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・うなぎ辻屋(岐阜県関市)関西風

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　店舗が3連休後の初日営業のため大混雑かとおもいきや、平日であることもあり、食事時間を1時にずらしたたととあわせて待たずに入場。中は半分以上が空席という幸運。やっぱ雨は繁盛店であっても難敵。天候には勝てません。

この店の特徴である「関西風だがカットしてから焼く」を味わうために丼を選択。

「小丼3切2,040円」「中丼4切2,610円」「上丼5切3,190円」となっている。4Pサイズなのか5Pサイズなのか不明であるため、どれを選ぶか迷う。

迷った時は真ん中ということで「並丼」を選択。

　肝吸いにジュンサイ(蓴菜)は面白い。ぬめりがありツルッとした食感はうなぎの吸い物に合う。薬効もあるため、うなぎパワーともどもなんとなく体に嬉しい野菜です。

　関西風のうなぎは一般に腹から捌いて、開いたものに金串を打って頭つきのまま炭火でこんがり焼く。
この辻屋の特徴は開いた後にカットしてから焼くということで、おそらく関東風に竹串サイズのもので焼いているかと思われます。何が違うかというと切り口。丼用はカットしてから焼いています。通常は焼いてからカットするので切り口が白い。他の関西風のうなぎのルックスと大きく異なる。
↓　辻屋

↓　別店

関東風は少々小さめのサイズを使うことが多く、背開きで、カットして短い竹串を用いて白焼きで皮側をしっかり焼くき、そして一番の違いである「蒸す」工程が入る。

関西風は大きめのうなぎを使うことが多く、腹開きで、長い串棒を用いて白焼きで身側をしっかり焼く。また天然物を使うことは少ない。関西風の店は関東圏ではあまりみかけないという特徴があります。
いずれのうなぎも美味しさを決めるのは鰻店の職人の技に頼るため、一概にどちらが美味しいかは言えません。しっかりとした技で焼けば関東風に否定的な意見である“柔らかすぎる”“(鰻の)味が薄い”ということも、逆に関西風の否定的な意見である“硬い”“脂がギトギトしている”ということもないと思っています。
ようするに“下手”が焼けばそれぞれの否定的な意見の特徴がでてしまうというだけのこと。
私は関東風の方が好きです。関西風は最初は美味しいと感じるのですが、最後になるとちょっとくどく感じるので。

　さて、それでは辻屋はどうか。
まず、タレを含めたうなぎの味はさすが老舗。ただし、当日、私が食した鰻は皮側がちょっと焼きすぎの感。特に尾の部分の皮の食感が良くない。
それでは身はどうかというと、うなぎ中央の身の部分は関西風の良さ(手返しの多さで柔らかく焼く技法)が良く出ていて好印象。身が少し薄いのが気になる。
鰻をカットしたうな丼よりも長焼きを選べば「縫い串(3本串から初めて串を増やしていき、最終的には10本程の串を打ち焼き上げの形を整える)」と「手返し」の技量を確認することができるが、この辻屋さんの特徴であるカットしたものを焼く関西風うなぎという特徴を味わう方が優先。
ご飯の量が私には少し多めだったこともあり、最後は少し残してギフアップ。うなぎはもちろん完食しましたが。

↓　御用ちょうちん型のつまようじ入

↓　中庭

↓　鉄

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●辻屋
岐阜県関市本町5-14
℡0575-22-0220
切ってから焼く」創業当時からの伝統を守り、手間暇を惜しまないのが辻屋流。コクのある秘伝のたれ、ごはんや山椒に至るまで老舗のこだわりが光る。
午前11:00〜午後2:30 午後 5:00〜午後8:30
定休日月曜日

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