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この記事の続編があります。★・2016/02/22さの萬(静岡県富士宮市)熟成ドライエイジング40日ビーフ
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「熟成していない食肉はない」というのが食彩品館.jpの結論です。 つまり、巷で使用されている「熟成肉」は現状のところ、国としての明確な表示基準がないため、各社が思うところで「熟成肉」と表示し、各社の基準に沿った熟成肉を提供しています。 提供側がこのような状況の中で、消費者として重要なことは2点。
1. 「どういう熟成方法でどの程度、熟成されたのか」 2. 「自身の熟成肉の風味・食感の識別能力がどの程度なのか」
1.は最初に述べたとおり食肉は屠殺(とさつ)・屠畜(とちく)後、死後硬直が始まり、その後、24時間ほど経過すると熟成が始まります。 この後に出荷された牛肉はいわゆる熟成された肉であり、明確な期間の規定がない以上、どれも熟成肉であるといえます。 それでは、どの程度熟成された牛肉が美味しいのでしょうか。 一 応は食肉技士の呼称を使用することを認められているとはいえ、現状はペーパー資格と化している上、調理師免許も持っているとはいえ、そちらもペーパー免許 である食彩品館.jpが素人なりにいろいろと調べたことを以下に記します。素人調べなので、当然、思い違いや勘違いもあるのでその点はご容赦を。 質問及びご指摘はいつものように不要です。
まず、「熟成」とはなんでしょうか。
◆熟成とは「自己消化」 ・肉質の柔軟化による食感の向上、風味・旨味の濃さ、ジューシー、芳醇な香りを実現することが目的。 ・筋肉はタンパク質で構成されていて、構造としては筋原線維の束が集まり、それをコラーゲンで結合させています。熟成が進むと、筋肉の中のタンパク質分解酵素がコラーゲンによる結合を分解し、筋原線維の束をほどく作用を及ぼし、これにより肉質を軟らかくします。 ・さらに タンパク質が旨み成分のアミノ酸に変化して肉の旨味を増します。 これがいわゆる熟成です。
具体的な熟成による肉の変化を香り別に区分すると以下の通り。
◇熟成による効果 ■生牛肉熟成香 ・甘いミルク臭に似る(ラクトン) ・臭いで感知可能 ・加熱で揮散 ・熟成で生成 ■煮牛肉熟成香(いわゆる和牛香) ・甘く脂っぽい香り ・80℃の加熱生成 ・噛んで感知 ・細菌ではなく熟成で生成 ・高度の脂肪交雑が必要
■焼牛肉熟成香 ・熟成牛肉醗酵臭 ・鼻、口で感知(香りと食感) ・熟成で増強
■熟成牛肉醗酵臭 ・醗酵生ハムに似た香り ・噛んで感知 ・長期熟成
つまり、上記のような熟成肉の香りの変化に気付ける能力を食べる側は求められます。前述の 2.「自身の熟成肉の風味・食感の識別能力がどの程度なのか」にあたります。 当然ですね。せっかく熟成させても良い香り、風味があると認識できなければ意味がありません。
それでは「熟成」にはどのような方法があるのかおさらい。
◆熟成方法 (1)ドライエイジング ①枝肉のまま専用熟成庫で7日~14日間熟成 ②その後部位別にカットし、熟成35日~45日(期間合計) ・30日頃より熟成香と筋の柔軟があらわれる(経験則) ・40日頃を目安に表面のトリミングと通常の筋引きをおこない商品化する。 ・温度帯は1℃前後、「湿度帯は70〜80%程度、風の調整は経験則。 (日本ドライエイジングビーフ普及協会) ・貯蔵温度・相対湿度・気流速度(米国食肉輸出連合会) (2)ウェットエイジング ・真空包装した牛肉を冷蔵保管する。無酸素の条件下で熟成させる。 ウェットエイジングはドライエイジングのような風味は 期待できない代わり、柔らかさは変わらないという評価がある。 また、劣化ロスが少なく、歩留まりも良いため経済的な熟成方法。 (3)枝枯らし ・日本でも古来より取り入れられた熟成方法。冷蔵庫の中につるして、 風をあてずに自然の菌で熟成させる。ドライエイジングとは違い、 多様な菌が付着し、それが独特の風味を醸し出す。 通好みの肉を提供できる。
