食彩品館.jp

愛知県産ホルスタインの「牛タン」。ホルスの「タン」は珍しいと思う。黒タンと白タン。バラエティミート,輸入原産国,チルド,冷凍,黒毛和牛,交雑牛,ホルスタイン,米国産ナショナルブランド,輸入量,輸入国,輸入割合。

Pocket

タン」。tongue(舌)のこと。
舌(tongue)が牛肉生体重に占める割合はわずか0.38%で平均2.3Kgしかとれない希少な部位。

この希少な「タン」を「貴重」とするかどうかは各国の食事情による。

例えば、米国では貴重とされないが、日本では「ハラミ」同様に貴重とされ、嗜好する人が多い。

牛肉は処理され枝肉にされた時点で、枝肉に付着している部分(正肉)とそれ以外(副産物)に分けられる。
正肉以外を「動物副産物(animal by-products)」と呼ぶが、この中には可食と不可食部位があり、今回、取り上げる「タン」は当然、可食部位にあたる。

 もともと米国には内臓肉のような副産物を食糧とする人は多くなかった。
これを食用として認知させようとした取り組みが戦前にあり、主導したのは米国国防総省

第二次世界大戦時の米国内食糧不足を予想し、非常時に対応するため、米国国内の食習慣を事前に変え、内臓肉を食肉として認知させようとする取り組み。
この新しい食習慣として認知させるための内臓肉の呼称が「バラエティミート(variety meat)」という表現だったが、認知の目的は達成されずに第二次世界大戦は終了し、米国内では内臓肉の消費はさほど増えなかったものの、「バラエティミート」という呼称は現在も使われている。

 牛タンを食べる時に気になっているというか、知りたいことがある。
大抵の焼肉店においては提供する商品価値を上げるために、優位性のある事項のみを表現・表示するため、本当に知りたいことは表現されないことが多いのが不満。

 まず、知りたいことは「生(チルド)」なのか、「冷凍(解凍含む)」なのかという原材料の状態

そして、国産(黒毛和牛、交雑牛、ホルスタイン)なのか輸入(USA、オーストラリア、メキシコ、チリ、ニカラグア、アイルランド、ポーランド等)なのか等、原産地の情報。

 日本人には牛タンが大好きな人が多いものの、前述のように牛1頭から平均2.3Kgしかとれないため、多くを輸入に頼っている。

一般に、牛タンの国内消費量のうち、国産牛肉は3%程度で、輸入品が97%を占めるというデータが報告されている。(農畜産産業振興機構2018年)

 それでは97%を占めるという輸入牛タンのデータを確認してみることに。

輸入の牛タン量は2017年度データによると、38,169トン(米国21,640トン、豪州8,395トン、その他8,134トン)。
冷凍とチルド(非冷凍)の内訳としては、冷凍が23,335トン(米国10,419トン、豪州6,039トン、他6,877トン)で、チルドは14,831トン(米国11,221トン、豪州2,356トン、他1,254トン)。
 食感の良いチルドの牛タンは全体牛タン輸入量の40%弱というのは意外。
焼肉店で見る牛タンはほとんど冷凍品なので、データを確認するまではほぼ冷凍流通だと思っていた。

 逆に輸入牛タンの原産国は予想通り、米国がメインで全体の60%を占める。
これは穀物肥育牛を嗜好する日本の嗜好にあっているというのが米国産が多い龍の一つ。
また、穀物肥育された牛と、牧草肥育牛のタンを比べると、肉質の固いタン先が穀物肥育牛の方が短いというメリットがある。
さらに、冷凍よりもチルド(冷蔵)品を嗜好する日本側の事情に上手に対応してきたのが米国であることも同国からの輸入量が多い理由。

 というような牛タン事情から、国産牛として販売されいるタンを見つけるのはなかなか難しい。
さらに「黒毛和牛」と表示された牛タンに至っては、高質スーパーか高級焼肉店じゃないと見かけることはない。

黒毛和牛や交雑牛の牛タンは原料の時に見るとすぐにわかる。
タンが黒皮で覆われている。

逆に同じ国産牛でもホルスタイン種はタンの皮色が白いので「白タン」と呼ばれる。

皮色が逆になる場合もごくわずかにあるらしいので、皮色で品種を完璧には特定できない

 焼肉店でスライスしたものを見ても我々素人には見分けがつかないので、結局は常連客となって、こっそりと「今日はあるよ」とそっと教えられるようになるのが一番かと。

ちなみに今まで焼肉屋さんで、黒毛和牛の産地名を表示してきちんとその通りの牛タンを提供しているのを見かけたのは1度だけでした。

2016/09/22長太屋(三重県志摩市)

