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宮崎牛イチボを食す。宮崎牛と宮崎和牛の違いは?。牛肉のオレイン酸などの脂肪酸含量データや肉質のきめ細かさをデータで見える化。

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   宮崎県は肉用牛の素牛(子牛)生産地として古くから全国各地へ出荷し、良質な肉質を持つ系統の保有産地として存在を知られていたが、宮崎産の肉用黒毛和種をブラント化したのは結構、遅くて1986年。

より良き宮崎牛づくり対策協議会
・宮崎県産の黒毛和種
・肉質等級が3等級以上
さらに2005年には肉質等級基準を4等級以上に引き上げて、全国でも有数の等級基準のブランド牛として認知されるように。
すなわち、定義としては
「宮崎県内で生産肥育された黒毛和牛のうち選ばれた種雄牛を父に持ち、(公社)日本食肉格付協会が定める格付基準の4等級以上(歩留まりはA・B・C等級)のもの」

 この記事の最後に日本全国の和牛のブランド牛の等級基準を記しているので、宮崎牛の基準がどの程度のレベルなのかを確認していただきたい。
また、国産牛と和牛の違いや、その他基本的なことも併せて記載しているのでそちらも確認していただいた上で以下を読んでくださいませ。

 日本のブランド牛の中でも、基準等級レベルの高い宮崎牛の特徴としては、「選ばれた種雄牛を父に持ち」という基準でもわかる通り、素牛産地としての長年の経験により、美味しい個体、等級の高い牛を育てるには種雄牛が大事であり、良質な肉質を持つ系統であることが必要であるとしている点。

種雄牛にこだわっている反面、歩留まり等級については、他産地がA・B等級までとしていることに対して、宮崎牛はA・B・C等級すべてを対象としている。
レストランやスーパーでA5とか表示されていることがあるが、宮崎牛はC5あるいはC4までOKということになります。

 そういったことの他に、宮崎で開発された「牛肉のオレイン酸などの脂肪酸含量を非破壊で測定する技術」により、科学的で客観的な肉質をデータで判定し、「オレインセレクト」として消費者向け販売を開始している。

オレイン酸は動物やオリーブ油等に含まれる不飽和脂肪酸の一種で、この成分が多い牛肉は融点が低く、口溶けがよい
牛肉のサシの部分に豊富に含まれていて、全脂肪酸組成のうち50%前後をオレイン酸が占める和牛は味わいや香りに独特の風味があるという。
このオイレン酸分析技術を応用した肉のキメを評価する技術の確立も進められ、「データ活用による高品質な宮崎牛」の生産にも取り組んでいる。
これからは見た目だけの歩留まり等級や脂肪交雑等級基準だけでなく、オイレン酸数値や肉質のきめ細かさ等、味に直結する数値の基準値もブランド牛の大きな“ウリ”になってくるように思っています。
頑張っていただきたいと思う

ところで、今回、購入した宮崎牛のイチボ

 

イチボは腰回りのモモ肉の中に含まれていて、ラムイチという部位の下側の柔らかい部分を切り出したもの。
サーロインとヒレの骨付き肉のステーキをTボーンステーキと呼ぶが、臀部の骨はH型なのでH-bone(エイチボーン)。
エイチボーンがなまって「イチボ」となったという説が主流。
「ラムイチ」の“ラム”は「ランプ」で、“イチ”は「イチボ」。

隣通しだが、ランプが赤身系であることに対して、イチボはもう少しサシが入っているため、脂の美味しい和牛肉でも、脂の少ない赤身肉を嗜好するタイプの方はランプを、もう少し脂があっても良いかなと思う人はイチボを選択すると良いかもしれません。
いずれにせよステーキ好きに珍重される部位です。
今回の宮崎牛イチボはなかなかの逸品で脂が美味しく、且つ、ジューシーな焼き上がりで美味しくいただけました。
ただ、当方も60歳を超え、和牛の脂がだんだんキツく感じるようになったので、ランプの方が量を食べることができるかなという印象です。

☆過去実食の宮崎牛(一部)
・カイノミ

・サーロイン

・そのままんま知事

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◇基本情報

◇前提
 ・生きているうちは「牛」。
  食用になったら「肉」。
  上記は個人の判断で異なるが
  食彩品館.jpでは一応使い分けしている。
 ・美味しい肉に必要なこと
  「血統×月齢×飼料」
  ※血統と月例は固体識別番号でわかるが
   飼料はわからないことが多い。
   提供牛肉のトレサビリテイが確率していて
   且つ、適正表示をしている店を
   優良店と判断しています。