ドライエイジングは現代的な設備を整え、科学的なデータを元に経験則を取り入れた熟成方法といえます。 また、上記の(1)と(2)を取り入れた方法もあります。枝肉で14日間ほど熟成し、その後部位別に真空パック。そしてチルド輸送される輸入牛肉は運送保管中にウェットエイジングされることになります。 ドライエイジングの最大の問題点は表面のカビや変色が発生し、それをトリミング(削り落とす作業)すると20~30%歩留まりロスが発生すること。 さらにその期間の保管管理費も必要ということで、価格が圧倒的に高くなる傾向。 このロス分と管理費分を価格に転嫁しても充分見合うだけの価値があるかどうかは消費者が決めるわけですが、残念ながら、前述の通り、価値を判断できる人はそれほど多くないと思われます。 熟成肉のもうひとつの問題点は衛生に関する不安があります。これは設備と運営管理、そして経験値でカバーすることができるかも知れませんが、真空パックされ2℃で保管管理された牛肉の期限を45日としていることが多く、真空パックせずにドライエージングで40日オーバーという日数についての安全担保に不安 を感じます。これも経験則と経験値でカバーしているとは思われますが、消費者としては早く国等の公的な機関による安全担保基準を設定していただきたいと思 います。
問題点の最後はこれまで何回か登場した「経験則・経験値」という言葉で表現される部分がまだまだ多いということです。つまり、熟成肉の熟成期間について科学的根拠が確立していない印象を受けます。 ①テキサスA&M大学ジェフWセーベル博士のレポート ・7日のドライエイジングよりも、14日のドライエイジングのステーキの評価が高い。 ・21日間、熟成(エイジング)した場合、ドライエイジングビーフとウェットエイジングビーフの評価では、ステーキの風味に熟成方法(ドライとウェット)による違いはなかった。 ②その他の方(不詳)のレポート ・ドライエイジング後の真空包装ウェットエイジング期間中9日目にエイジング風味が最高に達し、16日目には低下する。真空包装期間が長くなるとエイジング効果がやや失われる。 ・11日間の真空包装によるウェットエイジングと11日間のドライエイジングのいずれも軟らかさのスコアがエイジングを行っていない場合よりも有意に高くなる。
ここまでの記述で、最初に述べた理由がわかっていただけたかと思われます。 つまり、「熟成していない食肉はない」ということと、 ●「どういう熟成方法でどの程度、熟成されたのか」という提供側の事情。 ●「自身の熟成肉の風味・食感の識別能力がどの程度なのか」という食べる側の事情。 この二つを理解していないと、教育・調査・試食ならともかく、わざわざ熟成肉を指定して食す理由はありません。 いつも言うように「この肉、口の中でとろける~」が牛肉の美味しさを表現する唯一の方法であるタイプの方には、熟成肉をあまりお勧めできないということです。 逆に、ドライエイジング数十日の牛肉を食べて美味しいと感じている人の中には、もしかすると二つの事情を頭で理解して、「○○日も熟成させたのだから美味しいに違いないし、私には香りの違いや食感の違いがわかっている」という思い込みが影響している人もいるかもしれません。 ◇ご参考記事 ・美味しさは舌と視覚で感じるが最終判断は脳が担当している (味蕾、味神経線維、脳幹(延髄孤束核)、大脳皮質の味覚野、大脳皮質の感覚野、大脳皮質連合野、扁桃体、視床下部) 今回、購入した商品はこちらです。
「枝肉熟成14日」と表示されています。 つまり、熟成の基本段階である14日間をエイジングせた牛肉であるということがわかります。 前述の通り、肉のやわらかさをエイジングで実現しているものの、特有のナッツ臭等の熟成風味を醸し出すまでには至っていない牛肉ということになります。
続いて実食の感想です。 レアで焼いた和牛の脂肪交雑の多い部位のように脂が口の中で溶けるような柔らかさではなく、通常、牛モモ肉をウェルダンで焼いた時に固いと感じるような固さよりも柔らかくなっている。 味は言われてみればそれなりの風味を感じる。 全体としては価格的なことも合わせて好感が持てる牛肉です。 ※食彩品館.jpは中心温度75℃1分で加熱しても柔らかくジューシーで風味を感じる低価格な肉を嗜好。
