【追記】チョイ贅沢ランチ。実食2回目。焼肉豊南で近江牛サガリの和牛特注ランチ4,971円。三河牛マルシン和牛ステーキ定食2980円,ハンバーグ定食1580円→豊南焼肉(愛知県豊田市)鳳来牛,黒毛和牛,松阪牛,近江牛,みかわ牛,鳳来牛,

2024年5月18日

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・豊南焼肉(豊田市)鳳来牛ステーキ

・近江牛サガリ,三河牛マルシン,ハンバーグランチ

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2回目実食記

　チョイ贅沢ランチ。実食2回目。焼肉豊南で近江牛サガリの和牛特注ランチ4,971円。三河牛マルシン和牛ステーキ定食2980円,ハンバーグ定食1580円。

　前回、鳳来牛のステーキランチがあまりにも美味だったため、私の誕生日会を兼ねて今回は家族連れで実食。
誕生日ということもあり、ちょっとステーキ肉についてお店にリクエスト。
お題は「今日、在庫のある肉のうち、イチバン良い肉を定食に」という当方のワガママに答えてくれて、店側が選定したのが「近江牛サガリ」。
三大和牛の一つとしてあげられることもある近江牛だが、当方の和牛ランクではさほど高位置ではない。
歴史は他の和牛ブランドと比べて圧倒的に長い歴史の近江牛だが、仙台牛や神戸牛と違い、枝肉等級基準が甘い。
認定書基準はA4・B4以上だが、松阪牛の定義同様に「近江牛」と名乗れるのは滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種という産地定義。

　近江牛サガリのステーキ実食の前に、同行家族のメニューについておさらい。
息子に勧めたのは「和牛ステーキランチ2980円」。

前回は鳳来牛で、その美味に驚いたが、今回は三河牛のマルシンで、2980円で食せるステーキとしてはコスパ的に群を抜く。
マルシンはランプの中心部位で、肉質としては柔らかく、赤身肉として人気の部位。
一切れ食べさせてもらったが、旨いっの一言。
市井の焼肉店の原材料としては秀逸ながら、前回実食の鳳来牛よりは物足りないものの、2980円で食すことができることに感嘆。

　パートナー(妻です)が選択した「ハンバーグ定食1580円」。
中心部の焼き加減を確認したところ、しっかり加熱されていた。

昨今の生焼け的な印象のハンバーグとは一線を画す。
味は和牛味で少々甘目。
価格の1580円はかなりお値打ちだと思う。

　そして、私の特注「ステーキ定食4917円」。
部位は近江牛サガリ。

サガリもハラミも同じような位置についている筋肉部位だが、サガリは腰椎に接する部分から下がっているから“サガリ”で、ハラミは横隔幕の肋骨側(腹側)にあるから“ハラミ”と呼ぶ。
いずれも内蔵に接する部位ということで、ホルモン同様に内臓肉扱い。
サガリは牛一頭から1本、ハラミは2本とれる希少筋肉部位。
オージービーフではサガリを“シックスカート”、ハラミを“シンスカート”と呼ぶ。厚いのか薄いのかで名称区分。
アメリカ産の場合はサガリを腰椎からぶら下がっているので“ハンギングテンダー”、ハラミは横隔膜の外側についているので“アウトサイドスカート”。
オーストラリアは肉の形状で、日本とアメリカは筋肉のついている状態で命名している。

　せっかくなので同行家族にも一切れづつ分けて食べてもらう。
一同「こんな美味しいお肉があるのか」という驚きをそれぞれの表現で口にする。
いゃあ驚いた。
美味しいっらありゃしない
ありがたいの一言。

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以下、前回,実食記事

　「A5等級」などの格付け等級と肉そのものの味はイコールではない。個体差のある和牛肉。美味しい肉に出会えるかは運によるが、それを美味しいかどうかを決めるのは食べる本人の嗜好や食体験に依る。　

プロローグ

　「平針街道」。
名古屋市の平針と岡崎市を結ぶ道路で、家康が名古屋へ向かう近道として1612年(慶長17年)に造らせたという記録が残っている。
現在は愛知県道56号名古屋岡崎線となっていて、当店はその平針街道の豊田市と岡崎市の境界にほど近い場所にある。
店のホームページによると「50年」ということで、焼肉店の歴史としては古株の部類。
何回か店の前を通過するが食事の機会がなく、今回が初めての利用。
時間帯はランチ。

店舗

　外観からファミリー向けの焼肉店と思っていたが、中に入ってメニューを見て驚く。

ブランド和牛希少部位

ランチタイムの押しメニューが「黒毛和牛の希少部位」。

もちろん低価格メニューもあるが、「近江牛ハラミ」、「黒毛和牛A5等級カイノミ」などランチタイムメニューではあまり見かけないブランド和牛や上位等級もラインナップされている。

◇<ご参考>肉用牛の品種

ランチメニュー

　ランチメニューを見ると、「豊南焼肉定食」として「並1080円」「上1980円」「特上2980円」の3価格帯。

「焼肉ランチ」として「牛タンたっぷりランチ1480円」「ダブルカルビランチ1580円」「ちよっと薄切り豚のミックスランチ1380円」。
「どんぶりもの」は「豊南のおまかせ丼1380円」、「牛丼780円」、「伝統のどて丼780円」。
「ランチの定食」として「和牛ハンバーグ定食1580円」、「和牛ステーキ定食2980円」、「山形豚とんかつ定食1480円」、「まりこ※が大好きなエビフライ定食1680円」。
※“まりこ”さんは女将だそうです。元気いっぱい明るい接客をご担当。
それぞれ漬物、サラダ、味噌汁付きで定食にはご飯もつく。