◇仙台牛の基準

・黒毛和種であること
・仙台牛生産登録農家が個体に合った適正管理を行い、宮城県内で肥育された肉牛
・協議会が認めた市場並びに共進会等に出品されたもの
・(社)日本食肉格付協会枝肉取引規格が、A5またはB5に評価されたもの

◇仙台牛と仙台黒毛和牛の等級基準

 ☆仙台牛は等級基準が

  他ブランド和牛より厳しい

  □仙台牛(等級以外の基準は後述)

 ・A5等級とB5等級

 □仙台黒毛和牛

 ・C5等級,A4等級,B4等級
 ・A3等級,B3等級
  ※それ以外は宮城産黒毛和牛

◇和牛と国産牛の表示

 □和牛(牛の品種)

 ・黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種。
  及び上記4種間の交配種。

 □国産牛(和牛を含む、牛の産地のこと)

 ※和牛を含むが、和牛表示には
  前述の基準適合要す。
  国産牛とだけ表示されている肉は
  和牛ではないと判断して差し支えない。

 ・日本国内で生まれて育った牛。

 ・外国で生まれても日本で3ケ月以上あり、
  且、日本での肥育期間が一番長い牛
 ・交雑牛(和牛と乳用牛との交配)
 ※「○○牛」というブランド名称でも
   国産牛であることが多い。
 ※「黒牛」は和牛ではなく、普通の
  国産牛であることが多い。
  購入客に黒毛和牛ではないかと思わせる
  ように「黒牛」と表示しているとしか思えない。

◆仙台牛、神戸牛、松阪牛ブランド比較

  ☆等級基準でいえば
   仙台牛、神戸牛の順に厳しいが
   松坂牛は等級基準は全等級なので
   ブランド和牛基準の中では特殊。
   ※松坂牛は格付まで要確認

   □仙台牛 5等級のみ

  ・A5等級とB5等級

 □神戸牛(神戸ビーフ)

 ・神戸肉流通推進協議会の基準を満たした
  兵庫県産黒毛和種A・B等級(但馬牛)のうち、
  脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
  (4~5等級)で枝肉重量が基準値内(数値割愛)、
 ※但馬牛は5等級から1等級までだが、
  BMS№6以上は神戸牛と称することが多い。
  よって但馬牛と称する場合は3等級以下と
  判断している。

 □松阪牛(まつさかうし) ×松坂牛

 ・黒毛和種の未経産(雌)で、

 ・三重県・中勢地方を中心とした旧22市町村の

  旧松阪肉牛生産者の会会員の元で肥育。

 ・松阪牛個体識別管理システムに登録している牛。

  ※他のブランド和牛のような等級基準はない。
   別格扱いで以下の格付がある。

  ●「特産松阪牛」但馬牛を素牛とし、900日以上肥育
   ☆食彩品館.jpはこの特産松阪牛を嗜好。
  ★2013/07/15肉料理カフェまつもと特選松阪牛

  ●「金」5等級

  ●「銀」4等級

  ※等級基準だけいえば、松阪牛は他産地よりも
   基準が甘い。
   ただし、「金」は仙台牛の等級基準と同等。
   「金」と「銀」は神戸牛の等級基準とほぼ同等。

  ※枝肉の等級と味の評価は別であるものの、
   味の評価は十人十色だが、枝肉基準は共通。

□全国食肉公正取引協議会
 ・お肉の表示ハンドブック

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◆ブランド和牛と肉質等級について(主として黒毛和種)
□5等級のみをブランド基準としている牛
・仙台牛(宮城県※3・4等級は“仙台黒毛和牛”)

