安曇野スイス村ハイジの里(長野県安曇野市)訪店記。JAあづみ農産物直売所で生わさびと和梨水。久々に長次郎の鮫皮おろし登場

001訪問記録, 02JA系列・民間直売所・道の駅, 04北陸・甲信越, 流通業界・用語, 観光地と施設, 郷土・特産品｜2016/08/01 posted.

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★生ワサビ（生山葵）
アブラナ科ワサビ属
学名　Wasabia japonica Matsum

　学名に“japonica”がついているので日本原産。Wasabia japonica Matsumの“Matsum”はソメイヨシノ等の150種類以上の新発見植物に学名を付けた「松村任三博士」のこと。
以前、奈良県明日香村を訪れた時に「ワサビについて最古の記録。飛鳥京跡苑池遺構」と紹介されていたが、ワサビが使われ始めたのは相当古いものの、かっては薬用として用いられ、その後現代のような薬味としての使用が主流に。
ご存知のように産地・ブランドとしては匹見（島根県益田市）、安曇野（長野県安曇野市）、有東木（静岡市）が有名。
栽培方法は水（沢）栽培と畑栽培に大別され、特に水栽培については綺麗な水で、尚且つ水温が10℃～15℃程度の豊富な水量と水はけの良い砂地土壌が必要ということで、そういった環境条件の整った場所が産地となっています。
　今回、というか、いつも通りかがるたびに購入している安曇野の生わさびですが、さすがに産地近くの直売所だけあって価格も手頃で鮮度も良好。
刺身好きの食彩品館.jpにとって産地の山葵販売は大変ありがたい商品です。
というのも市場流通品の多くは１ロットが多いため市場内で留め置かれて、店舗の発注に応じて少しづつ出荷する形態が多い印象。ロットの最初は良いが、後になると・・・。
一度、産地から名古屋中央市場本場へ入荷した時点で箱買いをしたことがあるが、その時の鮮度の良さには目を見張った経験があります。ただし、それは２０年以上前の話なので流通環境や取引事情の変化により、今では変わっているのかも知れませんね。
　さて、購入した山葵。一緒に食べる刺身を探したが、直売所の鮮魚売場では残念ながら食彩品館.jp好みの逸品鮮魚が見つからず断念。残念です。
この直売所は生鮮３品と惣菜が揃っているのがウリ。鮮魚は陳列されている魚種を見る限り、山の中の直売所としては比較的好印象。当たり前ですが当日の港の入荷具合に影響されるので一日だけの利用で良し悪しを判断することは控えさせていただきます。

　某店で別途購入した生本マグロを脇役として主役の山葵を摩り下ろします。

生ワサビ専用で購入した長次郎の鮫皮おろし（宮城県のヨークベニマルで21世紀初めに購入）を久々に登場させて、まずは下準備。
コブコブを軽く落として、少し表面の皮を削るのですが、この削り加減が難しい。
そして、茎を鉛筆をナイフで削る要領で削ぎます。
ワサビは茎側から削るのは風味が強く、そして辛味が少ないため。料理屋さんで「茎側から削る」と教わるのは料理として提供した時にワサビの色が鮮緑色で、香りよく、さらにみずみずしく見えるからです。
逆に根先よりすると風味が弱く、辛味が強くなります。店によっては茎側と根先側を混ぜて使うところもありますね。
時々、蕎麦店で客がその場で生ワサビをすりおろして薬味として使うという演出がありますが、専門家に言わせると生ワサビは時間経過したものよりはマシだが、おろしたては風味に乏しいと指摘する人もいますね。すりおろした後、容器に入れて2～3分経過したものが良いとする説が多いようです。
でも、食彩品館.jpの自論・持論は「味は舌で味わうが美味しさは脳が判断する」ということで、食べる時にすりおろす演出は味の評価に大いに貢献すると思っています。
もっとも、そのすりおろす生ワサビ自体がイマイチなことが多く、かえって逆効果になっていることもあるのですが、生ワサビの良し悪しを判断できる人は少ないのであまり問題ではありません。
　じっくりと半円を描くようにすりおろすと・・・。ううっ。あまりの美味しそうな色に食べる前から唾が・・・・。細かく細胞を壊し風味と辛味を出す。
すりおろしたワサビを刺身の上に少し乗せて、刺身の下側に少しお気に入りの醤油をつけます。丸大豆・塩・小麦程度の原材料を使用した醤油で、アルコールが入っていないもの。
旨いッ。
続いてワサビを醤油に溶かします。醤油と交わることで、ワサビの風味・辛味の効果でさらに醤油の良さが引き立ちます。この方法を勧める人は少ないのですが、かの北大路魯山人先生のお勧め方法です。

　満足です。

ちなみにチュープ入り練りワサビに使われている「西洋ワサビ」は「ホースラディッシュ」のことで、そのホースラディッシュが北海道で植えられて野生化したものが「エゾワサビ」と呼ばれています。

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★和梨水
梨味のする水。桃の天然水の梨バージョン的印象

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●6/5安曇野スイス村ハイジの里(長野県)
長野県安曇野市豊科南穂高5566-1
　安曇野スイス村敷地内
℡0263-87-0812
営業時間　9：00〜18：00
定休日　毎月1日
紹介記事　2016/05/29(part1記事5/29)
訪店記　　2016/07/24(part2記事8/1)
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