★食べログ記事をアップしました

・やぎや(刈谷市)黒毛和牛レアハンバーグ

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　さすがに挽肉を使った料理で「レア」タイプの料理は食したことがない。

通常のステーキ注文でも必ず「ウェルダン(well-done)」でお願いしています。
どうやって調理しているのか、どうやって安全を高度に担保できているのか興味津々で訪れました。

　食肉にはいろいろな食中毒菌を含んでいることがあり、例えば、厚生労働科学研究の2014年度の市販鶏肉(店頭販売商品)の調査では約40%が汚染されているという報告が厚生労働省のHPで紹介されています。
牛肉の食中毒事故はカンピロバクターよりも腸管出血性大腸菌の方が圧倒的に多い。
東京都健康安全研究センターの2009年～2015年までの調査報告では、牛豚ミンチから腸管出血性大腸菌の陽性率は11.5%で、牛ミンチからも2.1％検出されている。
通常、牛の消化器官等に存在する食中毒菌が食肉に付着する場合、肉の表面に付着することが多く、大抵は肉の表面を焼けば食中毒菌は死滅するといわれています。
それによって、レアやミディアムなどの中心部まで加熱しない焼き方が採用されているわけだが、表面を焼けば高度に安全が担保される保証はありません。
肉を成形したり分割したり、やわらかくするためのジャガード処理をする時に、移染することもあるようなので、保健所のセンセイのご指導通りに中心部が75℃に到達してから1分以上の加熱したものの方がより安全であることは明白です。
ハンバーグに使うミンチ肉はいろいろな部位が混ざるため、さらに慎重な調理が必要。

ちなみに、中心部の加熱温度と中心部がその温度に達してから調理時間で病原物質(牛肉から検出されないものも含みます)の不活化については以下の通り。

・サルモネラ　65℃3分間
・病原大腸菌（O-157等）　75℃1分間
・ウェルシュ菌　60℃1分間
　（芽胞は100℃4時間以上）
・カンピロバクター　60℃1分
・腸炎ビブリオ　65℃5分間
・黄色ブドウ球菌　65℃10分間
　（毒素　200℃　30分間）
　　以上、東京都及び東京都食品衛生協会データより

ウェルダンで焼いても中心温度75℃1分以上を担保していないと意味がないので、それなら60℃までは加熱して、牛レバーはともかく、牛正肉からは稀にしか検出されないカンピロバクターの60℃1分だけは死滅させておこうかというのが「ミディアムレア」となります（もっとも焼き方によっては60℃1分には到達しないが）。
客側はそういうことを理解のうえ、焼き方を注文しなければいけません。

　と、いうようなことを知ったうえで、そのリスクにあえて挑戦しようというのが今回の「黒毛和牛100%レアハンバーグステーキ」実食の目的ながら、さすがに怖い。
生ハンバーグの提供で人気のある某有名レストランでは調達食肉の菌検査を行っているというが、当店はどうなのか不明でもあるため、注文時にビビッて「レアではなくウェルダンでお願い」と伝えた。

　食彩品館.jpは保健所の指導する「中心温度75℃到達してから1分以上の加熱」の信奉者。いくら美味しくてもO-157やその他病原物質等を不活化できないような調理方法の肉料理は食べたくない。
食肉類の食中毒対策として中心温度が75℃に達してから1分以上の加熱調理を保健所は推奨しているが、一般に牛肉は65℃以上の加熱をすると蛋白質の変質が発生し、肉味を損なう。
レアではおおよそ中心温度は輻射熱を考慮しても55℃～60℃位で、ミディアムでは65℃～70℃と言われ、ウェルダンまで焼くと75℃は担保できるものの、肉の美味しさを損傷することになります。
もっとも、老舗すき焼き店等では和牛肉を80℃で2分間水煮して「和牛香」と呼ばれる甘味やココナッツのようなくだものの匂がまざった香りを楽しむ調理法で提供していて、中心温度75℃1分以上の加熱を担保しながらも和牛肉の美味しさを堪能できるように工夫されている。

★「黒毛和牛100%レアハンバーグステーキ」1,780円

「ウェルダン」でお願いしたが、中心部まで加熱されていない様なルックスの「ミディアムレアハンバーグ」でした。

食事後に調理担当者の方にお伺いしたところ「ハンバーグの表面をきっちり加熱することで中心部まで火が通っている」ということでしたが、中心部は冷たい・・・・。

でも安心してください。
名古屋「ステーキのあさくま」発祥のペレット(鉄の塊状の加熱器具)がついているので客側が焼き加減を調整できます。
この際、食器やナイフ・フォークへ移染したかも？は気にせず、しっかりと自分でウェルダンに仕上げて食しました。

黒毛和牛肉100%ながらハンバーグを再加熱して食すと和牛香もあふれる肉汁もなく、F1交雑国産牛肉との違いがあまりなく・・・。
ということで、生レアハンバーグ体験はこれっきりになる予感。
最初から普通の焼き方のハンバーグを注文すべきだったと反省。「中心部が75℃1分以上でしっかり加熱してね」と付け加えて。

　【追記】
・店舗では食品衛生上の知識と経験則で高度に安全を担保された上で料理提供されていると思います。たぶん。

◇メニュー

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・やぎや
愛知県刈谷市井ヶ谷町替田16-1
℡0566-36-4333

 

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◇肉類の衛生管理について
・7月・8月の食品衛生事故。肉の加熱不足
・2009/09/04ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰが怖い鶏肉のﾀﾀｷと生食
・2011/02/23生食ブームに警鐘。ノロウィルス
・2011/05/02我が家の焼肉作法

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