□上物のみをフランド基準としている牛(5等級と4等級)
・佐賀牛(佐賀県:5等級と4等級上位で、4等級中位から2等級は“佐賀産和牛”)、神戸ビーフ(兵庫県5等級と4等級中位以上。それ以下は“但馬牛”)、みついし牛(北海道:刻印あり)、十勝ナイタイ和牛(北海道)、北の王生田原高原和牛(北海道)、とうや湖黒毛和牛肥育部会(北海道BMS 5以上)、あおもり倉石牛(青森県)、総称 山形牛(山形県)、みかわ牛ゴールド(愛知県:5等・4等級上位以上)、あおもり十和田湖和牛(青森県)、江刺牛(岩手県)、三梨牛(秋田県)、若柳牛(宮城県)、うご牛(秋田県:3等級以下は羽後牛)、若柳牛(宮城県)、石越牛(宮城県)、はさま牛(宮城県)、銘柄福島牛(福島県)、とちぎ和牛(栃木県)、常陸牛(茨城県)、花園牛(茨城県)、とちぎ和牛(栃木県)、秋川牛(東京都)、葉山牛(神奈川県)、横濱ビーフ (神奈川県)、市場発横浜牛(横浜市場認定全国産地)、甲州牛(山梨県:3等級以下は甲州産和牛)、阿智黒毛和牛(長野県)、りんごで育った信州牛(長野県)、近江牛(滋賀県)、京都肉(京都府)、広島牛(広島県)、金ラベルオリープ牛(讃岐牛:香川県)、阿波牛(徳島県)、宮崎牛(宮崎県:3等級以下は“宮崎和牛”)、特選石垣牛(沖縄県)、

□肉質等級3以上
・飛騨牛(岐阜県:2・1等級は飛騨和牛)、安城和牛(愛知県)、遠州夢咲牛(静岡県)、特選和牛静岡そだち(静岡県)、白老牛(北海道)、はやきた和牛(北海道)、ふらの大地和牛(北海道)、生田原高原和牛(北海道)、北海道オホーツクあばしり和牛(北海道)、知床牛(北海道)、いわて南牛(岩手県)、いわて牛(岩手県)、岩手しわ牛(岩手県)、秋田由利牛(秋田県)、秋田錦牛(秋田県)、米沢牛(山形県)、雪降り和牛尾花沢(山形県)、福島牛(福島県)、おやま和牛(栃木県)、那須和牛(栃木県)、筑波和牛(茨城県)、紬牛(茨城県)、みやざわ和牛(千葉県)、みやざわ和牛(千葉県)、東京黒毛和牛(東京都)、村上牛(新潟県)、とやま和牛(富山県)、かずさ和牛(千葉県)、能登牛(石川県)、若狭牛(福井県)、北信州美雪和牛(長野県)、みかわ牛(愛知県)、熊野牛(和歌山県)、淡路ビーフ(兵庫県),湯村温泉但馬ビーフ (兵庫県)、丹波篠山牛(兵庫県)、おかやま和牛肉(岡山県)、皇牛(山口県:見島牛との交雑含)、銀ラベルオリープ牛(讃岐牛:香川県)、いしづち牛(愛媛県)、博多和牛(福岡県:褐色和牛含む)、糸島牛(福岡県:交雑牛含)、筑穂牛(福岡県)、The おおいた豊後牛(大分県)、くまもと黒毛和牛(熊本県)、
□肉質等級2以上
・上州和牛(群馬県)、とちぎ高原和牛(栃木県)、鳥取和牛(鳥取県)、佐賀産和牛(佐賀県:佐賀牛未満の等級)、くまもとあか牛(熊本県:黒毛×褐毛)銘産石垣牛(沖縄県)、
□肉質等級基準なしあるいは確認できなかったブランド牛
・松阪牛(三重県)、みえ黒毛和牛(三重県)、鈴鹿山麓和牛(三重県)、伊賀牛(三重県)、但馬牛(兵庫県※神戸ビーフになれなかった牛)、三田牛(兵庫県:但馬牛に限る)、神戸ワインビーフ (兵庫県)、黒田庄和牛(兵庫県)、加古川和牛(兵庫県)、北海道もろみ和牛(北海道)、北見和牛(北海道)、つべつ和牛(北海道)、北勝牛(北海道)、十勝和牛(北海道)、北海道和牛(北海道)、びらとり和牛(北海道)、音更町すずらん和牛(北海道)、かみふらの和牛(北海道)、流氷牛(北海道)、いわて奥州牛(岩手県)、岩手とうわ牛(岩手県)、いわてきたかみ牛(岩手県)、三陸金華和牛(岩手県・宮城県)、秋田牛・秋田黒毛和牛(秋田県)、羽後牛(秋田:4等級以上は“うご牛”)、さくら和牛(栃木県)、かぬま和牛(栃木県)、上州和牛(群馬県)、つくば山麓 飯村牛(茨城県)、美都牛(千葉県)、武州和牛(埼玉県)、深谷牛(埼玉県)、しあわせ満天牛(千葉県)、飯岡牛(千葉県)、信州牛(長野県:和牛全種含)、京の肉(京都府)、亀岡牛(京都府)、大和牛(奈良県)、本場但馬牛(兵庫県)、千屋牛(岡山県)、しまね和牛(島根県)、東伯和牛 (島根県)、いずも和牛(鳥取県)、鳥取和牛(鳥取県)、オリーブ牛(香川県)、土佐和牛(高知県:褐色和牛含む)、長崎和牛(長崎県)、鹿児島黒牛(鹿児島県)、おきなわ和牛(沖縄県)、

