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・名産松阪肉朝日屋ジャズドリーム長島

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　「朝日屋」さんです。

松阪牛販売店としては“超”がつくほどの銘店。
↓　こちらが三重県津市の販売店舗

同店の肉を食事できる店は多数あるが、直営店は津市駅前に1ケ所(2店)と湾岸長島のJAZドリーム長島の当店のみ。

松阪牛を食べるなら“和牛香”を味わえる「和田金」、あるいは“特産”松阪牛を味わえる「牛銀本店」に行くのだが、当日は湾岸長島のJAZドリーム長島を訪れているので、せっかくならばということで当店を選択。

若い頃、会社から派遣された教育機関で朝日屋で修業したという人に出会い、同社の松阪牛に対する熱意や技術力の話を聞いて、感動したものです。

　と、いうことで、当店では交雑牛(表示は「国産牛」)も扱っているが、肉は「松阪牛」一択必須。

できれば津の直営レストラン「松重」にあった「特産松阪牛」を味わいたい。
店の従業員に確認すると、当店には「特産松阪牛メニュー」は通常、置いていないという。年に1回、冬の時期に扱うことがあるという。

　残念だが、いたしかたない。

ここで、わかりにくい松阪牛の基準をおさらい。
意外と深くは知らない人が多い。
読み方は「まつさかうし」「まつさかぎゅう」が正しく、「まつざかうし」「まつざかぎゅう」「松坂牛」の表記は誤り(松阪市HPより)。

☆松阪牛(まつさかうし)定義
　(2016年以降の新基準を含む)
・黒毛和種の雌の子牛を生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入
・三重県内旧22市町村の松阪牛生産区域内で肥育。
・肥育期間は生産区域で最長にして最終である事。
・未経産牛（出産をしていない牛）である事。
・松阪牛個体識別管理システムに登録。

すなわち、松阪市周辺で一番長く肥育された雌の未経産黒毛和牛であって、他のブランド和牛のような等級基準による区別はなく「松阪牛」として販売されています。等級の低い肉でも定義に合致すれば「松阪牛」と表示可能。

よって、重要なのは自分がこれから食べようとする「松阪肉」はどのような「松阪牛」の肉なのかを確認すること。

☆松阪牛の区分
・松阪牛
　松阪牛の定義で生産された牛。肉質等級1～5等級すべて。

・特産松阪牛
　兵庫産の仔牛を導入し、900日以上肥育した牛で、松阪牛全体の2%～4%(年度により変動)しか出荷されていない。
特産松阪牛を生産する農家には「特産松阪牛推進農家認定証」が授与され、松阪牛協議会で生産者が紹介されています。
★2013/07/15肉料理ｶﾌｪ(Cafe)まつもと特産松阪牛6次産業

・松阪牛「金」
　肉質等級5等級。
　(他産地ブランド牛では「仙台牛」クラス)

・松阪牛「銀」
　肉質等級4等級。
　(神戸牛、宮崎牛等は4～5等級)

　肉質等級にこだわるならば、「松阪牛　金」または「松阪牛　銀」を選択するが、当方は「特産松阪牛」が食べたい。

そういった仔牛の産地や肥育期間の情報を知るための手段として「個体識別番号検索」があり、逆に言うと、個体識別番号が表示されていない店では松阪牛の内容を確認することができません。

◇当日の当店の松阪牛の個体識別番号
・1605210627
　宮崎産仔牛
　肥育日数　943日(31ケ月)
・1605304975
　宮崎産仔牛
　肥育日数　921日(30ケ月)
・1359849562
　佐賀産仔牛
　肥育日数　976日(32ケ月)
・1369251836
　兵庫産仔牛
　肥育日数　1337日(43ケ月)
　※と畜2021.11.25
・0870163058
　三重産仔牛
　肥育日数　943日(31ケ月)
・1612693970
　岩手産仔牛
　肥育日数　924日(30ケ月)
・1612690450
　岩手産仔牛
　肥育日数　1036日(34ケ月)
・1592934803
　北海道仔牛
　肥育日数　968日(31ケ月)

　特徴としては肥育期間が長い個体が多いこと。
あと、特産っぽいのは「1369251836」だが、と畜が2021/11/25なのでおそらく冷凍されたものと推測。
管内の産地もいろいろであることがわかる。
これだけ多くの識別番号があると自分が食す肉がどれなのかの推定が困難。

できれば当日のメニューと連動して表示しておいてくれると嬉しいのに～。

と、いうことで、「特産松阪牛」をあきらめてメニューを選択することに。

朝日屋では使用部位からロース肉を「特選」とし、ウデ肉を「上選」としてメニュー表示。
量目は100g、150g、200gから選択可能。
当方、脂肪交雑の多い肉は150gくらいしか食せなくなっているので「150g」を選定。

◇松阪牛すきやき膳「特選」150g　5,300円
・ロース

◇松阪牛　すきやき膳「上選」150g 4,200円
・ウデ肉

さて、どっちにしようかと悩む。
ランチに5,300円はちょっとなあ・・・・・。
悩むなあ・・・・。
いつもの家計からの支払い用のカードではなく、自腹支払い(小遣い)のアメリカンエクスプレスカードで支払うことにして「特選150g5,300円」を選択。

