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お肉料理カフェ(Cafe)まつもと(三重県多気町)で“特産松阪牛(松阪牛出荷頭数の約3.8%しかない貴重品)”のランプステーキをいただく。但馬牛を素牛とすることのこだわりを伺う。その後、古事記にゆかりのある佐那神社へ参拝」を書きあげました


以下の記事は食べログ記事で書いたものに、食彩賓館ならではの内容を付加して加筆・修正しました。
まず、最初に理解していただきたいことは、“特産松阪牛”は松阪牛と呼称されるブランド和牛の中でも特殊な位置付けにあるということです。
以下、本文内で説明します。
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お肉料理カフェ(Cafe)まつもと
三重県多気郡多気町前村1551
℡0598-39-3368(上記住所℡共に松本牧場)
開店日 2013/07/05
・テーブルとカウンター計16席
・三種類のコース 1500円~4500円
・木、金、土曜日の午前11時~午後14時。
・午前8~11時は喫茶のみ。
・毎月29日は肉も販売
・2008年松阪肉 牛共進会品評会優秀賞
(松阪牛協議会のHPに写真入りで紹介)
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三重県多気町の「まごの店(2011/9/28記事 相可高校)」に近い場所(伊勢自動車道勢和多気インターより)にオープン。
勢和多気インターチェンジより約5分。逆方面の松阪方面から来ても、インター側から来てもチェックポイントはバス停「平谷」。
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このバス停が見えたら案内看板を探します。案内看板はインターから向かえば右側に、多気町相可方面からならば左側にあります。
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Photo

これを見逃すと佐那神社へ行ってしまいます。
●佐那神社
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この国道42号線の看板から店までは約300mほどあるでしょうか。途中、カープミラーのある場所でどちらへ行けば良いか迷いますが、心配いりません。「上る方向」へ行けば良い。
自動車のすれ違いできない細い坂道を上ること数分。目的の店が見えてきます。
三重産(熊野地方)の杉の木をふんだんに使った一軒家レストランです。
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周辺には松本農場の景色が広がります。農場には約130頭の但馬牛を素牛とする特産松阪肉候補の特産松阪牛が肥育されています。(立ち入り禁止区域には入らず、望遠で撮影しました)
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堆肥を作っている施設もあるため、熟成過程の匂いも漂ってきて産地レストランへ来たことを実感できます。

レストランが牧場直営ということで思い違いする人がいるかもしれませんが、牧場直営のメリットは鮮度が良いということではなく、「牛の出所が明確で間違いなく農場で肥育された特産松阪牛を食べられる」そして「牛のことを良く知っている人が肉を料理する」ということです。
さらにこの松本畜産の方は客にどのような状態の肉を出せば良いかを熟知していることが最大のメリット。
今回の三重県多気行は料理を味わうことだけが目的ではなく、貴重な“特産松阪牛”の30%を生産し出荷する松本畜産が提供してくれる、おそらく最高レベルの「特産松阪牛の松阪肉」を味わうことが目的です。
ここで、まず、このレストランの特長を記しておきたい。
特産松阪牛約130頭を肥育している松本 畜産の直営6次産業レストラン。
(「生産=1次産業から加工=2次産業、販売=3次産業」までを行う「6次産業化」の認定を国から受けている)
つまり、特産松阪牛の肥育をして尚且つ、それを自分たちで商品化して料理までしちゃおうというチャレンジを国がバックアップしているということです。

さらに、おさらいの意味で松阪牛の定義を記します。
<松阪牛(2002年改訂)>
・黒毛和種の未経産の雌牛で、雲出川から宮川流域の旧22市町村の生産区域での肥育期間が最長で最終の牛が松阪牛と定義。(松阪牛個体識別管理システムに登録していることが必要)
(旧22市町村とは松阪市、津市、久居市、伊勢市、一志町、白山町、嬉野町、香良洲町、三雲町、美杉村、飯南町、飯高町、明和町、多気町、大台町、勢和村、宮川村、大宮町、度会町、小俣町、玉城町、御薗村)
・と畜と市場も制限されていて、三重県松阪食肉公社、東京食肉市場のみ。

<松阪牛の表示>
・“特産松阪牛”は但馬系の黒毛和種の素牛を松阪牛指定地域内で900日以上肥育したもので格付に関係なく表示可能
・“金”は枝肉等級が5等級
・“銀”は枝肉等級が4等級
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<松阪肉>
・松阪牛のうち、一定の基準を満たした精肉。

つまり生きているうちは「松阪牛」でお肉になったら「松阪肉」と表示されます。
松阪市内の精肉店や料理店が「松阪肉」と表示しているのはこのためです。たまに「松阪牛」と表示している焼肉店があると「牛を売っているのか」と突っ込みたくなります。

