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日本料理あつた蓬莱軒 蓬莱軒本店(蓬莱陣屋) ひつまぶし・鰻

旅行記|2009/10/31 posted.

ひつまぶし(登録商標)
名古屋人として育った訳ではないのであまり縁がない。
鮮魚売場で短期間だが修行したから うなぎの串打ちくらいはできる。どんなうなぎが美味しいのかも少しは知っているつもり。
今まで食べた中では、宮崎でごちそうになった”隣の養殖場で育った鰻を、店の前の池でイオン水を使って活かしこみして、さらに注文を受けてから裁いて、備長炭で焼いた”というのが最高に美味しかった。次いで、関東風を始めて食べた新橋だったか神田だったかの鰻屋さんの鰻重。ちなみに天然鰻は子供の頃にいただいたことがあるが、味はよく覚えていない。もちろん川で釣った(“小さな竿にミミズをつけた針を仕込んで、岩の下に突っ込む”釣法)。しかもいただき物。高級料亭で天然鰻を食べたことはありません。よって、「養殖の、あらかじめ腹開きされて納品されたものを店舗で焼いた」という鰻の味を一番良く知っています。
鰻自体、あまり食べない。鮮魚売場での修行時代、夏場には、三河一色(の取引先から仕入れた)生うなぎの焼きたてをほぼ毎日食べていたから。焼きを失敗すると責任払いで購入したもんです。今だったら問題になるようなことが当時の生鮮部門では普通だったな。
そんな私に知人から「ひつまぶし」を食べたいというリクエストがあり、ちょっと自分でも勉強してみようということで、何店か様子を探りに行きました。
まずは熱田の蓬莱本店
訪問日:2009年10月10日

到着時間10時30分。営業時間11時30分~。すでに行列が20人。第一弾入店数は最大140人弱。11時30分には入店可能と思われたが、先の予定もあるので、写真だけ撮影して次の目的地へ。

いば昇本店
愛知県名古屋市中区栄3丁目8番121号
℡052-241-3944
ナビに登録して指示通りに丸栄の交差点を左折すると。プリンセス大通り。夜しか来ない(笑)しかも20年ぶりくらい。”YAYAYA”へ時々、来てましたよ。

 店を発見。ここ(いば昇本店)来たことある(ということはプリンセス大通りも20年ぶりではない)。たしか丼を食べた(記憶あいまい)。でも味なんて覚えてない。
どんな高級店かとビビッていたが、かなり安心。丁度、お昼の時間だが、錦店ほどの大行列というほどでもない。よしよし。
鰻専門店で、観光客よりも地元の人や平日は近所のサラリーマンが多く来店するとか。特に栄周辺に営業拠点のある会社のサラリーマン向け昼食接待”風”を見かける。商談の間に「ちょいと鰻でも」(役員同士の接待だと”鰻もある”料亭 で夜にひつまぶし)。
・・・この時、別に錦にも「いば昇」があることを知らなかった。錦の方がメジャーであることも。でも、結果的に良かったことは近日アップ予定の「いば昇」記事を読んでいただければわかります・・・・・

名古屋の「いば昇」は別途あります。

2022/05/07錦三丁目いば昇(鰻上長膳)

続いて
しら河本店
愛知県名古屋市西区城西四丁目20-12
℡052-524-1415

位置的には住所の通り、名古屋城の西。地下鉄浄心駅より徒歩2分。
到着時間は13時。店の前にずらっと待ち客。また、法事・慶事の団体客でしょうか、マイクロバスも停車。さすが、人気店。
こちらも観光客というよりは地元の方 御用達店舗。

同僚(調理人)の評判では「しら河」。
名古屋の情報に詳しい方からは「いば昇」。
超有名なのは「蓬莱軒」。
ネットでの評判は「ひつまぶしでは鰻の味がわからない」というものから「有名店は○○○」などいろいろ書き込みが。これはあんまり当てにならない。
さて、どうしょうかということで、まずは超有名店で「ひつまぶし」の基本的な味を確認することにした。

日本料理あつた蓬莱軒
蓬莱軒本店(蓬莱陣屋)