★松阪牛すきやき膳「特選」150g　5,300円

まず、感心したのは料理用のトングがついていること。
生肉を口に入れる箸でつまむようなリスクはご法度。
普段、自分で生肉から調理する店では菜箸がつかないことがあるのですが、さすが朝日屋さん。当たり前だけど立派な姿勢に拍手。

「和牛香」。
調理して熱を加えると加熱香気として生成する。80℃で2分の加熱が最適生成条件と言われるが、例えば、客任せではなく、前述の和田金では85℃で仲居さんがわさわざ焼いて、その「和牛香」を堪能させてくれる。
さすがに朝日屋さんでは焼いてくれないので自分で焼く。

あれ？。焼かずに肉を直接、鍋に入れるスタイルのようですね。

「不飽和脂肪酸」が多いほど滑らかな舌触りととろける食感と言われるが、松阪牛はこの不飽和脂肪酸が豊富で、特に前述の「特産松阪牛」は肥育期間が長いこともあり、通常の松阪牛よりも多く含むというデータが紹介されています。
すでに出された肉の脂が溶け始めている。期待アゲアゲ。

　まずはトングで肉を1枚取り、鍋に入れる。保健所のセンセイは「中心温度75度に達してから1分以上の加熱」を肉類には推奨するが、トレサビリティが確立している松阪肉であることと、朝日屋さんの長年の経験値に期待して、肉色が変色したら取り出して食べることに。
ちなみに「牛肉は菌の付着している表面を焼けば中はレアでも大丈夫」というのはリスキーだと思っています。

　さあ。食べるぞっと肉を持ち上げて玉子をからめて・・・。

「不飽和脂肪酸」が多い肉を調達する老舗朝日屋の経験則はさすがです。
我が家では肉の食感想として「とろける～♡」「やわらか～い♡」は使用禁止だが、思わず「やわらか・・」と言ってしまうところだった。
これは素晴らしい食感。
いままで、数々の産地の和牛肉を食したが、これほど見事な食感は初です。

ただし、味については「最高」とは思えなかったのが残念。
当然、和牛肉としては美味しい部類に入るが、味はさすがに食感ほどの最高レベルではない印象(個人の感想です)。

次は特産松阪牛を食べに津の店までいくか。

◇メニュー

◇会計札

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●名産松阪肉朝日屋ジャズドリーム長島
三重県桑名市長島町浦安368
℡050-5594-7560

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●朝日屋
三重県津市北丸之内20
℡059-226-2983
営業時間／AM9:00～PM6:00
※毎週水曜定休
※１２月のみ特別営業時間有

●松重
三重県津市羽所町381
　津三交ビルディングアネックス1F
℡059-229-0298
総座席数144席
営業時間ランチ　11:00～14:00（L.O. 13:30）
ディナー　17:00～21:00
定休日無休（年末年始を除く）

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・2013/11/01平牧純粋金華豚,平牧金華豚
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・2012/06/20ﾎﾞｰﾉﾎﾟｰｸｺﾛｯｹ(きなぁた瑞浪)
・2012/05/07ｲﾍﾞﾘｺ豚(ﾊﾟﾜｰｽﾞ）
・2011/10/14平牧純粋金華豚ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ
・2010/04/10ﾙｲｳﾞｨ豚(ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ)
・2008/11/25平牧金華豚(Aｺｰﾌﾟ高蔵寺)

■鶏肉（一部）
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・2010/12/13岡崎おうはん肉(ﾄﾞﾐｰ)
・2011/03/20 岡崎おうはん(太田商店)
・2013/05/12鶏料理花の木(豊田市)
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・2013/10/23大和肉鶏（まほろばｷｯﾁﾝ）
・2013/11/01岡崎おうはん肉(ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ)
★・2015/07/02かしわ料理花の木(豊田市)2
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・2017/05/20ﾌｧﾐﾏ黒幕引丼ﾌｧﾐﾁｷ使用
・2017/05/27氷温熟成焼鳥(飯田橋)
・2018/08/31つりや(大津市)地鶏基準
・2019/11/24華の舞(愛知県東栄町)ﾄｰｴｲﾁｷﾝ
・2019/12/28ﾚｽﾄﾗﾝ楓(豊田市足助)地鶏
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・2021/02/11シュバインハイム(碧南市)
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■ジビエ（鴨、猪、熊、鹿、他）
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・2017/05/31十割そば,鹿熊猪(阿智村)
・2017/02/05ｼﾞﾋﾞｴの森直売所(設楽町)
・2015/06/17山恵(豊田市)獣肉加工
・2015/05/02真空低温調理の鴨肉
・2015/02/25あい鴨と合鴨の違い
・2014/04/12占冠えぞ鹿の大和煮
・2013/09/27猪ｶﾚｰ(愛知県豊田市)
・2013/02/02猪しぐれ煮(奈良県)
・2011/10/10大台かつっ茶ﾊﾞｰｶﾞｰ(鹿）