単品メニュー

　そういったセット品だけでなく、お昼も単品部位メニューがある。
低価格から高単価まで各部位がラインナップされているのは普通だが、“上”メニューの上にもう1ランク上の“特上”メニューが用意されている。
例えば、タンであれば「タン」「ネギタン」「上タン」「ネギ上タン」「分厚い特上タン」とラインナップ。価格は1050円から2200円まで。
牛カルビは「カルビ」「上カルビ」「特にうまいカルビ」で、特にうまいカルビは2200円～。
牛ロースも「ロース」「上ロースシン」「本日のプランド和牛ロース」で、和牛ロースは“時価”表示。
ハラミやホルモン、海鮮メニューも選択できる。

　肉好きだけど小食ということで、お腹いっぱいメニューではなく、黒毛和種の希少部位を使ったメニューにすることに。
サラリーマン時代のランチでは絶対に注文しなかった価格帯だが、今はフリーランス。勉強の意味も含んでランチ最高価格帯メニューである「和牛ステーキ定食」を選択した。
もちろん、自分で焼くスタイルではなく、店の方の調理。

★和牛ステーキ定食2980円(税込)

　あらかじめカットしてくれている。
焼き方の注文はしなかったが、中はミディアムレアで発色が見事。
いつもだったら「中心温度70℃に到達してから1分以上の加熱」とか思ってしまうが、今回ばかりは調理者の技術力に感嘆。
何よりも皿に貼付された「鳳来牛」のシールを見てびっくり。

鳳来牛

そうか。当店は鳳来牛を扱っているのか。
店頭には「みかわ牛」の幟があったので、黒毛和牛ステーキはてっきり「みかわ牛」だと思っていた。

　ここで「鳳来牛」について軽くおさらい。
愛知県は黒毛和種の産地だが、三河地方でも新城市は和牛繁殖産地で全国のブランド牛肥育農家へ「三河仔牛」として素牛を出荷し、出荷先で肥育されたお肉は最終肥育地のブランド牛名称である「松阪牛」や「飛騨牛」となって消費されている。
その三河仔牛をそのまま新城市で肥育し、且つ「鳳来牛」の定義※に合致したものが目の前に出されたステーキ肉。
※新城市内で認定された鳳来牛生産農家が最終肥育地で18ヶ月以上飼育した、肉質等級4等級以上の黒毛和牛肉。
その他、「生後13ヵ月齢以降に飼料添加物を給与していない」という基準もあるがあまり紹介されることは少ない。

不飽和脂肪酸の融点が低い

　鳳来牛の良さは「不飽和脂肪酸(アクリル酸・オレイン酸・リノール酸・リノレン酸などの脂肪酸)の融点の低さ」にある。
一般的に黒毛和牛肉は融点が25～27度であることが多いが、鳳来牛や上位ブランド牛(神戸ビーフ,仙台牛,そして松阪牛の中でも但馬仔牛を素牛とする長期肥育の“特産松阪牛“等)の低いものは17℃ほどであると言われている。
鳳来牛の融点も17℃程度といわれている。
和牛の場合、この融点温度が美味しさを決めると思っています。

　飼料にも特徴があり、“あの”「空」で有名な蓬莱泉の酒粕も利用しながら、発酵飼料その他にこだわって肥育されている。
↓　関谷醸造　「空(くう)」

でも鳳来牛の生産者は4名。
さらに鳳来牛の基準に合致した牛肉となると非常に希少ということになる。
新城～豊田～岡崎には鳳来牛を販売する精肉店があるが、さほど多くない。
でも意外な場所(アピタ岡崎北店の専門店である高橋精肉店)で見つけるとついつい購入してしまう。

格付け等級と味のこと

　「A5等級」などの格付け等級と肉そのものの味はイコールではない。
個体差のある和牛肉。美味しい肉に出会えるかは運によるが、それを美味しいかどうかを決めるのは食べる本人の嗜好や食体験に依る。　
サシ(脂肪交雑)が多いと食べる前から美味しいと脳が勝手に判断してしまう人や、“希少部位”,“A5等級”,“ブランド認定基準が厳しい”という情報から美味しいと思う人もいるでしょう。
安全を高度に担保する専門調理器を用いたかどうか不明な低温調理肉や保健所推奨加熱中心温度63℃30分以上の加熱条件(中心温度75℃1分以上と同等,内閣府食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツ」)を遵守しない加熱不十分の肉を「柔らかくて美味しい」と思っている人もいるでしょう。
でも、これらは決して間違いではありません。
美味しさは各人、それぞれが感じることであり、いつも言うように「私の“美味しい”はあなたの“美味しい”とは限らないし、その逆もまた真」。

実食印象

思わず「これは美味しい」とつぶやいてしまった。

　部位はモモ付近だと思う。ランブだろうか。脂肪がしつこくなく、さらに肉本来の美味しさがある。
私の肉の美味しさの基準値を大きく変えた食体験だった10年以上前に食した「特産松阪牛(但馬牛素牛で900日以上肥育の松阪牛)のランプステーキ」をさらに超える味に出会った。

　ただし、和牛肉は個体差があるのでまさしく一合一会。
この味にまた出会えるかはわからないが、当店は出会う確率が高い店だと思う。
　私が肉のことをいろいろと尋ねるので、調理場からわざわざ当代ご主人が来席してくれてお肉談義。楽しいひと時でした。

　感想としては「3,000円弱で食べられるお肉ではないと思う」。
驚嘆しました。
今度は夜に来ていろいろと食してたみたい。
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