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・一乗谷朝倉氏遺跡その2復原町並み
・福井県立一乗谷朝倉氏遺跡資料館
・道の駅一乗谷あさくら水の駅と足羽川頭首工

◆越前町2019年12月観光記事
・越前ガニ特大サイズを求めて蟹かに亭実食
・2020/01/10ハーツ羽水(福井県民生協)
・南条SA（E8 北陸自動車道）
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★食べログ記事をアップしました

・蟹かに亭(福井県越前町)タグ付特大越前ガニ
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  解禁直後の11月に行く予定だったが、今年はどのくらいの相場になるのかも確認しておきたいと思っているうちに、紅葉のシーズン突入。あちこち出かけていたら結局、クリスマスになってしまった。

年末の需要に向けて価格も高騰するだろうと予測していたが、相変わらずの高値安定。

家族3人で一人は蟹を食べないため(アレルギーではなく好き嫌いの理由)、2人で1杯を食すことに。

前回はバスツアーで行って、産地不詳の冷たいズワイガニをいただいたが、その時に私だけ7,000円追加で500g程度の小さなタグ付の越前がにオプションを選定。

・2016/12/29宿かりでタグ付き越前がに(越前)

冷たいズワイガニを食べていた家人にちょっとだけおすそ分けしたところ、「確かに味が違う」。

そりゃそうだ。ズワイ3杯付きバスツアーの1杯分の大きさと同じサイズが店頭価格3,000円のところ、7,000円追加の1万円なんだから。

何回かズワイガニは産地(鳥取、兵庫、京都、越前、金沢)で食しているが、タグ付はたいていセイコガニ(セコガニ,ズワイのメス)がメイン。
ゼニ出して高いものを老舗料亭で食べるなんていうのは食彩品館.jpの流儀ではありません。
スーパーで「おっ安いッ」とか言いながら購入して高いものを安くいただくのが当方の志向。

↓　松葉がに,越前ガニ,柴山,香住,加能,

・2012/11/13 越前がに,ｾｲｺｶﾞﾆ,福井ｽｰﾊﾟｰ訪問記

大きいズワイはタグ付じゃなくて、地元民が通う飲食店で活ガニを食べるようにしていた。
理由は「タグ付きは高い」から。
指オレでも何でもよい。同じ味なら安い方が嬉しい。

   ズワイガニは十脚目ケセンガニ科ズワイガニ属で、種としては「ズワイガニ（オピリオ種Chionoecetes opilio）」、「ベニズワイガニ（ジャポニカス,Chionoecetes japonicus）」、「オオズワイガニ（バルダイ種, bairdi）」があります。

ベニズワイガニは茹でる前から紅色なので見てすぐに分かるがオオズワイガニは専門家でないと見分けにくい。

↓　ベニズワイガニ(愛知県で購入)

　オオズワイガニは特に大型で見栄えが良いのでしゃぶしゃぶ用として提供されると「大きいサイズのズワイガニ」と思いがち。

且つ、老舗料亭でいただくと味が濃くて繊維もしっかりとしているのでホンズワイガニよりも美味しいと評判。

ベニズワイはズワイガニよりもランクが下に見られがちだが、活を産地で食すと、特にブランド産地(香住漁港)で刺身を食すと、味はスワイガニよりもグッド。

刺身でなくとも、私は活のベニズワイ料理が大好き。ただし、現地購入or実食じゃないと本来の味は無理。

活あるいは生鮮品(すなわち非冷凍)じゃないとベニズワイの本当の価値はわからないので要注意。

時折、「これってズワイ？」というような見た目の丸い蟹も見かけるが、「マルズワイガニ（オオエンコウガニ）」で、上記3種と異なりオオエンコウガニ科オオエンコウガニ属の蟹。別種どころか別属です。

種名のズワイガニではありません。

これも要注意。缶詰なんかに使われているので「ホンズワイガニ」あるいは「ズワイガニ」なのか「マルズワイガニ」なのかをチェックしてから購入すべし。

　さて、ズワイガニ（オピリオ種)のおさらい。

◇オスの地域名称とブランド名称

　□マツバガニ(松葉蟹、鳥取県、島根県)
　　・隠岐松葉ガニ(隠岐諸島)
　　・五輝星（いつきぼし）
　　　生で1.2kg、甲羅13.5㎝以上
　　　脚が全てそろっているもの
　　　鮮やかな色合い
　　　身が詰まっていること

         「特選とっとり松葉がに五輝星」

　　　

 　・2016/02/19大漁市場なかうら(境港市)松葉蟹
　
　□間人がに(京都府)
　　・モモガニ
　　(問人ガニ基準に満たないズワイガニ)

　□網野ガニ(京都府浅茂川漁港)