さて、ここでいつも松阪肉を食べているという方に聞きたい。あなたの食べている松阪肉はどのような松阪肉ですか?ということ。
松阪牛と呼称される牛は、前述の定義に合致していれば、2002年以降、格付け等級に関係なく松阪牛となりました。(昔の高級和牛肉と称された時代は特産松阪牛枝肉等級A-5のもの)
スーパーマーケットで販売されている松阪肉のほとんどは「A5」「A4」という枝肉格付表示をしている肉で、食彩賓館でも何回か紹介しています。
枝肉等級のAとかBは「歩留まりが良い」という評価であり、簡単に表現すると一頭からとれる肉の量が多いという意味。
さらに5~1等級の区分は脂肪交雑(つまり“サシ”)の見た目の良し悪しの評価。
つまり、A-5等級というのは「歩留まりとサシの入り具合が良好」ということであり、肉質そのものの味の評価ではありません(プロならば味に対するある程度の見た目や食感判断は可能だと思いますが)。
そういった等級が明確な場合を除き、個体識別番号がわからない限り、消費者にはどのような松阪牛の松阪肉なのか不明。よって、特産松阪牛を肥育する農場直営レストランで食事をするということ自体が食彩賓館にとっては大変、貴重な体験。間違いなく本物の特産松阪牛の特産松阪肉を食すことができるからです。

今回、実食した“特産松阪牛”のステーキは枝肉格付等級とは別に、定義に合致する“特産松阪牛”(但馬系の素牛を地域内で900日以上肥育)で貴重な逸品。
どれくらい貴重かというと、2012年の松阪牛の出荷頭数は5,849頭で、そのうち“特産松阪牛”はたったの3.8%です(しかもそのうちの30%が松本畜産が出荷<店主談>)。

特産松阪牛”の特長としては
①きめの細かいサシ(霜降り)と柔らかな肉質
②甘く深みのある上品な香り
不飽和脂肪酸を多く含み、脂肪の溶け出す温度(融点)が低く舌ざわりが良い

さて、実食。 メニューはランチコース3種。
まずは1500円と2500円の違い。醤油ベースの生姜焼き風モモ部位を使用したランチが1500円で、赤身のモモ部位を使用したローストビーフランチが2500円。
だったら150gほどあるステーキの4500円が一番、お値打ちのような気がするが、いかんせん黒毛和牛の脂たっぷり部位を食べるのが苦手になっている昨今、できたら部位をミックスさせた「お試しメニュー」があると嬉しいですね。2500円位でミニステーキ、焼肉、ローストビーフをそれぞれ少量セットで。
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そうこうしているうちに注文した ステーキが出てきました。
生産農場直営ということで、一番の期待は前述の筋肉系の希少部位だったのですが、さすがに普通のレストランへそんな志向の客は来ないということで、てっきりオーソドックスな部位を使用していると思っていました。ところが、ステーキ肉は赤身と霜降りのバランスに配慮したランプを使用。すばらしい選択です。肉の美味しさと香りを堪能できる部位です。
・ランプ(下記図5の部位)サーロインに続く、腰から尻にかけての部位で、上面に脂肪が付き、きめが細かく柔らかい赤身。
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味は当然、「特産松阪牛の特産松阪肉を食べている」と実感しながらいただくので格別。というか、特産松阪牛がこんなに美味しいということをあらためて知った喜び。
まいった。恐れ入りました。肉そのものの味わいが素晴らしい。噛むと肉の香りと味がミックスされてじわじわと効いてきます。いわゆる「和牛香」といわれるものだと思います。これを感じることができる。
料理で価値を高めたステーキは数あるが、素材そのもので価値を高めたステーキは初。
この価格でこの商品だったら産地農場レストランまで行って食べる価値ありだと思います。

最後に“特産松阪牛”であるための条件の一つである但馬系の素牛にこだわる理由を尋ねたところ、大変、ご丁寧&親切に脂の融点に対するこだわりの話を聞くことができました。なるほどねぇと納得。
絶対に再訪したいと思います。

食彩賓館初の食べログ5ツ星は料理に対してというよりも、素材肉に対しての評価です。
肉の美味しさを「口の中でとろける~」とか「やわらか~い」とかで評価するタイプの方にはお勧めしません。
和牛香や肉質の良さを感じることができる方のみ本来の価値を堪能できるかと思います。

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以下、食彩賓館がゆく 2013/07/06記事より抜粋。

・2013/07/01成城石井石川橋店で松阪牛
・松阪牛A5の肩ロース。100g990円。北海道生まれの三重県大台町育ち。
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・2013/02/20松坂屋で和田金(松阪市)の肉

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・2010/01/28メッサオークワ岩出西店A5
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・2010/08/22松阪農業公園ベルファーム
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・2012/06/18ベイシア常滑インターA5ミスジ
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・2012/07/19松阪牛Aコープ津店
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※その他、多数ありますがこの辺で

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◇肉類の衛生管理について
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「熟成牛肉」に関する記事一覧
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◇全国のラーメンに関する記事一覧
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◇うどん、そば、冷麺、焼きそば、パスタに関する記事一覧
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◇肉類に関する食彩品館.jp記事
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◇和食(魚・肉記事除く)食彩品館.jp記事
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◇食べログ記事一覧
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