スーパーマーケットでは何回か「黒毛和牛タン」と表示された商品を購入していますが、実際のところはよくわかりません。
我々は表示を信用するしかありません。

上記の事情もあって、今回、「ホルスタイン」と表示してあるパックを見かけて「珍しい」と思ったのでした。
「国産牛タン」と表示してある商品はよく見かけるが「ホルスタイン」とズバリ表示してある牛タンのパック商品は初見。
記念購入しました。

 黒毛和牛のタンほどではないにせよ、米国産ナショナルブランドのチルドタンとほぼ同じような食感と味。いや、それ以上か。
なんにしても良い体験をさせていただきました。
タン好きの娘(嫁いでしまって今は自宅に不在)がいたらさぞ喜んだろうに・・・。
と思いながら、息子と二人でいただきました。

=================================
◇黒毛和牛のタン購入商品

◇食彩品館.jp 肉料理・商品に関する記事

■肉系食事に関する実食記事

2020/05/17街かど屋岡崎矢作店ミスジ
2020/03/18“黒”吉野家C&C店舗(岡崎)
2020/02/16かん家(近江八幡市)地鶏
2020/02/01バーガーハウスGABURI(岡崎市)
2019/12/28レストラン楓(豊田市足助)牛豚鶏
2019/12/23ホテル メトロポール ジュネーヴ(スイス5ツ星)
2019/11/24華の舞(愛知県東栄町)トーエイチキン
2019/11/20ツェルマッターホフ宿泊(5ツ星)
2019/11/06リッフェルハウス1853食事編
2019/10/18ホテル シルバーホーン夕食(ウェンゲン)
2019/10/17道の駅たいじ(和歌山県)鯨肉
2019/10/14ホテルレジーナで朝食と夕食(ウェンゲン)
2019/10/11クライネシャイデックでランチ
2019/09/11ホテルレーヌビクトリア(サンモリッツ)
2019/09/07レストランスタラ(サンモリッツ・スイス)
2019/09/01イタリアのティラノでランチ。ホテル コロナ
2019/08/10ホテル デザルプ。昼食ルツェルン
2019/08/19氷河特急で食事。3コースメニュー
2019/08/04Mr. Grillhaus,チューリッヒ
2019/08/02フィンエアビジネス機内食
2019/07/07いきなりステーキ岩津店(岡崎市)

2019/02/01神戸三田鉄板焼 阜(兵庫県)
2018/06/16レストラン・ミューズ東京都美術館店
2017/07/22花伊吹銘牛三昧(松阪飛騨近江)
2017/06/25たいめいけんゲートタワープラザ店
2017/05/27氷温熟成焼鳥かまどか飯田橋店
2017/05/21たいめいけん三越日本橋

2017/01/28黒田庄和牛ごちそう丼(西脇市)
 (兵庫県但馬牛と神戸牛の定義差異)
2016/10/14サーラ ビアンキ アル・ケッチァーノ奥田シェフ
2016/09/24鳥開総本家(岐阜県)コーチン
2016/09/22松阪牛肉亭 長太屋(志摩市)
2016/09/18モクモクファームとまとカフェでランチ
2016/06/13アルメリア(稚内市)宗谷黒牛
2016/05/08とんかつ稲穂(安城市)
2016/03/25足助猪鹿工房㈱山恵(シビエ)
2016/03/11いきなりステーキイオンモール常滑店でCAB認証アンガス牛  
2015/11/15てんてんオムライスアピタ岡崎北店
2015/10/24いっしょう垂井本店ヒレカツ
2015/07/14瑞浪ボーノポーク幸せや(可児市)
2015/07/11ビストロ・プペ(岡崎市)ランチ
2015/07/05キッチン味くりげランチ三州牛岡崎市
2015/05/10チキンハウス恵那どり(岐阜県)
2015/05/02真空鴨肉,空庵,名古屋市
2015/03/20ししラーメン(道の駅もっくる新城)
2015/02/14俺のハンバーグ山本吉祥寺店
2014/10/05フレンチフォアグラ&ハンバーグバルサミコソース
2014/08/08ビッグボーイ津高茶屋店(三重県)
2014/07/19ステーキ宮知立店でハンギングテンダー

2014/07/04グリルカキヤスイオンモール名古屋茶屋
2014/05/24カキヤスEXPASA御在所店
2013/09/01牛タン喜助JR仙台駅店
2013/09/27和Diningこうや猪カレー(豊田市)
2012/08/30焼肉レストラン京城 鵜方店(志摩市)
2013/07/15肉料理カフェ(Cafe)まつもと特選松阪牛6次産業

  http://goo.gl/TjyZZt
2013/05/12鶏料理花の木(豊田市足助町)
2013/05/05しもじ 本宮店(田辺市)熊野牛
2013/03/17一休庵本店(滋賀県)近江牛
2013/03/13牛タン喜助JR仙台駅店(仙台市)
2013/02/02(道の駅伊勢本街道御杖(奈良県)