　□舞鶴かに(京都府)

　□津居山(ついやま)ガニ(兵庫県)

　□香住港まつばがに(兵庫県)
　　・香住PREMIUM(1.4kg以上)
　　・紅ズワイではなくマツバガニ

　□柴山ガニ(兵庫県)
　　・柴山ゴールド(1.35kg以上)

　□浜坂ガニ(兵庫県,浜坂産松葉ガニ)

　□越前ガニ(福井県)G.Iタグ付

　
　　・極
　　　生で1.5kg以上、茹でて1.3KG
　　    甲羅幅14.5㎝以上
　　　爪の幅　3㎝以上
　　　　↓　2016年撮影
　　　　

◇オスの脱皮直後
　□若松葉(鳥取県)
　□地域名称
　・ズボガニ,ミズガニ,ワタガニ(福井県)

◇メスの地域名称
・コウバコガニ (香箱蟹,石川県)
・セイコガニ(福井県)
・セコガニ(兵庫県)
・コッペガニ(京都府)
・オヤガニ(親蟹、鳥取県、島根県)

◇その他
・ホッカイマツバガニ
　(富山からロシアまで漁獲されるオスのズワイガニ・オオズワイガニ・タラバガニの総称)

といった種類やブランドがあるということを頭に入れて、越前ガニのランクについても記録しておきたい。

1.　堅蟹(かたがに)身入り極上

2.　若上蟹(わかじょうがに)身入8割から

3.　若蟹(わかがに)身入6割から

4.　脱皮蟹(だっぴがに,水蟹)身入5割以下

　脱皮から間もない若い蟹ほど「ズボッ」と身が抜ける。

ワタリガニの若蟹は「ソフトシェルクラブ」として高級品扱いですが、脱皮直後のズワイガニは最下級の扱いとなります。

　素人が見ても識別できませんが、目安として「カニビル」の付着が多いほど、脱皮から時間経過していると言われています。
カニビルを寄生虫と思っている人がいるようですが、「カニにつくヒル」が堅い蟹殻に産み付けた卵で、寄生虫ではありません。

　2019年12月の活越前ガニのネット相場はこんな感じ。

蟹かに亭はどうかというと、

・特大サイズ　1.1～1.2kg当店通常価格35,000円ネット価格27,000)

・超特大越前かに当店通常価格38,000円のところネット価格29,000円（税込31,320円）送料別

     となっていました。

　重さの他に身入りや甲羅の幅、親爪の幅などいろいろとランクがあるようですね。

　さすがの食彩品館.jpも、趣味としての1回の食事に何万円もかける程の余裕はない。それよりもカメラのレンズやパソコンのパーツにお金をかけたい。

ところが、節約家の家人が急に「大きな越前ガニを食べたい」と夏頃に言い出したのです。

前回、くだんののバスツアーでミュージアムを含め何箇所か越前ガニを販売する場所を巡っていることもあり、「大きな越前ガニ」の相場は承知。

↓　越前カニミュージアム　2016年撮影

最上級、1.5kbの“極(きわみ)”とはいかないまでも、最低、1kg以上の大型サイズ、できれば松葉がにでいうところの「五輝星」クラスに該当する1.2kgから1.3kgを食したいということで、現物を確認してから茹でてもらえる「蟹かに亭(福井越前町)」を選択した次第。

　せっかくのイベントなので混雑を避けるため平日遠征を計画し、家人の休みの日に合わせて10日前に予約。たまたまクリスマスイブだった。曜日は火曜日。

蟹かに亭は冬場のズワイガニシーズン以外は火曜日定休ということもあり、到着時の先客は2組。後客も1組ということで、予想通り余裕があります。

活蟹の価格に料理価格を上乗せしても3万円/杯といったところを目安予算とすることに家人と話し合って決定。
(後でちょっと予算が少なすぎたと反省)

　さて、蟹の選定。

現物を確認しながら予算に合わせて店の方が蟹を見繕ってくれます。
当方、元食品調達部門の統括責任者で且つ元バイヤーながら蟹は専門外。ここは余計なことは言わずに素直に店の方の選択に従うことに。

「予算は3万円で2杯」と言ったら「ちょっと無理」。

そりゃそうだ。この店は大サイズ以上しか置いていない。最低価格で2万円/杯。足折れのちっちゃいのが1.5万円/杯。ちっちゃいといっても中型サイズだが。

1杯を茹でて、もう一杯を焼きガニと刺身で食べるという作戦は断念。

　上部水槽には1.5kgの“極”が鎮座している

下の水槽にも“極”になり損ねた1.5kg級も漂っています。

“極”の基準は「茹でる前の重さ1.5kg以上、茹でた後の重さ1.3kg以上。甲羅幅14.5cm以上。爪幅3cm以上」。

若干、その基準に合致しなかった立派なズワイガニがうじゃうじゃ。

その中で一番、大きなサイズを指差し「あれ」と言ったら「10万円」と言われてしまった。
今年は“極”も高いらしく「30万円」と言われてしまう。(相場は20万円くらいと聞いていたが。前回の越前行では8万円だった)。

