●すずみそ醸造場
愛知県幡豆郡幡豆町大字東幡豆字御堂前61-1
TEL0563-62-2271
営業時間
9:00～18:00
定休日土・日
訪問日　2014/06/14(記事6/23)
訪問日　2014/08/11(記事8/17)

今回は西浦へ家人同行でランチを食すための訪問した時に合わせてようやく買物をすることができました。
工場でたまたま作業をされている方がいらしたので、当方の要件を伝えたところ、快く受けていただき味噌桶から取り分けていただきました。

　「豆つぶ」は専用の桶を使って別に製造していると当方が勝手に解釈していたのですが、なんとすずみそ醸造所の味噌はすべて写真のような粒状態で保管し醸造していたのです。八丁味噌などの豆味噌は豆を蒸した後、握りこぶし程度の大きさの団子状に握って味噌玉を丸め、それを桶の中に並べて入れてから重石を乗せて味噌ができるのを待ちます。すずみそでは大豆を蒸した後に団子にせず、そのままつぶ状態のまま発酵させます。
団子が大きいと酵母による分解・発酵の速度が遅くなり、熟成期間が伸びます。よって八丁味噌の場合は2～3年ほどかかるのですが、こちらでは“バラ麹”で味噌玉が小振りであることもあって1年～1年半で熟成できるとか。
↓　自作の豆味噌つくりをした時の画像

　さらに「へぇ～」が続きます。古来から幡豆は魚介類の産地であり、新鮮な素材の持ち味を最大限に活かすため、あえて淡白な味にしているというのです。
つまり、八丁味噌のような田楽に合うような濃い味ではなく、魚介との相性に配慮した淡白タイプの豆味噌だと教えていただきました。

食彩品館.jpが嬉しいのはこういった現地現物確認して知らなかった現実を発見することです。

実際に桶から容器に詰めていただく工程を見せていただきました。味噌も店舗で販売されているものよりも色が鮮やかに感じます。

　ええですねぇ。
豆味噌の仲間では、八丁味噌系統の「野田味噌（枡塚味噌）」のファンですが、野田味噌とはまた違った魅力をすずみそ醸造所の製品に対して感じています。
これからも購入したいと思うのでドミーさん、できるだけ全店で取り扱ってください（笑）。

◇味噌に関する記事
・2008/01/10野田味噌(枡塚味噌)

・2011/09/25とよた五平餅学会(愛知県豊田市)
・2014/06/16はと屋かけるみそ粒甘味噌

◇豆味噌料理
・2012/07/29味噌煮込みうどん二橋（岡崎市）
・2014/03/02豊田屋(豊田市)味噌煮込みうどん
・一よし（岡崎市）八丁味噌うどん（煮込ではない）
・2012/03/24まるぎん二号で八丁味噌のまぜそば

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最後に、ただ一点、表現のことで注意していただきたいことがあります。
「化学調味料」という言葉と「無添加」という表示。これは今後、使う場合は下記の点について考慮した上で表示するのかどうかを検討していただきたいと思います。

◆ご参考　【化学調味料】について「うま味調味料協会の考え方」
～化学調味料、ということば自体は、１９５０年代半ばに具体的商標と区別するために作成された用語でした。その当時の、化学万能時代にあってみればこのことばは広く受け入れられるものでした。しかし、以下の様な点で実際のうま味調味料の機能と製造法を反映していないこともあり、１９８０年代以降“うま味調味料”という名称の普及に努めております。
・化学調味料という表記では、対象食品に５原味のひとつであるうま味を付与するという製品特性が反映されていない。
・化学調味料ということばの持つイメージにより原料・製法について正確な理解が得られない（さとうきびを原料とし、発酵法で製造）。
平成2年に改訂された「日本標準商品分類」（現総務省）や平成14年に改定された「日本標準産業分類」（総務省）などの行政用語も化学調味料からうま味調味料に変更されています～(うまみ調味料協会HPより抜粋)

◆ご参考　【無添加】について「日本食品添加物協会の見解」
～(１）「無添加」とは、食品添加物が、原材料の産地から最終加工食品完成までの全工程において、一切使用されてないことをいう。即ち、加工食品において表示が免除される加工助剤、キャリーオーバー、強化剤などの食品添加物も添加されていないことをいう。なお、「不使用」、「無添加調理」等も「無添加」と同じことである。
(２）「〇〇無添加」とは、食品添加物〇〇が、原材料の産地から最終加工食品完成までの全工程において、使用されてないことをいう。なお、「〇〇不使用」、「〇〇無添加調理」等も「〇〇無添加」と同じことである～(日本食品添加物協会「無添加」表示に対する見解より抜粋)