〒456-0043
愛知県名古屋市熱田区神戸町503
℡052-671-8686
営業時間等詳細はホームページ等で確認願います。
訪問日:2009年10月17日

「11時10分前に到着してください」とあらかじめ言われていたが、改装中のフィールオアシスプラザ(港区)へ寄ったりしていたら11時10分ギリギリ到着。
予定よりも20分遅れ。
駐車場は店の裏が空いているのを前週、確認済みなので裏へ回る。

 いつも思うが(といっても10年ぶりだけど)蓬莱軒は注文してから料理が出てくるまでが結構、早い時がある
あれだけの客数だと注文を受けてから店裏の活かしこみ桶へ鰻を取りに行って、締めて目打ちをして関西風なので腹から捌いて・・・なんてことをやっていたらとんでもないことになる。
相当、流れ作業で焼きこんでいるんじゃないかと推測しているが、正確な事情は不明。
※捌きはセンターで集中作業しているようです。串打ちは自店内作業。

 当店で使う鰻はヒネ(養殖2年生)ではなく、新仔(当歳鰻)を使う。
ヒネよりも食味が柔らかいことと臭みが柔らかい(少ないの意)というのが理由だと思う。
私のお気に入りの鮮魚店では夏前に「新仔うなぎ」として出回り、時折、それを購入している。

以下、新仔うなぎについての食彩品館.jp記事を紹介。

天然のウナギは成体となるまで3年から5年かかるという。
対して養殖うなぎは1年間で出荷サイズまで成長する。
普通、「新仔」というと、すぐに思い浮かべるのが「コノシロ」の稚魚の「シンコ」。

すなわち孵化した当歳魚のことを指すが、養殖鰻はほぼ当歳魚で出荷されるものの、その中でも成長が早く、夏場、土用の丑の頃に出荷される早熟な鰻を「新仔鰻」と呼ぶ。

 養殖うなぎは1年以上、育てると大きくなるが身が堅くなり食味が落ちる。
一度、養殖池に入れられたらそのままということはなく、何回か大きさごとに選別され、再度、養殖池に投入されるを繰り返します。
そんな中でその年に一番最初に成体となって出荷されるのが「新仔ウナギ
早いものはシラスウナギから6ケ月というから驚く。
健康なシラスウナギで他の稚鰻よりも食欲旺盛で成長競争に勝ったものの、早く成長しすぎて寿命が短くなるというのは気の毒。
養殖池での生活が長くなると身に池の臭みが移り、「活かし込み」という泥抜き工程が必要になる。
この新仔鰻はそういった活かし込みが不要なほど臭みがないという(本当かどうかは知らないが)。
また、関東風で施される「蒸し工程」も不要という。
それほど身が柔らかくふっくらしている。~
 (以上、「新仔うなぎ」の紹介記事より抜粋)

 新仔うなぎ(1年物で成長が早い鰻)を扱っているため少々、やわらかさが気になる。
ところで、西尾市一色の産地では1年でも夏の土用丑の前までに出荷するものを「新仔」としているが、あつた蓬莱軒は一年中、新仔うなぎを扱うという。
ちょっと不思議な話だが、新仔うなぎの基準が違うのか、それともうなぎの産地リレーで調達する仕組みがあるのかまでは不明不知。

 ★ひつまぶし2,730円
さすがです。見た目的には名古屋鰻ナンバー1のルックスです。

 「錦三丁目いば昇」ほどではないが、しっかり“名古屋焼”仕上げ。
焼きはさすがに老舗の技を感じます。
味は・・。
タレはグッドだけど鰻が少々、物足りない。
いつも大きめの鰻をいただいているので新仔サイズのうなぎはやわらかくふっくらしているものの、物足りない。
それでは出汁を入れてお茶漬け風にいただく。
やっぱ良いですねぇ。お茶だと臭みが残るので出汁をかけるという心遣いが嬉しい。
当店のうなぎはそのままいただくよりもひつまぶしにした方がより美味しくなるといったような印象を持ちました。
次回は是非とも、“うまき”や“肝焼き”だけでなく、鮮魚系の刺身も味わいたい。

2009/10/31蓬莱軒本店(蓬莱陣屋)ひつまぶし

 

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あった蓬莱軒松坂屋店

 

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