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宮津バーガー(未食)と今文水産でセコガニを食す「店と点の巻」(京都府宮津市)


20101218_4_2  せっかく宮津まで来たのだからと、自分用の土産物を求めてミップルに向かう(この件は別途記事予定)。
ミップル隣の駐車場1階にテント販売の魚屋さん発見。さとう宮津店での買物前にちょっと下見。
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塩干物、グレや生イカなどの地場鮮魚、そして活セコガニを販売。鮮度は良い。価格も手頃。
結局、このテント鮮魚店で購入することになるのだが、隣の「海鮮丼」の看板が出ている食堂があるのも確認。そちらで「宮津バーガー」の表示発見。さっそく、店内で昼食。
ところが、残念ながら曜日限定の出張販売とかで、当日(土曜日)は宮津バーガーの販売はない模様。
とはいえ、次回以降のためにいろいろと宮津バーガーを調べる。
●宮津バーガー覚書
Photo_6 ・認定は宮津メディアセンター実行委員会内 宮津まちづくり研究会。
・宮津バーガー監修は神田正幸氏(元宝ヶ池グランドプリンスホテル総料理長)。
・認定を受けるハンバーガーは計8種。ハタハタのすり身に地元産味噌などを混ぜ合わせて作ったカツを挟む「はたはたバーガー」のほか、漁協で旬の魚を買い付け、フライにしてホットドッグ状のパンに挟んだり、名産の宮津ちくわと地元のジャガイモを混ぜ込んだコロッケバーガーなどさまざまな味が楽しめる。
・宮津の食をテーマにしたイベント「楽食楽宴」にて限定販売して有名に。

【宮津バーガー5ヶ条】
①食材、調味料などは地元産にこだわりが感じられるものを使用し、パンや米、クレープなどで必ず「挟む」事。
②お客様を満足させる「味」と共にオリジナリティあふれる物とすること。
③おいしくてまた食べたくなり宮津を感じられる物とすること。
④笑顔でお客様をお迎えし、おもてなしの心でサービスすること。
⑤認定店の連携を大切にし互いの食の追求に努め 、地域活性化のために尽力すること。
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 というようなことを後日、調べたのだが、実食は次回のお楽しみということにして、食堂内のメニューを見る。
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「松葉ガニ3,000円より」
おそらくブランド品ではないと思うが念のため聞いてみる。
「ここんところ海が荒れていて漁獲が少ない」
ということであえなく、撃沈。
代わりといってはなんだが、せっかくなので「セコガニ」を注文。

●セコガニ(セイコガニ)覚書
・ズワイガニの雌で松葉ガニと一緒に水揚げされるが、漁期は1/10まで。
・別名 親ガニ、子持ち、香箱ガニ、コッペガニ
・セコガニは産卵のため、甲羅幅7~8cmで脱皮をしなくなる。そのため雄よりもかなり小さめで成熟。
・濃いオレンジ色の外子(卵)と鮮やかな内子(卵巣)が旨い

松葉ガニも調べておくことにした。

●松葉ガニ覚書
但馬漁業協同組合HPより抜粋追記
(兵庫県美方郡香美町香住区)
・標準和名 ズワイガニ
・島根県・鳥取県・京都府日本海側で獲れる成長した雄ガニ。
・最後の脱皮をした雄カニで地場では「カタガニ・タテガニ」と呼ばれる。カニビルの卵を甲羅に多くつけたものが目印。
・漁期 11/6~3/20。
・漁場 水深200m~600m
・漁法 沖合底びき網漁船
・漁獲量 2008年1,945t(全国1位)
  (全国5,970t。第2位鳥取県1,405t、第3位石川県637t、他福井県・北海道など) 
・名称由来(諸説あり)
 ①長細い脚の形が松葉のように見える
 ②脚の肉を水につけると身が松葉のように広がる
 ③調理の際に松の葉を使用
・松葉ガニPR事業
 兵庫県機船底曳網漁業協会と関係団体(但馬漁業協同組合、浜坂町漁業協同組合、豊岡市水産加工業協同組合、竹野行商恵比須講組合、柴山港水産加工業協同組合、香住水産加工業協同組合、浜坂町水産物仲買人組合、豊岡観光協会、豊岡港観光協会、城崎温泉観光協会、たけの観光協会、柴山観光協会、香住観光協会、浜坂観光協会、温泉町観光協会、(財)但馬ふるさとづくり協会、但馬空港推進協議会、豊岡市、香美町、新温泉町、兵庫県)
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ついでといっては何だが、ベニズワイガニも調べる。

