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この季節になると直売所訪店が楽しみ。特に山間部の直売所には山採りの山菜が並びます。山菜は収穫に知識と経験が入る分、簡単には手にはいらないものですが、最近は季節になると産地の直売所に並ぶことが多く、尚且つ、レシピも簡単に手に入れることができるため食彩品館.jp家の食卓登場率も増 加傾向にあります。 今回はたまたま通りがかった直売所に昼過ぎに到着。目的は生たけのこ。この直売所では近隣で収穫された孟宗竹の朝採り商品が昼ぐらいに並びます。 孟宗竹を美味しくいただくためにはいくつかポイントがあります。20年ほど青果のバイヤーをやっていた経験が今に活きているわけですが、最低限、これさえ守ればというポイントだけを絞り込むと以下の2点に集約されます。 1. 掘りたての「竹の“子”」を購入すること 2. その日のうちに皮付きで茹でること↓ 過去購入商品の穂先比較図
↑ 右下の画像が「青緑色になった穂先」
特に重要なのは1.の「竹の“子”」。穂先が青緑色(地表に出ている)の“竹”を購入しないことはもちろん、“ずんぐりむっくり”の姿かたちにもこだわりたい。
↓ 今回購入品。なんとかギリギリ茶色。
根の赤い粒粒もポイントですが、大事なのは「何処で何時に収穫したか」です。これの確認を怠ると、前日の朝堀りや遠い産地の商品を購入することになります。↓ 以前、産地で購入した堀たての筍の下部
今回は「ついさっき持ち込まれた(直売所の方)」ということで、近隣の商品で尚且つ、“今、堀り”であることを確認。 並んでいる商品が少ないため、あれこれと選べませんが、その中から価格とサイズが手頃なものをチョイス。 ★購入商品 白い恋人の袋に入れてくれました(笑)。
結構、大きいため我が家の鍋ではそのまま煮ることができません。 残念ですが上下を半分にカットして表皮に切れ込みを入れて、直売所でいただいた糠と自分で用意していた赤唐辛子を一緒に入れて茹でます。 串がすっと中に通るのが目安ですが、その後の料理のこともあるので、そのあたりはお好みで。 ポイントを確認すると「収穫直後」「穂先が緑ではなく茶色(緑葉が古くなった茶色ではなく)」「購入後できるだけ早く皮付きで茹でる」がポイントです。 尚、時間経過を気にする理由はタケノコは収穫直後より繊維質が増加して固くなり、えぐ味(苦味)が急激に増えます。その固さを和らげるのとえぐ味(アク)を取り除く目的で、皮付きのまま米ぬかを加えて調理。タケノコのえぐ味(アク)はシュウ酸とホモゲンチジン酸の存在が原因。シュウ酸が増えるとえぐみを感じるので、ぬか等と一緒に茹でることでカルシウムと結合させてシュウ酸カルシウムに変化させることにより、えぐ味を感じにくくすることができます。 たけのこを茹でると白い粒状の「シロチン」が筒の中に出ますが、そのチロシンが酸化したものが「ホモゲンチジン酸」です。これも米ぬか、米のとぎ汁等アルカリ水で除くことができます。 また、皮付きで茹でるのは皮の下に含まれる還元性の亜硫酸塩が、タケノコの繊維をやわらかくするから。 糠を使うのは収穫から時間経過したタケノコに含まれるシュウ酸を取り除く効果があるためと、糠のデンプン質がケノコの周りを囲んで酸化を防ぎ、タケノコを白いままに保てるのが理由。 唐辛子は灰汁抜き効果や保存を良くするための効果を期待して入れるものですが、効果の程は気休め程度と認識しておきましょう。水のまま茹でてもアク止め効果があるため、収穫直後だったら糠を使わずとも大丈夫のようです。ちなみにタケノコの含まれる「青酸配糖体(タキシフィリン)」は十分な加熱で除去可能。
前述の「チロシン」ですが、茹で上がったタケノコを切ると中に溜まった白い粒のようなものは異物ではありません。アミノ酸の1種でチロシン(Tyrosine)が結晶化した ものです。気になるようなら水で洗い流せば良いだけです。知らない人が異物と騒いでクレームを言ってくることが多々あり(笑)。 客は目に入らない細菌、ウィルスには寛容ですが、目に見える異物には敏感です。わたしゃ目に入らないものの方が怖いのですが・・・・。*************************************
西部直売所 まごころ市場(則定)愛知県豊田市則定町上栃ノ実27-1℡0565-63-2901↓ 前回訪問記・2012/07/26西部直売所まごころ市場則定で「ピーマン味噌」
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