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2012/09/07奥美濃古地鶏ランチ(岐阜県)
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2014/11/20近江牛中落ちカルビ(平和堂日野)
2014/05/07愛知産和牛A4(パワーズ菰口)
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2011/03/12黒田庄和牛と神戸ビーフ(三木市)
2011/02/28澤井牧場近江牛ツラミ,ハラミ,タン(平和堂)
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2016/02/22さの萬(富士宮市)萬幻豚
2015/07/14瑞浪ボーノポーク,幸せや(可児)
2014/12/23プレミアム金華バニラ豚フジキンカ
2014/08/04プレミアムきんか豚(フィール)
2014/10/03平牧金華豚品揃え(IY中野)
2013/11/01平牧純粋金華豚,平牧金華豚
2012/11/17神岡とんちゃん(飛騨市)
2012/06/20ボーノポークコロッケ(きなぁた瑞浪)
2012/05/07イベリコ豚(パワーズ)
2011/10/14平牧純粋金華豚ハンバーグ
2010/04/10ルイヴィ豚(イクタフード)
2008/11/25平牧金華豚(Aコープ高蔵寺)

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2010/04/08土佐はちきん地鶏(あつみ)
2010/12/13岡崎おうはん肉(ドミー)
2011/03/20 岡崎おうはん(太田商店)
2013/05/12鶏料理花の木(豊田市)
2013/07/09土佐はちきん地鶏ハーフデリ
2013/10/23大和肉鶏(まほろばキッチン)
2013/11/01岡崎おうはん肉(イクタフード)
★・2015/07/02かしわ料理花の木(豊田市)2
2016/09/24名古屋コーチン親子丼(岐阜)
2017/05/20ファミマ黒幕引丼ファミチキ使用
2017/05/27氷温熟成焼鳥(飯田橋)
2018/08/31つりや(大津市)地鶏基準
2019/11/24華の舞(愛知県東栄町)トーエイチキン
2019/12/28レストラン楓(豊田市足助)地鶏
2020/02/16かん家(近江八幡市)地鶏

■ジビエ(鴨、猪、熊、鹿、他)
2017/05/31十割そば,鹿熊猪(阿智村)
2017/02/05ジビエの森直売所(設楽町)
2015/06/17山恵(豊田市)獣肉加工
2015/05/02真空低温調理の鴨肉

2015/02/25あい鴨と合鴨の違い
2014/04/12占冠えぞ鹿の大和煮
2013/09/27猪カレー(愛知県豊田市)
2013/02/02猪しぐれ煮(奈良県)
2011/10/10大台かつっ茶バーガー(鹿)

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■海外飲食店の肉・加工肉料理
2018/06/30ババ ガンプシュリンプアラモアナ
2018/07/24スリースター・サンセット・ディナークルーズ
2018/07/28エッグズシングズワイキキ
2018/08/11カイマーケットビュッフェバイキング
2019/08/02フィンエアビジネス機内食(フィンランド)
2019/08/04Mr. Grillhaus,チューリッヒ,スイス
2019/08/12ルツェルン観光。カペル橋

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◇肉類の衛生管理について
7月・8月の食品衛生事故。肉の加熱不足
2009/09/04カンピロバクターが怖い鶏肉のタタキと生食
2011/02/23生食ブームに警鐘。ノロウィルス
2011/05/02我が家の焼肉作法

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◇検索ワード
「熟成牛肉」に関する記事一覧
「和牛(黒毛、短角、他)」に関する記事一覧
 
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◇全国のラーメンに関する記事一覧
http://wp.me/P66ssl-5Gc
◇うどん、そば、冷麺、焼きそば、パスタに関する記事一覧
http://wp.me/P66ssl-5Vg
◇鮮魚と寿司に関する食彩品館.jp記事
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◇肉類に関する食彩品館.jp記事
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