●ベニズワイガニ覚書
・ズワイガニよりも水深の深い場所に生息し、過熱すると身が縮まること、またズワイガニに比べて身が少ないので少し価格が安い。ただし、刺身は同等あるいはそれ(スヘワイガニ)以上に美味。
・香住ガニは香住漁港で水揚げされたベニズワイガニのブランド品。

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 注文すると食堂の方が隣のテント鮮魚屋さんに行ってセコガニを持ってくる。
聞くと、同じ(今文水産)経営だとか。
今文水産と聞いて、すぐに思い出した。3年前に海鮮定食を食べている。

今文水産 須津店
京都府宮津市須津413-41
℡0772-46-4715
不定休
・2007年の写真
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メジマグロ、アジ、タチウオ、カツオ。当日、市場入荷商品を使用するので何が入るかはおまかせ。見た目はともかく、鮮度は良い。定食にはいろいろつく。
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ミップルから天の橋立方面に向かう道路沿いにも店を出している

今文水産ととや?
京都府宮津市住吉
℡0772-22-7756
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郵便局の前が本店だと教えてもらった。
駅前魚市場(今文水産)
京都府宮津市字鶴賀
℡0772-22-1657
営業時間 11:00 ~ 14:00   
休日 日曜日・第4土曜日
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テント鮮魚店で販売していた人は今文水産の方とか。セコガニを二杯と自家製のカマス味醂干とアジを購入。冷凍していないので色が良い。

 過去の店と店点と点テント店のおかげで繋がった。

買物して、隣の食堂に戻る。
他に客もいないので、食堂の方に許可もらって、バタつく活ガニを表裏交互に記念撮影。
茹で上がるまでの間に、今文水産流セコガニの茹で方を教わる。
①水から茹でる
②甲羅を下にしてカニを入れる
③塩を一つまみ
④沸騰してから約8分が目安。

調理師免許(ペーパーだが)食彩賓館の茹で方知識は
①活きたカニは真水で締める
 (すぐにお湯に入れると手足が取れる)
②沸騰してから甲羅を下にして鍋に入れる
③塩分は海水濃度に近い程度
④約12分茹でる

少し違うが気にしない。産地の方の言う事を信用して、持ち帰り品は今文水産流で茹でることにした。

 さて、食堂で茹で上がったセコガニを実食。
まず、外子。プチプチ感とほのかな風味を感じる。これは冷凍戻しではなかなか味わえない。
続いて甲羅を外して、まず真っ赤な内子をつまむ。続いて、カニミソをいただく。さらに内子とカニミソを絡めて食べる。ついでに身をほぐして内子、カニミソと一緒に食べる。
思わず「旨いっ」と声に出してしまう。食堂の方がニッコリ笑って頷いてくれた。
オホーツク海を見ながら食べた浜ゆでの毛ガニも美味しかったが、この内子も格別な味がする。
500円でこれだけの幸せを味わえる。素晴らしい[E:good]。
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 持ち帰った活セコガニは冷蔵庫に保管して、翌朝、今文水産流で茹でた。一杯はすぐに食べて、もう一杯は冷蔵庫に入れて夕方、娘が食す。
まず、「購入翌日に茹でてすぐに食べた」セコガニ。
外子のプチプチ感は残るものの、風味は感じない。内子とカニミソはさすがに産地で食すのと同じとまではいかないが、結構、旨い。ただし、カニ身の風味はやはり落ちている。
茹でた後、冷蔵庫で保管していたもう一杯も、娘に少しシェアしてもらって食べた。外子はすでにプチプチ感の感じ方が少なく、味もない。内子はさすがに旨みが残っている。カニミソの味は落ちているが、不味くはない。
ということで、十分、自宅でもセコガニの美味しさが堪能できることがわかった。
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 当たり前だが「活きの良いものを、茹でたらすぐ食べる」はどこのカニでも基本。
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