチー)」ではなく「気仙沼産青鮫の尾びれ」のフカヒレを食べたい。排翅(パイチー),天九翅,(テェンジュウチー),原ビレ(ゲンビレ),

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 (2020年4月7日東京都緊急事態宣言前の訪問記事です)
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★食べログ記事をアップしました

城北飯店(岡崎市)フカヒレつゆそば
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 大抵はランチタイム前に行列ができていて、もしできていなかったとしても予約が入っていたりしてすぐには食事ができないことがあり、なかなか当方にとってはハードルが高い店。
当日はすでに開店後の第一陣が入店しているが、席が空いていてスムースチェックイン。

 さて、何を食べるかと迷うことなく「フカヒレつゆそばランチ」。
フカヒレが特に好きというわではない。さらに熱々のため麺もゆるくて当方の嗜好とは異なるなる。
が、ついつい頼んでしまう。
中華料理はもともとさほど好みではなく、少々キツメの味付けも苦手。
そしてなにより香辛料、特にニンニクが苦手。
なのに無意識のうちにオーダーしてしまうくらいに「フカヒレつゆそば」がお気に入り。

 「(干しナマコ)・(アワビ)・翅(フカヒレ)」の三大珍味のうち、干したナマコやアワビは家庭でも食すことができるが、フカヒレはなかなか自分で調理するのは難しい材料。

一度、じっくりと味わってみたいと思い、別の店だが単品で姿煮を職したことがある。
確かに美味ながら食べ進めるうちに少し飽いてくる。且つ、高価すぎて、そっちの方が気になって味に集中できない(笑)。
本来の味は姿煮でしか味わえないとされるが、少し断片か入っているくらいの方が当方にとって量的にも経済的的にも分相応かと思う。
当店のフカヒレつゆそばは使われているフカヒレ量目も結構多く、フカヒレ料理の雰囲気を味わうには価格的にも丁度良いと思う。

 以前、当店のSNSで期間限定のフカヒレフェアを告知されていて「今回は青鮫の尾びれを使用」と紹介されていた。
ということは通常はどのようなフカヒレを使用しているのか気になるが、フカヒレの産地は気仙沼産と推測。
魚種はヨシキリザメ、アオザメ、オナガザメ、モウカザメ等々があり、特に希少なメジロザメを珍重する。
色はできるだけ白いものが高級品

 姿煮に使われる形のしっかりしたものを「排翅(パイチー)」と呼び、翼の形をしていることから「飛躍」を願う縁起物とされている。

 さらに、ジンベイザメやウバサメの背鰭で、太くて形のしっかりしたものは「天九翅(テェンジュウチー)」にランクされ、これが最上級。

姿煮に使用するフカヒレは形の整っているものであるが、フカヒレスープに使うような場合は散翅(サンチー)と呼ばれる糸状になった比較的、安価な商品を使う。

 それではどうやってフカヒレを産地で作っているかだが、水揚げされたサメのヒレを切り取り、皮・肉・骨を取り除き、「金糸」と呼ばれる繊維質だけを取り出して、天日で干す。天日で干す日数は長いもので90日から1年。
機械干しと合わせてさらに日数短縮され20日で出荷というところもあるとか。

 そういった金糸状のフカヒレとは別に、ヒレの皮や骨を除去せずに、そのまま干して作った「原ビレ(ゲンビレ)」があり、この原材料を使うと、より旨みが凝縮され、金色の金糸にすることができるということで、本格派の料理店ではこの「原ビレ」を使う料理人が多い。

 こういった原材料をそのまま使ってすぐに料理になるわけではなく、フカヒレ姿煮料理前にに事前準備が必要。
下処理(香辛料や野菜と一緒に煮込んだり、異物を取り除いたり)をした事前準備後に、ようやく、別途用意した鶏白湯にあわせて姿煮料理を作る。

 ああ。姿煮を食べたくなった。

★フカヒレつゆそばランチ

◇資料

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中国四川料理・海鮮料理 城北飯店
愛知県岡崎市材木町82
℡0564-21-6545
営業時間
 11:30~14:30(O.S.14:00)
 17:00~21:30(O.S.21:00)
定休日 毎週木曜日、第3水曜日

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