いきなりステーキイオンモール常滑店（愛知県）アンガス牛のCAB認定サーロインステーキ300gを人生初の“レア”で食す。牛肉の格付システム(米国食肉輸出連合会と品種別特徴

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◆食彩品館.jpの覚書　

Ⅰ.米国産牛肉の品種について
・アンガス
イ ギリスのスコットランドのアンガス州を起源とし、全身を被う黒毛が特徴。肉質は柔らかくてジューシー、そして霜降りと赤身が適度にバランスのとれた牛肉 （米国食肉輸出連合会の表現）。アメリカン・アンガス協会(The American Angus Association = AAA)が管理・運営。高品質のアンガス牛について、1978年よりサーティファイド・アンガス・ビーフ・プログラム(Certified Angus Beef Program = CAB)と名付けた認定制度を開始。アンガス牛の中でCAB製品に認定されるのは2割弱。
・ヘレフォード,
イギリスのイングランド西南部のヘレフォード州を起源とし、顔が白く体毛が濃赤褐色。
サーティファイド・ヘレフォード・ビーフ(Certified Hereford Beef = CHB)により管理・運営。
・シャロレー種
フ ランス中部、ヌヴェール付近の台地が原産。毛色はクリーム色単色で額に縮れ毛。発育の良い事と赤肉量の多い。筋肉質の品種なので脂肪分の少ない事が特徴。 シャロレー種の純血種はアメリカン・インターナショナル・シャロレー協会(American-International Charolais Association＝AICA)によって登録・管理。
・シメンタール種
スイスのシンメンタール谷が原産地で毛色は淡黄褐色又は赤褐色。顔と四肢が白い。
産肉量・増体能力や産乳能力が高い。シメンタール種の純血種はアメリカン・シメンタール協会(American Simmental Association＝ASA)によって登録・管理。
・ブラーマン種
原 産地はアジア。熱帯地方のような高気温の地域に適す。アメリカではフロリダ、テキサス、ニューメキシコ、アリゾナで飼育。病気への抵抗力が高い。ブラーマ ン種の純血種はアメリカン・ブラーマン・ブリーダーズ協会(The American Brahman Breeders Association ＝ABBA)によって登録・管理。
・ショートホーン種
高品質の肉牛としてだけでなく、乳牛としても用いられます。ショートホーン種の純血種はアメリカン・ショートホーン協会(American Shorthorn Association＝ASA)によって登録・管理。
・リムジン種
イギリス原産。茶褐色の体毛。脂肪が少ないことが特徴。純血種はノース・アメリカ・リムジン財団法人(North American Limousine Foundation＝NALF)によって登録・管理。

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Ⅱ. 牛肉の格付システム
　(米国食肉輸出連合会<USMEF>)HPより)
□実施者
・米国農務省(USDA)の格付検査官
□格付内容
▼肉質等級(Quality Grade)」と「歩留まり等級(Yield Grade)」により格付
□肉質等級(Quality Grade)
・(1)牛の種類、(2)性別、(3)成熟度、(4)脂肪交雑で決定
・肉質格付けを決定する脂肪交雑と成熟度について
・8等級に分類
　1.　「プライム」
　2.　「コマーシャル」
　3.　「チョイス」
　4.　「ユーティリティ」
　5.　「セレクト」
　6.　「カッター」
　7.　「スタンダード」
　8.　「キャナー」
□歩留まり等級
・(1)皮下脂肪、(2)腎臓・骨盤・心臓などへの脂肪付着度、(3)リブロース芯(しん)のサイズ(面積)、(4)と体重量によって決定。
・1～5に等級に分類
■肉質格付に重要な要素である「脂肪交雑」について
□「脂肪交雑」
・12～13肋骨間で切開されたリブ芯の断面で評価
　○肉質等級「プライム」
　1.　アバンダント：　ABUNDANT(豊か)
　2.　モデレトリーアバンダント
　：MODERATELY ABUNDANT(おおむね豊か)
　3．　スライトリーアバンダント
　：SLIGHTLY ABUNDANT(やや多い)
　○肉質等級「チョイス」
　4.　モデレート：MODERATE(適量)
　5.　モデスト：MODEST(並)
　6.　スモール：SMALL(少ない)
　○肉質等級「セレクト」
　7.　スライト：SLIGHT(わずか)
　○無し
　8.　トレーシーズ
　9.　プラクテカリーディボイド
　10.　ディボイド
■肉質等級を決定する要因の一つである「成熟度」について
　▼「成熟度」は、A、B、C、D、Eの5段階で評価
　・Ａは軟骨が白く、骨と骨の間に通風性があり、筋肉組織がなめらかで、肉色が鮮紅色を呈している若齢牛。
　・Ｅは表面脂肪が沈殿化し、筋肉が広くかつ平ら状になっており、筋肉組織が荒く、肉色が暗褐色を呈しているような老齢化した牛である。

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Ⅲ. 日本向け輸出認証プログラム
・月齢30ケ月未満のウシからのみを原料とした食肉製品を輸出
・特定危険部位を除去（回腸遠位部、扁桃）
・日米両政府が認定した工場のみから出荷

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Ⅳ. アメリカン・ビーフの栄養成分比較
　　（米国食肉連合会HP）
・アメリカン・ビーフのサーロインは、和牛に比べて脂質が約1/2、カロリーは約2/3
・新陳代謝を活発にする亜鉛は和牛に比べて豊富に含まれている
・貧血や体力低下の予防を期待できる鉄分は和牛の約1.5倍含まれてる。
・必須アミノ酸が和牛よりも豊富に含まれている。
　※詳細データはこちら（米国食肉連合会HP）
 
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Ⅴ. 熟成について
・チルド肉（冷蔵肉）で適正温度管理されて輸送されるため、出荷～輸出～到着間にほどよい熟成が期待できる
※ご参考記事　牛肉の熟成について
 ・2016/02/22さの萬(富士宮市)40日熟成ﾄﾞﾗｲｴｲｼﾞﾝｸﾞ
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Ⅵ.サーティファイド・アンガス・ビーフ・プログラム
　(Certified Angus Beef Program = CAB)
・アンガス・ビーフの品質は、アメリカン・アンガス協会(The American Angus Association = AAA)によって管理・運営。
・「AAA」はアンガス牛の繁殖農家、ランチャー、フィーダーなど、25,000 以上の会員で構成される非営利団体。
・1978年より、厳しい品質基準を設定し、高品質のアンガス牛肉のみ「CABの認定」がされる。
・アンガス牛のうちCAB認定製品は20%（米国食肉連合会HP）で、全米の出荷肉牛肉の6%程度と推測されます。
□CABの認定基準
　・米国農務省(USDA)の格付検査官が、と畜時の生体牛の外観と枝肉の品質に関す
る基準に基づいて検査。
・生体時において、毛色の51％以上が黒色の去勢牛または未経産牛である。
・脂肪交雑が7段階評価の上から3つ目以上（「やや多い」、「適度」、「並」）で、成熟度（5段階評価）が最も上の「A」であること
・格付の肉質等級では「プライム」と「チョイス」の一部が該当
・脂肪交雑に「標準」以上のきめ細かさがある
・歩留まり等級（上から1～5）が1～3の範囲内

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●いきなりステーキイオンモール常滑店
愛知県常滑市りんくう町２丁目２０番３
　イオンモール常滑１Fレストラン街
・2015/12/01オープン
℡0569-89-7092
営業時間　　　　10：00～22：00（LO21:30）
ランチタイム　　10：00～15：00　※平日のみ
・椅子席あり（椅子席チャージ料は無料です）