最後に食彩品館.jpの熟成肉に対する期待について記録しておきたいと思います。 1.「熟成肉」と表示する場合は「どんな方法で(ウェットorドライ)」「どの程度の期間」「誰が・何処で熟成させたのか」を販売者に表示していただきたい。 2.公的機関による熟成肉の表示基準と安全を担保するための管理基準を作成していただきたい。
熟成期間が長いから「本物」とか、短いから「安全」とかは一概には言いきれません。
食彩品館.jpが期待するのはそういったことなんですが、熟成による対する最大の貢献は「経産牛」「ホルスタイン」「親牛・雄牛」等、和牛に比べてランクが低かった牛に付加価値をつけることができたことに尽きます。 今後も、美味しくて、安全が高度に担保された、できればちっょと経済的な牛肉を私達消費者に提供し続けていただけることを願っております。
========================================= <参考にさせていただいたサイト>
◆日本ドライエイジングビーフ普及協会 ・ニューヨークスタイルのドライエイジングビーフ。 技術認定社 ・さの萬(静岡県富士宮市)社を第一号として愛知県では杉本食肉産業株式会社(名古屋市)が認定
◆米国食肉輸出連合会(USMEF) ・ホームページ・ドライエイジングビーフガイドライン
========================================== ・マックスバリュ木曽川店 愛知県一宮市木曽川町玉ノ井字吉原西1-1 ℡0586-87-3112
======================================== ◆熟成肉 ・阪急オアシス桃山台店
・氷温熟成 知多和牛(ドミー岩津)
・熟成 千刻牛(遠鉄ストア見付店)
・氷温熟成牛肉(アピタ一宮店・ヤマナカ西尾寄住店)
・氷温熟成 和牛雌肉(アピタ一宮店)
・14日間熟成。松阪牛(イトーヨーカドー仙台泉)
・ステーキガスト 熟成肉
・デニーズ 熟成ミスジステーキ
=========================================== ◆肉料理・商品に関する記事一覧ページ ■食事に関する記事 ・2015/05/10チキンハウス 恵那どりのステーキランチ(岐阜県) ・2015/05/02真空低温調理の鴨肉(空庵:名古屋市) ・2015/03/20ししラーメン(道の駅もっくる新城)愛知県 ・2015/02/14俺のハンバーグ山本吉祥寺店(東京都) ・2014/10/05フレンチフォアグラ&ハンバーグ バルサミコソース ・2014/07/04グリルカキヤスイオンモール名古屋茶屋(名古屋市) ・2014/05/24カキヤスEXPASA御在所店(三重県) ★2013/07/15肉料理カフェ(Cafe)まつもと(三重県)特選松阪牛6次産業 ・2013/09/27和 Dining こうや で猪カレー(愛知県豊田市) ・2013/02/02猪しぐりれ煮(道の駅伊勢本街道御杖:奈良県) ・2012/08/30焼肉レストラン京城 鵜方店(三重県) ・2013/05/05お食事 しもじ 本宮店(和歌山県田辺市)熊野牛 ・2013/05/12鶏料理 花の木(愛知県豊田市足助町) ・2014/07/19ステーキ宮知立店でハンギングテンダー(愛知県) ・2014/08/08ビッグボーイ津高茶屋店(三重県)アンガス牛ステーキ ・2013/03/17近江牛鍋膳(一休庵本店:滋賀県犬上郡) ・2013/03/13牛タン喜助JR仙台駅店(仙台市)厚切り ・2012/09/07奥美濃古地鶏ランチ(岐阜県) ・2012/06/09淡路ビーフとタコ飯(幸乃屋:兵庫県淡路島) ・2013/02/02ぼたん鍋御膳(道の駅伊勢本街道御杖:奈良県) ・2012/12/02足助の洋食屋 参州楼(豊田市足助地区) ・2010/08/22松阪牛丼(松阪商会 うさぎとむら:松阪市)
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■牛肉
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