ふわふわトロトロタイプの卵料理は何十年ぶりだろうか。オムライス専門店で何十年ぶりかの実食。実食当店とはまったく関係ないが、卵のサルモネラ属菌の検出割合と食中毒事件との関連性も併せて覚書。

☆以下の記事のうち、食中毒事故やサルモネラに関する表記がありますが、今回実食した店とは関係ありません。
また、データその他は素人が私的に調査したものであり、思い違いや転記ミス等もあるかと思われます。
・転載しないこと
・間違っていても指摘不要

以上、食彩品館.jpルールです。

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東海地方に数店出店しているオムライス専門店で実食。

今回の実食品はたまたま訪れた当日の「日替わりオムライス」
チキンときのこのデミグラスソースがけオムライスセット899円。
・しょうゆライス(チキン&きのこ入り)
・デミグラスソース
・ブラックペッパー
「Lサイズ分　無料サービス」となっているが、当方、小食なのでレギュラーでお願いした。

　普段、滅多にオムライス、特にふわふわトロトロタイプのたまご料理を食べることはないので、美味しくいただけたが、やはりふわふわトロトロタイプの料理を食べる時は緊張してしまう。
衛生管理関係の部署にいた経験から第三者の調理したたまご料理は怖いという思い込みが強いのがその理由。

例えば、卵は冷蔵保管が基本だが、料理をする前の常温放置時間、割卵からの経過時間、卵殻と卵黄・卵白容器の区分等々は料理を見ただけではわかりません。

今回はオムライス専門店なのでその点、管理方法や危険性も熟知されていると思われるので安心して食べました。

　一般に卵のサルモネラ属菌汚染割合は0.03％程度(1万個に3個の割合)というデータから0.25%というものまで、結構、数値が幅広く紹介されています。

国民一人当たりの卵消費は1日1個程度なので、1万個に3個程度(0.03％)の汚染だとすると、毎日食べ続けても10年(3650日)に一回程度しか出会う確率がないということであり、且つ、加熱調理(75℃1分目安)をすればサルモネラ属菌はほぼ死滅する。

　それではなぜたまご料理による食中毒事故が起きるのか。

生産された卵はＧＰセンター(Grading&Packing,選別包装センター)に持ち込まれ、卵を洗卵・選別して包装している。
途中、次亜塩素消毒や検卵(血玉、ヒビ、汚)、そして紫外線殺菌などの工程を挟む。

少々、古い資料だが、2007年に市販鶏卵のサルモネラ汚染の調査が行われている(農林水産省提供データより)。
全国の小売店で販売されている鶏卵2030パック分(20,300個)を購入し、卵内容物と卵殻に分けて調査したところ、卵の内物からはサルモネラは検出されなかったが、卵の殻からはサルモネラが検出された(5パック。全パック構成比0.25%)。
検出された卵はすべてパック詰めの前に温水で洗浄されていたという。

このことから、2つの注意点があげられている。
卵殻汚染であっても、温度変化等によりサルモネラが卵の内部に侵入することがあるため、

1.卵を低温保存する

2.卵を割る時に卵殻が混ざらないようにする。

この汚染率の高さは衝撃的で、鶏卵業界でも農場の管理やＧＰセンターでの管理方法の見直しが行われ、その後の2010年～2011年の調査で0.003%(3万個に1個)まで下がっていることが調査報告されている。(畜産生物化学安全研究所データより)

　3万個に1個なら82年に1回出会う確率なので、一生に一回出会うか出会わないか。

これだけの確率に抑え込んでくれた業界の方々のご努力に感謝申し上げる。

　一流ホテルの料理人はオムレツの加熱時間は30秒程度という。もちろん、表面は焦げていなくて、中身はトロットロッ。
卵の白身は58℃から固まりはじめ、80℃で完全に固まる。
また、黄身は65℃～70℃で固まり始めるとされている。
ふわふわトロトロのたまご料理の加熱温度は、サルモネラ属菌が死滅する中心温度で75℃1分の加熱あるいは同等以上の加熱はされていないと推測されるが、大丈夫。安心してください。一生に1回出会うかどうかの確率です。

常温放置や他の食材や容器からの汚染がない限り、まず食中毒事故に出会う心配は・・。

　それでも心配なので厚生労働省のデータを確認してみることに。
2018年度のデータを見ると事件数は1,330件で、患者数は17,282人。そのうち、卵類・加工品の食中毒発生は1件。
10年前には同原因の発生は10件でした。これが1件まで下がってきています。
それでは現在の最新データである2019年度のデータを確認してみると・・・。
「0件」。

事件数1,061で患者数13,018人で卵と卵加工品原因は「0件」。

な～んだ。
心配して損した。

　と、思ってもう一度、厚生労働省の詳細データを確認すると「サルモネラ属菌」原因が21件発生していて、そのうち、原因食材が特定できなかったものが13件ほどある。

「卵とその加工品が原因で発生した食中毒は0件」は原因食が卵だったと判明したものはなかったということであり、「サルモネラ属菌」原因が21件発生しているうちの不明分15件が卵原因ではないとは限らない。

う～む。

ちょっと心配になったので2020年の途中データ(1月～4月12日まで)も確認した。

発生してますね。
1件だけ。
1月23日に香川県で「令和２年１月23日から1月29日に飲食店において提供された卵料理」「原因菌はサルモネラ属」「摂食者126人中、95人が発症」。
当初の行政処分時のデータでは摂食者19名で患者12名だったが、最終的にはかなりの人数になったようです。
「オムライス、スパゲティ、プリン等」が疑われている。卵料理メイン店。