2012/12/02足助参州楼(豊田市)
2012/09/07奥美濃古地鶏ランチ(岐阜県)
2012/06/09幸乃屋,兵庫県淡路牛
2010/08/22松阪牛丼(うさぎとむら:松阪市)
2010/01/20水のフレンチ(山口浩シェフ)
 http://goo.gl/xnTYEM

===========================

◇その他 肉類に関する記事

■牛肉

2020/06/17ホルスタインの牛タン
2020/05/21宮崎牛イチボ
2020/04/02イオンタスマニアビーフシャトーブリオン肥育期間

2020/04/01ホテル穂高飛騨牛5等級
2020/02/12仙台牛5等級(タチヤ高針店)
2019/02/01阜(つかさ)で湧別牛ランプ(兵庫県)

2017/09/03柿安Meat Expressイオンモール大高店
2017/03/25お食べや「心」(熊野市)熊野牛
2017/06/13丸明養老本店(岐阜県養老町)
  飛騨牛A5カイノミと最飛牛ランク
2016/11/18すき家の国産黒毛和牛弁当(愛知県)
2016/10/03牛肉ランイチからランプスライス(タチヤ東郷店)
2016/09/22松阪牛肉亭 長太屋(三重県志摩市)
2016/03/11CAB認証アンガス牛(いきなり)
★・2016/02/22さの萬(富士宮市)40日熟成ドライエイジング 
  http://wp.me/p66ssl-8RK
2015/08/18静岡そだち5等級ランプ
枝肉熟成14日間ドライエージングと熟成期間の話
   http://wp.me/p66ssl-6IJ
阪急オアシス桃山台店熟成牛肉
   http://食彩品館.jp/?p=5531
2015/01/09 ブランド和牛の等級の話
  http://goo.gl/koT073
2015/05/28枝肉熟成14日間ドライエージングと熟成期間の話
2015/05/15山形産黒毛和牛ランプ(オークワ)
2015/04/21信州産黒毛和牛5等級(ベイシア)
2015/03/30牛タン愛知牛(イクタ)
2015/02/16フランス産シャロレー牛(ルルビオあつみ)
2015/01/19山形牛肩ロース(オークワ)
2015/01/14熊本菊池和王(MV富雄南店)
2015/01/09神戸ビーフ中落ち(メッサオークワ)
2015/01/05USプライムビーフ(コストコ常滑店)
2014/02/15熟成牛肉(阪急オアシス)
2014/06/13氷温ドライエージングビーフ(ヤマナカ)
2014/12/22飛騨牛A5肩(ピアゴ)
2014/12/02熟成知多和牛(ドミー岩津店)
2014/11/20近江牛中落ちカルビ(平和堂日野)
2014/05/07愛知産和牛A4(パワーズ菰口)
2014/03/21浅草鉄板亭弁当(東京駅)
2014/03/14黒毛和牛ホホ肉(ピアゴアラタマ)
2014/01/24黒毛和牛ローストビーフ(あおき函南)
2014/01/16鹿児島産黒毛和牛肩ロース(オークワ)
2014/01/14和牛ビーフジャーキー(キミサワ)
2013/12/09熟成牛肉導入(アピタ一宮)
2013/10/24愛知黒毛肩ロース(タチヤ四日市)
2013/10/23上タン,先ツラ,大和牛(まほろば)
2013/10/10埼玉黒毛モモ(ベイシア)
2013/10/09黒毛和牛ハラミ,ホホ(サンフレッシュ東郷)
2013/09/19飛騨牛A5バラ(フィール)
2013/08/29低温熟成 松阪牛(IY仙台)
2013/05/09和牛上ハラミ焼肉用(玉出勝山)
2013/04/28飛騨牛A5ロース(トミダヤ巣南)
2013/04/24鹿児島牛A5ザブトン・トウガラシ・サンカク・ロース(ベイシアみなと)
2013/04/17黒毛和牛小間切(業務スーパー)
2013/03/28鹿児島牛ハネシタ(ザビッグ菰野)
2013/03/19熊野牛のレアソテー握り(新宮)
2013/03/05黒毛和牛ミスジ(アオキスーパー)
2013/02/20和田金の松阪肉(松阪屋)
2013/01/30奈産県宇陀産黒毛和牛(ヤオヒコ)
2012/11/20和牛ハラミ,ミスジ,ホルモン(サンフレッシュ)
2012/10/12和牛100g 95円(サンフレッシュ)
2012/07/19A4松阪肉299円(Aコープ津店)
2012/06/28松阪牛A5ミスジ(ベイシア)
2012/06/20飛騨牛A5,ボーノポーク(瑞浪)
2012/02/23和牛ハラミ・ホルモン(サンフレッシュ)
2012/01/23飛騨牛A5バラ肉(三心)
2011/10/09栃木,群馬産黒毛和牛(業務スーパー)
2011/06/24阿波尾鶏(大久保清水)
2011/06/23和牛てん肉(なかむら京都)
2011/06/20店内熟成牛肉初購入(阪急オアシス)
2011/05/10黒毛和牛タン(オークワ)
2011/03/12黒田庄和牛と神戸ビーフ(三木市)
2011/02/28澤井牧場近江牛ツラミ,ハラミ,タン(平和堂)
2011/02/03飛騨牛A5肩(クックマート)
2010/04/10黒毛和牛刺身用ハツ(イクタフード)
2009/02/24仙台牛A5,飛騨牛A4食比

