美味しい蕎麦と鴨ロースト。原料原産地表示がナイス。心意気を感じる立派なそば店。粗挽き蕎麦,ななつぼ志(愛知県高浜市)鴨皿蕎麦実食記,AMGHバーナーの遠赤外線による効果は？。

2024年6月1日

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・ななつぼ志(高浜市)鴨皿蕎麦実食記

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▢粗挽き蕎麦　ななつぼ志

　以前、来た場所だなと記憶をたどるが良く思い出せない。
道路を隔てた向かい側のカーマ高浜店で買物した記憶だけは残っている。

　ピーク前入店。7席のカウンターの端に着席。

まずはメニューを見ると、グランドメニューとは別に「鴨皿蕎麦」と「鴨ローストの冷やし蕎麦」が写真付きで表示されていた。
良い点は蕎麦の量目が表示されていること。写真付きであることもあって、わかりやすい。
初めての店なので、こういった“(見える化ではなく)見せる化”メニューはありがたい。

　注文は押しメニューの「鴨皿蕎麦」。

★鴨皿蕎麦1500円

　目立つ鴨ローストは低温調理肉。

▢AMGH（遠赤外線炭火）バーナー

それをさらに「AMGH（遠赤外線炭火）バーナー」で炙って香ばしさを加えている。
AMGHバーナーは遠赤外線による効果で食材を炭で焼いたような香りや旨味を引き出すことができる調理器具。

カセットガスポンベに装着したバーナーの先端に装着して使うようだ。
実際に炙るところを見ていたが、提供前に軽く炙っている様子。
もしかすると低温調理後に、スライスする前のブロックの状態で一度炙って香り付けをしているのかもしれない。

▢合鴨ロースト

　原材料の合鴨はマレーシア産だが、抗生物資・成長ホルモン不使用。且つ、紅茶配合飼料で育てた「紅茶鴨」はコラーゲン豊富という特徴を持つ。品種はチェリバレー種。

　低温調理肉が苦手なのは独特の“ぐにゃ感“のある食感。そして安全性への不安。
適正な調理器具を使って、且つ中心温度を測定しながら、例えば63℃で調理する場合には肉の温度が上がるまでに平均68分かかり、さらにそこから安全を担保するために30分間温度を維持する必要がある。さらに低温ならば調理時間が伸びる。
63℃ならば調理に計100分程度の時間をかけてじっくりと調理することが安全を高度に担保する調理法。しかも中心温度を測定しながら。
そういった調理をしているか、客としてはわからないのが不安材料。
と、いったマイナス印象のある低温調理肉だが、この合鴨ローストは非常に出来が良い。
食感もぐにゃ感は微。程よい食感が好印象。味も良い。
ただ、「AMGH（遠赤外線炭火）バーナー」の効果はあまり感じなかった。これは実食を重ねないとわからないのかもしれない。