【2011年当時の情報にもたれて書いた記事です】我が家の焼き肉作法「家族を食中毒から守る」。生食用の生肉(ユッケ・レバ刺し・タタキ・ローストビーフ等)を食べないだけでなく。

002時事・意見, 05雑感・所感, 洋食・肉系, 流通業界・用語, 生鮮食品加食惣菜, 食品衛生・安全衛生｜2011/05/02 posted.

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この記事は当時(2011年)の情報に基づき記事にしています。
新しい記事も併せて参照願います。

食に関する仕事に従事していて、一番気をつけなければいけないのは「食品衛生事故」と「労働災害」。
ここ数年、食品衛生事故などの勉強を再度していて、食彩賓館でもいくつか衛生に関する記事を書いています。

そのために調べ物をしているが、一番、印象に残っているのが「食中毒の原因についての厚生労働省データ2010年」。
・報告件数　1,089件中
・原因　(上位5因)
ノロウィルス　 333件
ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ　 319件
きのこ等　　　 97件
ｻﾙﾓﾈﾗ　　　　 53件
ふぐ　　　　　 31件
詳細は下記記事を参照してほしい。

これは店舗訪問をしていると結構、｢刺身用｣と表示された生肉・内臓肉を見かけることが多く（2011年当時）スーパーマーケットや精肉店は食品衛生事故への配慮がされていないことが散見することを知ったから。
他人はともかく、家族には食品衛生事故による健康被害を発生させないために、いろいろと注意をしています。
ということで、我が家の焼き肉作法を紹介。

「生食用の牛肉」は基本的にほんの少量しか流通していないことを食彩賓館は知っています(厚生労働省は「流通していない」と言っておりますが※2011年当時)。なので、｢生食用｣あるいは「刺身用」と表示されていても信用していません。
テレビでも「新鮮だから(生肉を)刺身で食べられる」という間違った情報を流しているところもあります。

カンピロバクターや腸管出血性大腸菌などの汚染は鮮度とはあまり関係ないと思っておいて良いでしょう。（鶏卵のサルモネラに関しては鮮度が関係します)

鮮度が良いに越したことはありませんが。
焼き肉をする場合、家庭であっても、料理店であっても、子供達に生肉を触らせないようにしています。食べる時に限ってですが。

すべて私が焼きます。

菜箸で生肉をつまみ、裏表にするのも菜箸で。まちがっても口に運ぶ箸で肉を裏返したりしません。
焼く時に使う箸と食べる時に使う箸は絶対に区別します。これが最低限の作法です。
「牛肉は生焼けでも良い」は我が家では通用しません。

きっちり中心温度が75℃に到達してから1分以上、あるいは85℃に到達してから3秒程度になるようにしっかり焼きます。さすがに温度計で計測しませんが。
見極めは私の役目。我が家では私が「これ食べて良い」「これはまだ」を指示します。

普段、言うことを聞かない家族もこの時ばかりは私の指示に従います。
「カンピロバクターや腸管出血性大腸菌は怖い」ということを教えてきているから。

どうしても生食で食べたい時はこう確認しましましょう。
「生食用に流通されているものですか？」
「きちんと生食用であることを確認していますか？」
「どのように安全であることを担保していますか？」
「生食用の調理器具は加熱用と別にしていますか？」

それでも食彩賓館家では生肉の生食あるいはタタキについて私以外は禁止しています。

私は一応、味見ということで、時々禁を破っていますが( ´∀｀)

いずれにせよ、ゲリラ販売(保健所から許可を得た作業場外(売場通路や店頭)で調理などをしながら販売する方法)やオープンキッチンでのライブ販売(調理などシズル感をアピールしながら販売する方法→保健所は推奨できないとしている)はアカンと思っています。そういうことを推奨する人もいますが、私は「どうかな？」と思っています。

「安全はすべてにおいて優先する」

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以下追記。
2011/5/4にJR大阪三越伊勢丹と、あべのキューズモールに行ってきました。伊勢丹の食品売場では、さすがにオープンキッチン販売を見かけませんでしたが、キューズモールのYがライブキッチンや調理場の窓をフルオープンにするなど、ライブ演出を取り入れていました(2011年訪問当時)。

直営の壁には「まな板を消毒し、マスクをつけて」と安全に配慮していると表示していましたが、同じ関西地区を基盤とするH社同様に、“私の中で、今日、死んだに等しいスーパー（故筑紫氏の名言をアレンジ借用）”になりました。一番、信用していた企業だっただけに落胆も。
他のスーパーの追随がより活発するだろうなあ。「YやHでさえやっているのだから」

これからも「食べ物の安全」については警鐘を鳴らすことを続けていく所存です。
食彩賓館　2011/05/05子供の日に追記

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オープンキッチンについては2020年のコロナ禍以来、飛沫防止設備を設置する飲食店が増えてきました。多くの人は2011年当時のオープンキッチンに対する当方の意見に対して「こいつ何言ってんだ」と思っていたことででょうね。

（この部分2020年追記）

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●肉の生食あるいはタタキ・霜降りなどを販売している店舗について記した食彩賓館記事(記録としては訪問当時のものです。今もそうだとは限りません。保健所から禁止されているわけではなく、「できるだけ控えてください」という通知があるだけです(牛レバーは禁止となりました。ユッケなども新たな基準ができました。鶏肉と豚肉はもともと公的に許可された生食用の食肉は存在しない。販売するかどうか、安全性の担保については各飲食店・スーパーの判断で実施されています)

●ご参考(2011年当時のリンクのため新しい資料は検索をお願いいたします)
・厚生労働省「腸管出血性大腸菌Ｑ＆Ａ」
・厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）」
・厚生労働省「腸管出血性大腸菌による食中毒の対策について」
・厚生労働省「若齢者等の腸管出血性大腸菌食中毒の予防」
・厚生労働省「食中毒に関する情報」
・厚生労働省「生食用食肉等の安全性確保について(1998/9/11)」