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「製麺大学木曽川店(サガミの新業態)で釜揚げうどんを食し、素人が偉そうなことを書く」の巻

製麺大学木曽川店
愛知県一宮市木曽川町黒田北八ツケ池94-6 086-86-7800
面積 総坪数466坪
    店舗 68坪
座席 22宅、92席
設備投資      50百万円
売上見込初年度72百万円
以上ニュースリリースより抜粋

20100508
一時よりは減ってきているが、セルフうどん(形式)店が急増し、「はなまるうどん」、「丸亀製麺所」など、食彩賓館においても、新店情報をアップする機会が多いのはご存知の通り。
先日、「サガミの新業態『製麺大学』」の新店情報を紹介したのだが、たまたま通りかかったので食べてみた。
食彩賓館は麺好きだが、外食うどんは「味噌煮込み」オンリー([E:happy01])。おそらく味噌煮込みうどんでは日本一ウマイと思っていた馴染みの某店が閉店してからは、味噌煮込みうどん自体、久しく食べていない。
四国へ行った時も讃岐うどんを食べていないので(かわりに、徳島ラーメンと鰹のタタキラーメンを食べたのだが[E:bearing])
そんな食彩賓館が珍しくうどんの外食の話題。念のため断っておくが、当方、外食産業やうどん店についてはまったくの素人。にもかかわらず、食関係のブログ記事でみかけるような、「専門家やマスコミ情報の受け売り」とか「他人のネット記事を参考(パクリ)」とかはパスしたいので、良く調べもせずにかなり的外れなこと書いています。また、素人がさも知ったかぶりして説明口調で書いている部分があります。専門家やうどんオタクの方に読まれると恥ずかしいので、そういった方もスルーということで([E:coldsweats01])
(言い訳と余談が多いのも食彩賓館の特徴。また、上記のことは他の方に対するあてこすりではありません。当方、恥ずかしがり屋なのです)
その点、ご了承の上、以下をお読みください。

 場所はイオンモール木曽川キリオの前。時間は昼時ということもあり、家族連れ中心に混雑しているが、長蛇の列というほどでもない。
老若男女、セルフうどん店は幅広い年齢層を集めることができるのが外食産業にとって魅力のひとつ。客にとっては懐具合と腹具合に合わせて、量やトッピングを自分で調整できるのがありがたい。
この手のうどん店は路面店の方が人気があるようで、ショッピングセンターのフードコート店よりも夜間の集客に期待できるとか(これは知人の外食産業関係者からの受け売り)。
玄関前からうどんをスクラッチ([E:smile])で手打ちしているのが見えます。若い女性の方が作業しているようですが、アルバイトの方でしょうか。こういう手打ちは男女問わず年季の入った方が作業されている方が、客としてはちょっと嬉しい。蔑視とかではなく、当方に「作業を見て能力を見抜ける眼力がない」ため。イメージだけの話。
店内に入ると客は注文の列に並ぶ。入ってすぐの場所で生麺を茹でている。4つのカゴに麺を入れ、タイマーで計測しながら時間がくるとカゴを順番に横へスライド。冷却のあと、秤で計 測しながら1玉・1玉ザルの上に盛っていく。その茹で麺を客の注文(並・大)に応じて、てぼ(麺Photo_2 を茹でるための器具)に麺を入れ茹でる。その後、てぼを水切機に入れてしっかりと水を切り、メニューに応じて器に盛り付け提供する。Photo_3
注文したうどんを受け取った後はカフェテリア方式で自分の好みのおかずを選択、というどこでもあるセルフうどん店方式。
おにぎりは「握る」のではなく、型につめる方式。食彩賓館としては手握った少し丸みを帯びた形がすきなんですが、「同じ大きさ」で「製造原価を一定にするために米の量を均一」できる方を優先している。
支払いを済ませたら、あとはカットネギ、生姜、ゴマなどを好みに応じてトッピング。昆布と花カツオはない。
 なんで、こんな誰でも知っていることをわざわざ説明口調で書いたかというと、以上の工程が客からすべて見えるようになっていることを伝えたいがため。
茹でる時間から茹で上がった麺の放置時間まで、すべて客から見えている。わからないのは小麦粉の熟成時間くらいか。
テンプラなど揚げ物作業しているところを見せながら、客に「もう一品」をアピールするわけだが、そういったいわゆる「ライブ感」演出(ライブ感は某コンサルタントの方の本からパクリです)は逆に「マイナス面」も見えてしまう。
アラを探しているわけではないが、食彩賓館はついついそういう所に目が行く。
まずは「見える化(視える化)」が欲しい。せっかく「見せている」のだから、その工程を説明し、他のセルフうどん店との差異を「見せる(説明)」。
例えば、生麺の茹で工程の前に客が列を作るのだが、「生麺の茹で時間は○○秒、湯温は◇◇℃で一定に保ちながら茹でています。時間と湯温にこだわるのは・・・」という説明書きを表示して欲しい。
余談だが、食彩賓館的「見える化」は上記のような場合のような「何故の説明」を「見える化」とは言わない。
上記のようなケースで「見える化(視える化)」にする場合は、客にも管理者(調理責任者)にもわかるような時計や温度計を「何故の説明」と一緒に表示し、決められた時間・温度から外れた場合は警告