「タン」。tongue(舌)のこと。
舌(tongue)が牛肉生体重に占める割合はわずか0.38%で平均2.3Kgしかとれない希少な部位。

この希少な「タン」を「貴重」とするかどうかは各国の食事情による。

例えば、米国では貴重とされないが、日本では「ハラミ」同様に貴重とされ、嗜好する人が多い。

牛肉は処理され枝肉にされた時点で、枝肉に付着している部分(正肉)とそれ以外(副産物)に分けられる。
正肉以外を「動物副産物（animal by-products)」と呼ぶが、この中には可食と不可食部位があり、今回、取り上げる「タン」は当然、可食部位にあたる。

　もともと米国には内臓肉のような副産物を食糧とする人は多くなかった。
これを食用として認知させようとした取り組みが戦前にあり、主導したのは米国国防総省。

第二次世界大戦時の米国内食糧不足を予想し、非常時に対応するため、米国国内の食習慣を事前に変え、内臓肉を食肉として認知させようとする取り組み。
この新しい食習慣として認知させるための内臓肉の呼称が「バラエティミート(variety meat)」という表現だったが、認知の目的は達成されずに第二次世界大戦は終了し、米国内では内臓肉の消費はさほど増えなかったものの、「バラエティミート」という呼称は現在も使われている。

　牛タンを食べる時に気になっているというか、知りたいことがある。
大抵の焼肉店においては提供する商品価値を上げるために、優位性のある事項のみを表現・表示するため、本当に知りたいことは表現されないことが多いのが不満。

　まず、知りたいことは「生(チルド)」なのか、「冷凍(解凍含む)」なのかという原材料の状態。

そして、国産(黒毛和牛、交雑牛、ホルスタイン)なのか輸入(USA、オーストラリア、メキシコ、チリ、ニカラグア、アイルランド、ポーランド等)なのか等、原産地の情報。

　日本人には牛タンが大好きな人が多いものの、前述のように牛1頭から平均2.3Kgしかとれないため、多くを輸入に頼っている。

一般に、牛タンの国内消費量のうち、国産牛肉は3%程度で、輸入品が97%を占めるというデータが報告されている。(農畜産産業振興機構2018年)

　それでは97%を占めるという輸入牛タンのデータを確認してみることに。

輸入の牛タン量は2017年度データによると、38,169トン(米国21,640トン、豪州8,395トン、その他8,134トン)。
冷凍とチルド(非冷凍)の内訳としては、冷凍が23,335トン(米国10,419トン、豪州6,039トン、他6,877トン)で、チルドは14,831トン(米国11,221トン、豪州2,356トン、他1,254トン)。
　食感の良いチルドの牛タンは全体牛タン輸入量の40%弱というのは意外。
焼肉店で見る牛タンはほとんど冷凍品なので、データを確認するまではほぼ冷凍流通だと思っていた。

　逆に輸入牛タンの原産国は予想通り、米国がメインで全体の60%を占める。
これは穀物肥育牛を嗜好する日本の嗜好にあっているというのが米国産が多い龍の一つ。
また、穀物肥育された牛と、牧草肥育牛のタンを比べると、肉質の固いタン先が穀物肥育牛の方が短いというメリットがある。
さらに、冷凍よりもチルド(冷蔵)品を嗜好する日本側の事情に上手に対応してきたのが米国であることも同国からの輸入量が多い理由。

　というような牛タン事情から、国産牛として販売されいるタンを見つけるのはなかなか難しい。
さらに「黒毛和牛」と表示された牛タンに至っては、高質スーパーか高級焼肉店じゃないと見かけることはない。

黒毛和牛や交雑牛の牛タンは原料の時に見るとすぐにわかる。
タンが黒皮で覆われている。

逆に同じ国産牛でもホルスタイン種はタンの皮色が白いので「白タン」と呼ばれる。

皮色が逆になる場合もごくわずかにあるらしいので、皮色で品種を完璧には特定できない。

　焼肉店でスライスしたものを見ても我々素人には見分けがつかないので、結局は常連客となって、こっそりと「今日はあるよ」とそっと教えられるようになるのが一番かと。

ちなみに今まで焼肉屋さんで、黒毛和牛の産地名を表示してきちんとその通りの牛タンを提供しているのを見かけたのは1度だけでした。

・2016/09/22長太屋(三重県志摩市)

スーパーマーケットでは何回か「黒毛和牛タン」と表示された商品を購入していますが、実際のところはよくわかりません。
我々は表示を信用するしかありません。

上記の事情もあって、今回、「ホルスタイン」と表示してあるパックを見かけて「珍しい」と思ったのでした。
「国産牛タン」と表示してある商品はよく見かけるが「ホルスタイン」とズバリ表示してある牛タンのパック商品は初見。
記念購入しました。

　黒毛和牛のタンほどではないにせよ、米国産ナショナルブランドのチルドタンとほぼ同じような食感と味。いや、それ以上か。
なんにしても良い体験をさせていただきました。
タン好きの娘(嫁いでしまって今は自宅に不在)がいたらさぞ喜んだろうに・・・。
と思いながら、息子と二人でいただきました。

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・2018/07/28ｴｯｸﾞｽﾞｼﾝｸﾞｽﾞﾜｲｷｷ
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