薄切りヒレ肉を棒状に丸めて揚げた「匠のヒレカツ定食2,530円(土日祝限定)」。微妙な肉の揚げ色加減と表示(オーガニックポーク)が気になるが、美味しい料理を提供する店だと思います。とんかつの廣(愛知県安城市)吉田畜産の保美豚。

2021年4月10日

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・とんかつの廣(安城市)保美豚ヒレカツ
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一見で初見メニューを眺めて注文品を決める時は大抵、最初のページに表示されたメニューや券売機があれば上段の左端メニューを選択するのが常。
時折、「限定」とか「季節」とかの別メニューにも惹かれるが、一見としてはレギュラーメニユーを選択した方が、当り外れ(あくまでも個人の嗜好としての評価だが)は少ないように思っています。
ところが、当日は「限定メニュー」を選択しました。

理由はメニューPOPに表示された「オーガニックポーク」を食したくて。

↓　限定メニュー
「匠ヒレカツ(200gt)定食2300円」税込みで2,530円。

愛知県の平均的なサラリーマンの昼食支出金額は600円～700円程度というから、4日分くらいの支出になります。
それでも食べたいと思ったのは「オーガニックポーク」の表示。
海外産のオーガニックポークは食したことがあるが、国産のオーガニックポークは初見。
生産者は吉田畜産(愛知県田原市)で豚のブランド名称は「保美豚」と表示されている。
メニューを眺めながら同社のHPを確認する。
投薬をしないということは表記されているが、「オーガニック」に関する表示を確認することができなかった。
<ご参考>
◇有機畜産物(有機JAS,オーガニック)
・有機畜産物の日本農林規格
・薬剤に頼らず、有機栽培された飼料を与え、密飼いなどのストレスを与えずに、家畜の行動要求に沿い十分留意した飼育方法を行う畜産業において、下記の内容で肥育され、法に定める認証機関によって認定されたもの。
・有機食品のJASに適合した生産が行われていることを登録認証機関が検査し、その結果、認証された事業者のみが有機JASマークを貼ることができます。この「有機JASマーク」がない農産物、畜産物及び加工食品に、「有機」、「オーガニック」などの名称の表示や、これと紛らわしい表示を付すことは法律で禁止されています。(農水省有機食品の検査認証制度より)
・2020年7月16日から有機の畜産食品にはJASマークが必要となりました。

　せっかくの機会なのでここは是非とも国産豚のオーガニックポークを食したい。でも、有機畜産物でなかったらどうしょうか。

ここは怒られてもいいから聞くしかないと思って、注文を取りに来られた方に確認した。
わざわざ厨房に確認に行ってくれたところ店主がこれまたわざわざ説明に来てくれた。
質問すると怒る料理人がいる中、大変、嬉しい。感激した。
聴いたら怒ったり無視したりする人がいるのに・・・。
「オーガニック」についての表現は当方の期待したものではなかったが、忙しい中、わざわざ席まで説明に来ていただいたことに感謝して平均的なサラリーマンの4日分の価格のメニューを注文した。

★匠ヒレカツ(200gt)定食

ソースは味噌だれを選択。

形状からてっきりヒレ肉をそのまま揚げていると想像していたが、豈図らんや薄切り肉を巻いてヒレ肉のような棒状の形にしてから揚げている。
ロースの薄切りを重ねるミルフィーユは何回も食しているが、ヒレ肉の薄切りを棒状に巻く料理は初実食。
柔らかいヒレ肉がさらにソフトな感触で歯ざわりも良い。

良くできた料理だと思うが、中心部の加熱温度が75℃に達してから1分以上加熱という保健所のセンセイの指導と同じなのかどうかは疑問が残る。未変性ミオグロビン(ミオグロビンのヘム鉄が亜鉛と置き換わった亜鉛ポルフィリン)の所為だと思いたいが。

一般に豚肉は65℃の加熱で豚肉が収縮し肉汁が出てきてジューシーとなる。

さらに65℃を越えると肉質が硬化する反面、コラーゲンがゼラチン化して豚肉がやわらかくなる。

この温度帯をしっかりと熟知した豚肉料理は柔らかさと旨さを併せ持つ。

まさしく、この料理はそういった状態だが、中心部の肉色が少々、気になる。

前述の通り、食肉の食中毒防止のための加熱温度と時間は75℃1分と言われるが、65℃の加熱ならば15分間というのが75℃1分と同等となる。
適正な中心温度加熱管理ができる専門店用の調理器具を用いた真空調理ならば肉食の薄ピンクは我慢できるが、トンカツの薄ピンクは少々、心もとない。

もちろん、揚げ物に限らず、加熱調理終了後の余熱のことも想定しておかねばなりません。

とはいえ、当店は長く営業を続けている豚肉料理の老舗店。当方のそういった不安を払拭させてくれるだけの経験則と技術力は持っていると勝手に判断し、食べ進める。

美味しいねぇ。
年齢から肉は畜種を問わず同種・同部位で100g程度しか食べられなくなっている身としては、200gの豚ヒレ肉をパクパクと平らげられた。
美味しい料理のおかげですね。
それと調味料も塩やら大根おろしやらいろいろと揃っているし、ドレッシングも店内調理品のようです。
良い店です。