■豚肉

2020/05/07かつ雅豊田吉原店(豊田市)
2016/10/14サーラ ビアンキアルケッチァーノ(奥田シェフ)

2016/02/22さの萬(富士宮市)萬幻豚
2015/07/14瑞浪ボーノポーク,幸せや(可児)
2014/12/23プレミアム金華バニラ豚フジキンカ
2014/08/04プレミアムきんか豚(フィール)
2014/10/03平牧金華豚品揃え(IY中野)
2013/11/01平牧純粋金華豚,平牧金華豚
2012/11/17神岡とんちゃん(飛騨市)
2012/06/20ボーノポークコロッケ(きなぁた瑞浪)
2012/05/07イベリコ豚(パワーズ)
2011/10/14平牧純粋金華豚ハンバーグ
2010/04/10ルイヴィ豚(イクタフード)
2008/11/25平牧金華豚(Aコープ高蔵寺)

■鶏肉(一部)
2010/04/08土佐はちきん地鶏(あつみ)
2010/12/13岡崎おうはん肉(ドミー)
2011/03/20 岡崎おうはん(太田商店)
2013/05/12鶏料理花の木(豊田市)
2013/07/09土佐はちきん地鶏ハーフデリ
2013/10/23大和肉鶏(まほろばキッチン)
2013/11/01岡崎おうはん肉(イクタフード)
★・2015/07/02かしわ料理花の木(豊田市)2
2016/09/24名古屋コーチン親子丼(岐阜)
2017/05/20ファミマ黒幕引丼ファミチキ使用
2017/05/27氷温熟成焼鳥(飯田橋)
2018/08/31つりや(大津市)地鶏基準
2019/11/24華の舞(愛知県東栄町)トーエイチキン
2019/12/28レストラン楓(豊田市足助)地鶏
2020/02/16かん家(近江八幡市)地鶏

■ジビエ(鴨、猪、熊、鹿、他)
2017/05/31十割そば,鹿熊猪(阿智村)
2017/02/05ジビエの森直売所(設楽町)
2015/06/17山恵(豊田市)獣肉加工
2015/05/02真空低温調理の鴨肉

2015/02/25あい鴨と合鴨の違い
2014/04/12占冠えぞ鹿の大和煮
2013/09/27猪カレー(愛知県豊田市)
2013/02/02猪しぐれ煮(奈良県)
2011/10/10大台かつっ茶バーガー(鹿)

****************************
■海外飲食店の肉・加工肉料理
2018/06/30ババ ガンプシュリンプアラモアナ
2018/07/24スリースター・サンセット・ディナークルーズ
2018/07/28エッグズシングズワイキキ
2018/08/11カイマーケットビュッフェバイキング
2019/08/02フィンエアビジネス機内食(フィンランド)
2019/08/04Mr. Grillhaus,チューリッヒ,スイス
2019/08/12ルツェルン観光。カペル橋

***************************
◇肉類の衛生管理について
7月・8月の食品衛生事故。肉の加熱不足
2009/09/04カンピロバクターが怖い鶏肉のタタキと生食
2011/02/23生食ブームに警鐘。ノロウィルス
2011/05/02我が家の焼肉作法

****************************
◇検索ワード
「熟成牛肉」に関する記事一覧
「和牛(黒毛、短角、他)」に関する記事一覧
 
==============================
◇全国のラーメンに関する記事一覧
http://wp.me/P66ssl-5Gc
◇うどん、そば、冷麺、焼きそば、パスタに関する記事一覧
http://wp.me/P66ssl-5Vg
◇鮮魚と寿司に関する食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-5NK
◇肉類に関する食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-6Dg
◇和食(魚・肉記事除く)食彩品館.jp記事
http://wp.me/P66ssl-9hQ

◇食べログ記事一覧
http://goo.gl/mZSuZ1
============================

食彩品館.jp直近記事一覧 21,000超記事
http://goo.gl/S6anZc

===============================

Pocket