■加工肉・ハム

・2020/10/28紅茶鴨ﾊﾟｽﾄﾗﾐ,ｶﾙﾋﾞﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ
・2020/10/05明宝ハム瑞峰ととんこ
・2020/07/07山遊里香恋チキン
・2020/07/01デンパークハム工房安城ハム
・2020/07/01プレスハム特集
・2020/05/29美河ハム(愛知県豊川市)
・2019/05/14伍魚福お箸で食べる生ハム
・2019/03/26平牧金華豚の生ハム
・2018/10/15ｱｵｷｽｰﾊﾟｰららぽーとで明方ﾊﾑ
・2018/08/24デンパークで安城ハム購入
・2017/08/22すずらんハウス(長野県駒ヶ根市)
・2017/07/13奥美濃古地鶏プレスハム
・2015/12/04明方ﾊﾑコープ仕様
・2015/05/06山のハム工房ゴーバル(串原村)2
・2015/02/12長崎浪漫工房骨付ハム
・2015/08/06美濃ﾍﾙｼｰﾎﾟｰｸ明方ﾊﾑ(岐阜県)
・2014/07/21山里農園イベリコ豚生ハム
・2014/03/05山のハム工房ゴーバル(串原村)1
・2014/01/07明方ハムボロニアソーセージ
・2012/12/23仙石ハム,いがや美崎店（大津市）
・2012/08/12ZiZi工房ｽﾍﾟｱﾘﾌﾞとｿｰｾｰｼﾞ(豊田市)
・2011/09/02スーパー三心のプレスハム
・2011/06/01JA郡上加工事業所直営店(明方ハム)
・2009/09/15明方ﾊﾑJAとれった広場可児
・2021/02/11シュバインハイム(碧南市)

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■海外飲食店の肉・加工肉料理
・2018/06/30ﾊﾞﾊﾞ ｶﾞﾝﾌﾟｼｭﾘﾝﾌﾟｱﾗﾓｱﾅ
・2018/07/24ｽﾘｰｽﾀｰ･ｻﾝｾｯﾄ･ﾃﾞｨﾅｰｸﾙｰｽﾞ
・2018/07/28ｴｯｸﾞｽﾞｼﾝｸﾞｽﾞﾜｲｷｷ
・2018/08/11ｶｲﾏｰｹｯﾄﾋﾞｭｯﾌｪﾊﾞｲｷﾝｸﾞ
・2019/08/02ﾌｨﾝｴｱﾋﾞｼﾞﾈｽ機内食(ﾌｨﾝﾗﾝﾄﾞ)
・2019/08/04Mr. Grillhaus,ﾁｭｰﾘｯﾋ,ｽｲｽ
・2019/08/12ルツェルン観光。カペル橋
・2019/08/10ホテル デザルプ。昼食ﾙﾂｪﾙﾝ
・2019/08/19氷河特急で食事。3ｺｰｽﾒﾆｭｰ
・2019/09/01ｲﾀﾘｱのﾃｨﾗﾉでﾗﾝﾁ。ﾎﾃﾙ ｺﾛﾅ
・2019/09/07ﾚｽﾄﾗﾝｽﾀﾗ(ｻﾝﾓﾘｯﾂ･ｽｲｽ)
・2019/09/11ﾎﾃﾙﾚｰﾇﾋﾞｸﾄﾘｱ(ｻﾝﾓﾘｯﾂ)
・2019/10/11クライネシャイデックでランチ
・2019/10/14ﾎﾃﾙﾚｼﾞｰﾅで朝食と夕食(ｳｪﾝｹﾞﾝ)
・2019/10/18ﾎﾃﾙ ｼﾙﾊﾞｰﾎｰﾝ夕食(ｳｪﾝｹﾞﾝ)
・2019/11/06リッフェルハウス1853食事編
・2019/11/20ツェルマッターホフ宿泊(5ﾂ星)
・2019/12/23ﾎﾃﾙ ﾒﾄﾛﾎﾟｰﾙ ｼﾞｭﾈｰｳﾞ(ｽｲｽ5ツ星)
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◇肉類の衛生管理について
・7月・8月の食品衛生事故。肉の加熱不足
・2009/09/04ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰが怖い鶏肉のﾀﾀｷと生食
・2011/02/23生食ブームに警鐘。ノロウィルス
・2011/05/02我が家の焼肉作法

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◇検索ワード
・「熟成牛肉」に関する記事一覧
・｢和牛(黒毛、短角、他)｣に関する記事一覧
　

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◇全国のラーメンに関する記事一覧
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◇うどん、そば、冷麺、焼きそば、ﾊﾟｽﾀ
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◇鮮魚と寿司に関する食彩品館.jp記事
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◇和食(ﾗﾝﾁ含む)に関する食彩品館.jp記事
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◇肉類に関する食彩品館.jp記事
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◇和食(魚・肉記事除く)食彩品館.jp記事
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