恐るべし年末相場。

　水槽の中は松葉がにだったら最上クラスの“五輝星”ランクの1.2kgから、越前がに最高級ランクの“極”並みの1.5kg級の特大サイズばかりなので1kg級でもかなり見劣りする。

ちなみに前回のバスツアーで食べたダグ付越前蟹は500gだったので1kgでも倍サイズ。
トラフグ同様に1kgを超えると格段に値段が上昇。

　やはりここは相手(店の人)に任せた方が良いようだ。

「3万円予算なので1杯で出来るだけ大きいの」とリクエスト。

　選んでくれたのはなんと1.2kg～1.3kgの特大サイズ。松葉ガニだったら“五輝星”クラス。

でも親指が片方ない。いわゆる「指オレ」。

3万円で指折れかぁとちよっと思ったが、甲羅サイズが大きいのとカニビルの付き方が半端ないルックスに惹かれて調理をお願いする。

選択した調理方法は「茹で」。

　待っている間に水槽の写真を撮らせていただく。

水槽で活かしておく方法は需要と供給のバランスを調整したり、ストレスを低下させたり、海底の泥を吐き出させる効果がある反面、身の細りというマイナス面もあります。

毛ガニなんかは獲れてすぐに浜で茹でていただくのが一番良い方法だと思うが、ズワイガニはどうなんでしょうかねぇ。

　蟹かに亭の店舗での実食の魅力は“おまけ”があること。

後で紹介するが煮付けだったり、蟹味噌丼だったり。

まずは刺身盛り合わせ3,000円が登場。

蟹を好まない同行家族のために注文したが、量が多いので3人でシェア。

　この中でバツグンなのは「サワラ」。

まあまあが甘エビとヒラメ。

イマイチはマグロとブリ。

残念なのは活イカとガマエビ(越前エビ)がいないこと。

刺身は都会で食べれば「ウッヒョー」レベルだが、産地の食堂としては「まあまあ」か。

 

　そして、本命、われらが1.2kgの越前ガニ登場。指取れだけど。

↓　良いルックスです。

さあ、捌きます。

普通は腹を上にして片側の足をすべて持って、バキッと半分に折りたたむようにして取るのですが、この店は最後の丼用に残しておくため、蟹ばさみで足を先に切り落とす方法を推奨されているようです。

↓こんな感じ

まず驚くのが「ガニ(エラ)」の色。消費地で食すズワイガニの“ガニ”は黒いがこれは白い。“ガニ”は食べられないのであまり気にしていなかったが、茹で上がりから時間経過していないものは“ガニ”が白い。

「ふんどし」の部分と「ガニ(エラ)」は取り外すことは知っているが、店の方に教わったのは、このパーツ。

殻の中にあります。
苦いので捌く時にカミミソにつかないようにするのがコツということでした。
へぇ～。

　身の取り外し方はいろいろあるが、ズボッと抜けるのは水ガニ(若ガニ)の可能性があるので要注意。

この店ではカニハサミを使って半分カットしたり、上部分を切り取ってから食す方法を推奨されています。
↓　見本(店の方捌き)

↓　殻を半分カットするバージョン

↓　上部の殻をすべてカットバージョン

↓　私の最初のカットと2回目カット
　※殻の細い方から殻と身をはがすときれいにむける

　意外に器用なことが判明し、以降、我が家のカニ殻カットは私の役目となってしまった。

↓　蟹ミソ丼用の捌き

 

　一度、産地でズワイガニを食すと毎年、食べに来たくなるという話を聞いていたので、家人がどういう反応をするか楽しみにしていたが、

　「もうこれでいいかな」という感想をポツリ。

テレビ取材の打ち合わせをしているご主人を横目に精算。出ようとしたら店の方の好意でお土産に塩辛をいただきました。この塩辛が美味いのなんのって。ラッキーです。

マンツーマンサービスでいろいろと教えていただいたり、カニを捌いてもらったりと、やっぱ平日にこないといけないなと痛感。

↓　完食

◆蟹かに亭のある「梅浦(うめうら)漁港」

★蟹かに亭　
福井県丹生郡越前町梅浦６２-２７
℡0778－37－2039
定休日 … 毎週火曜日　かにシーズン中は年末年始を除き無休
・メニュー
・料金表　
営業時間 … 10:00～19:00

◇地図

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